Из кукурузы вырабатывают шлифованную и дробленую крупу.
Характеристика сырья. Кукуруза (Zeamaysа) широко используется не только в крупяной, но и пищеконцентратной, крахмалопаточной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.
Кукуруза подразделяется на несколько подвидов, самыми ценными из них являются кремнистая, дающая круглое гладкое блестящее зерно с выпуклой верхушкой, белого (кремового) или желтого цвета, с мучнистым центром и стекловидной (роговидной) периферической частью эндосперма.
Зубовидная имеет крупное удлиненно-призматическое зерно, имеющее на верхушке впадинку. Роговидный эндосперм развит только по бокам, мучнистый - в центре и на верхушке зерна.
Полу зубовидная получена скрещиванием первых двух подвидов и занимает промежуточное положение между ними.
Лопающаяся кукуруза характеризуется мелким зерном с роговидным эндоспермом. При поджаривании она способна лопаться, увеличиваясь в объеме в 8-12 раз, при этом эндосперм выворачивается наружу, образуя своеобразную «розочку». Является лучшим сырьем для получения воздушной кукурузы и крупы, но так как имеет сравнительно невысокую урожайность, то получила небольшое распространение.
Сахарная кукуруза дает наилучшее сырье для консервов, так как в молочной спелости имеет сладкое зерно с нежной оболочкой. Зрелое зерно морщинистое, стекловидное, основными углеводами являются декстрины.
Крахмалистая кукуруза имеет мучнистый рыхлый эндосперм, легко размалывается; хороша для производства крахмала.
Восковидная кукуруза характеризуется двухслойным строением эндосперма. Наружная часть непрозрачная, напоминает воск, по твердости - почти равна стекловидному эндосперму лопающейся кукурузы. Внутренний слой - мучнистый, с мелкими круглыми крахмальными зернами, состоящими из одного амилопектина. Восковидная кукуруза является хорошим сырьем для изготовления клея, высокочувствительной фотопленки, а также используется в ликеро-водочном производстве. Кукуруза - одна из самых урожайных зерновых культур, выращивается в основном гибридными семенами.
Особое место в производстве занимают высоколизиновые гибриды, содержание лизина в их зерне примерно на 50 %, а триптофана - почти в 2 раза больше, чем в обычных гибридах.
Зерновка кукурузы крупная. Масса 1000 зерен в среднем колеблется от 100 до 400, а иногда достигает 1000 г. По форме и строению зерновка кукурузы резко отличается от других злаков. Доля плодовой и семенной оболочек составляет 4-6 %, а чехлика (места прикрепления зерна к початку) - 1,2-1,8 %; на долю алейронового слоя приходится - 2-3 % массы зерновки. Особенностью кукурузы является сильно развитый зародыш, масса которого колеблется от 8 до 15 %, что дает возможность использовать его для получения пищевого масла и богатого незаменимыми аминокислотами концентрата белка:
Эндосперм составляет 80-83 % зерновки. В роговидной части эндосперма крахмальные зерна довольно крупные, угловатые, расположены плотно. Промежутки заполнены прочно связанным с ними белком. Мучнистая часть эндосперма заполнена мелкими округлыми крахмальными зернами с микропустотами между ними. Белка в ней содержится на 1,5-2,0 % меньше, чем в роговидном эндосперме.
Характеристика крупы. Шлифованная кукурузная крупа имеет пять номеров крупности (как перловая и Полтавская). Крупинки ее различной формы с закругленными гранями белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма, с незначительным количеством алейронового слоя и оболочек. Она предназначена для реализации в торговле.
Дробленая крупная и мелкая кукурузная крупа служит сырьем для пищеконцентратной промышленности.
Пищевая ценность. Основной компонент кукурузной крупы - крахмал, который образует многогранные, довольно крупные гранулы (10-30 мкм). На долю амилозы приходится до 24 % массы крахмала. Температура его клейстеризации - 55-63 °С. Содержание Сахаров в кукурузной крупе невелико; основным сахаром является сахароза. Гемицеллюлозы составляют от 2 до 5%.
Белки кукурузы представлены в основном проламином - зеином, очень бедны метионином, триптофаном и особенно аминокислотой лизином. Они характеризуются также низкой гидрофиль-ностью.
Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, главным образом линолевая. Содержание токоферолов довольно высокое, поэтому кукурузная крупа сравнительно хорошо сохраняется. Кукурузная крупа бедна витаминами В| и В), но в ней много ниацина и каротиноидов, особенно в желтой. В составе каротиноидов обнаружены р-каротин, криптоксантин и зеаксантин.
Оценка качества. Определение номера крупности шлифованной кукурузной крупы отличается от перловой только тем, что верхнее сито берется с диаметром отверстий 4 мм. Особенностью оценки крупной шлифованной крупы (№ 1-3) является определение в ней свободного зародыша (не более 3 %), целых зерен кукурузы (до 1 %) и крупинок с остатками плодовой оболочки (до 10 %), мучели (до 1 %).
В мелкой шлифованной крупе (№ 4, 5) устанавливают зольность (не более 0,95%), характеризующую тщательность отделения оболочек и зародыша, богатых минеральных веществами. Количество мучели допускается до 1,5 %.
Потребительские свойства. Кукурузная крупа (особенно крупных номеров) довольно долго варится (60 мин и более), увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жестковатой в результате медленного размягчения белков. Клейстеризованный крахмал довольно быстро отдает воду, и каша стареет (черствеет).
Дробленая крупная крупа (сырье для кукурузных хлопьев) имеет преобладающий размер частиц не менее 5 мм. Мелкая дробленая крупа (сырье для кукурузных палочек) образована частицами, проходящими через сито 1,5 мм и остающимися на проволочном сите 067. Показатели качества дробленой крупы близки к аналогичным показателям шлифованной.