В виде крупы используют также необработанные семена других бобовых культур (фасоль, чечевица и др.).
Фасоль была завезена к нам в XVII веке из Турции. Возделывают ее на Украине, в Молдавии, на Кавказе, в Средней Азии.
Род фасоли Phaseolus L. насчитывает большое количество видов. В Советском Союзе наиболее распространен вид фасоли обыкновенной (американского происхождения) Ph. vulgaris L. Savi, семена которой используют для пищевых целей.
Семена имеют различные форму и размеры. Мелкими считают семена длиной до 5 мм, крупными - свыше 9 мм. Масса 1000 семян - 140-1100 г. Они могут быть округлыми, яйцевидными, почковидными, вальковатыми. По окраске семена обыкновенной фасоли имеют разнообразные тона - от белого до черного, одноцветные и пестрые. Кроме того, на семенах фасоли может быть различных видов рисунок (точечный, пятнистый, пестрый, полосатый). Окраска семян фасоли определяет ее использование в кулинарии: из белосемянной готовят первые блюда, из цветной - вторые.
Температура клейстеризации крахмала фасоли - 81-84 °С; продолжительность варки - 50-100 мин. Семена фасоли содержат около 7 % семенной оболочки, характерной особенностью которой является наибольшее содержание в ней белков по сравнению с семенами других бобовых.
Вид фасоли маш, или золотистая фасоль азиатского происхождения, Ph. aureus (Rozb) Pip засухоустойчив и влаголюбив. Возделывают в республиках Средней Азии. Семена мелкие. округло-цилиндрической и бочонковидной формы, зеленых или коричневых тонов. Масса 1000 семян - 25-60 г.
По содержанию семенной оболочки и химическому составу маш близка к обыкновенной, но варится быстрее. В зависимости от цвета и формы фасоль продовольственную подразделяют на три типа и каждый из них - на подтипы.
I тип- фасоль белая, насчитывает шесть подтипов: 1-й - бомба (семена округлые или яйцевидные, крупные); 2-й- перловка (семена округлые, яйцевидные или овальные, мелкие); 3-й - белая, овальная (семена овальные, крупные); 4-й змейка (семена удлиненные, цилиндрические, часто слегка изогнутые, с округленными конусами); 5-й - рачки (семена почковидно-плоские, средние по размерам); 6-й - лопата (семена почковидно-плоские, крупные).
II тип - фасоль цветная однотонная имеет четыре подтипа: 1-й - зеленая (разных оттенков); 2-й - коричневая или желтая (разных оттенков); 3-й - красная (разных оттенков): 4-й - прочие однотонного цвета.
III тип - фасоль цветная пестрая содержит два подтипа: 1-й - пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок); 2-й - пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).
Фасоль, поставляемая в торговую сеть, должна содержать не более 0,5 % сорной примеси, зерновой - 0,2 % и иметь влажность не выше 18 %. Смесь типов и подтипов фасоли не допускается. При размещении, хранении и транспортировании учитывают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.
Чечевица - древнейшая сельскохозяйственная культура. Ее родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии.
Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции - в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
Род чечевицы Ervum L. подразделяется на пять видов. Культивируется только один вид - чечевица обыкновенная (Ervura lens L.), который делят на два подвида: чечевица крупносемян-ная (тарелочная) и чечевица мелкосемянная.
Подвид крупносемянной (тарелочной) чечевицы объединяет преимущественно среднеспелые столовые сорта. К мелкосемянным формам относятся главным образом кормовые сорта. Однако среди них имеются сорта, семена которых по развариваемости и вкусовым качествам не уступают сортам тарелочной чечевицы.
По крупности различают три группы семян: семена крупные (от 6 до 9 мм), средние (от 5 до 6 мм) и мелкие (от 2 до 5 мм). У тарелочной чечевицы семена обычно плоские, по форме напоминают двояковыпуклую линзу, у кормовой - более шарообразные.
У тарелочной чечевицы преобладает зеленая окраска. Под действием солнечных лучей, при запаздывании с уборкой, в период хранения окраска семян становится бурой (окисление хлорофилла до феофитина, имеющего коричневый цвет). Масса 1000 семян 30-60 г. По вкусовым качествам, развариваемости и питательности чечевица занимает одно цз первых мест среди бобовых культур. Содержание белка в семенах чечевицы колеблется от 21,3 до 36 %. Белки наиболее богаты метионином.
Среди других бобовых чечевица характеризуется более низким содержанием клетчатки и пентозанов, что свидетельствует о хорошей ее усвояемости.
Крахмал семян чечевицы обладает сравнительно большей набухаемостью. Температура его клейстеризации - 68-74 °С.
Семена чечевицы развариваются быстрее других бобовых культур. Свежие семена ее бывают готовы к употреблению после 30-60 мин варки при увеличении в массе в 2,2-2,8 раза.
Самой ценной считается чечевица зеленая темных оттенков. Она обладает лучшими ароматом и вкусом, дает блюда xopошего внешнего вида и пользуется наибольшим спросом на мировом рынке.
По ГОСТу чечевицу тарелочную продовольственную делят по цвету семян на три типа: I - темно-зеленая, II - светло-зеленая, III - неоднородная.
Наряду с требованиями по влажности, засоренности и другими чечевицу делят на калиброванную и некалиброванную. В калиброванной чечевице по количеству семян на сите различают три категории: крупная (содержание семян на сите диаметром отверстий 6,3 мм - не менее 80%), средняя (диаметр 5,2 мм, остаток на сите - не менее 80%), мелкая (диаметр 4,8 мм, остаток на сите - не менее 90 %).
Чина (угловой горох, зубец, Lathyrus L.) насчитывает более 100 видов. В СССР распространен один из однолетних видов - чина посевная (L. Sativus L.), которую высевают на зерно, зеленый корм и сено. Площадь под ее посевами незначительная. Чина засухоустойчива, теплолюбива, нетребовательна к почве, устойчива к вредителям и болезням.
Семена неправильной формы, чаще четырехгранного клина, по виду напоминающего зуб, иногда плоские гладкие или со слабо морщинистой поверхностью. По цвету они желтовато-белые, без рисунка или различных оттенков серого и коричневого цветов с рисунком. Масса 1000 семян - 160-600 г. Семена чины обладают хорошими вкусовыми свойствами и должны более широко использоваться в питании. Чина во многом сходна с горохом. В пищу ее употребляют в свежем, вареном и жареном видах. Из нее приготовляют консервы, а из муки семян чины - печенье и другие изделия.
Семена чины при варке связывают, как и чечевица, большее количество воды и дают большее увеличение в массе, чем другие бобовые. Время варки семян - 60 - 120 мин.
В зависимости от цвета и размера семян чину подразделяют на два типа: I - продовольственная, семена желтовато-белые, иногда с зеленоватым оттенком, длина семян 4-8 мм; II - кормовая, семена темноокрашенные (серого, коричневого или красного цвета, с разнообразным рисунком), размеры их меньше, чем семян чины I типа.
Качество семян нормируется по влажности и различным примесям. При размещении и хранении различают четыре состояния по влажности и три - по засоренности.
Нут (пузырник, «бараний рог», Cicer arietinum L.) -однолетнее растение, опушенное железистыми волосками, которые выделяют щавелевую, лимонную и яблочную кислоты. В Индии на посевах нута собирают щавелевую кислоту. Это - важнейшая зернобобовая культура полузасушливых и особенно засушливых районов.
Кроме употребления в пищу в виде первых и вторых блюд, семена нута широко используются для приготовления рахат-лукуМа, халвы, заменителей кофе и других изделий.
Нут сеют в республиках Средней Азии и Закавказья, на юге Украины, в Молдавии, в Саратовской, Волгоградской областях и некоторых районах Заволжья.
Нут имеет вытянутый клювик, гладкие, морщинистые, бугорчатые или шероховатые семена.
Окраска семенной кожуры белая, розовая, желтая, оранжевая, рыжая, светло-коричневая, темно-коричневая, темно-красная и черная. Семядоли желтые. Длина семени - 4-12 мм, масса 1000 семян крупносемянных сортов - до 300 г и больше, среднесемянных - 200-300 и мелкосемянных менее 200 г.
В питании используются сорта со светлоокрашенной оболочкой, темноокрашенные сорта имеют в основном -кормовое значение.
Пищевая ценность нута близка к гороху. Семена нута отличаются большим содержанием жира (до 6-8 %). Усвояемость его несколько ниже, чем гороха, за счет значительного содержания клетчатки (от 2,4 до 12 %).
Семена нута, особенно темноокрашенные, по сравнению с другими бобовыми культурами плохо развариваются (90-180 мин). По стандарту семена нута в зависимости от цвета делят на два типа: I - продовольственный (от белого до желто-розового) и II - кормовой (от красно-коричневого до черного).
Вигна является одной из древнейших бобовых культур. Растение очень засухоустойчивое. В нашей стране посевы вигны встречаются во многих засушливых районах. Она широко распространена в Грузии под названием «лобия».
Для пищевых целей используют белые семена с черной расплывчатой окантовкой вокруг рубчика. Из вигны приготовляют разнообразные первые и вторые блюда, начинки для пирожков. Семена вигны представляют большую ценность для консервной промышленности.
По химическому составу вигна близка к фасоли, но характеризуется более высокой усвояемостью за счет пониженного содержания клетчатки и пентозанов.
Вигна имеет хорошие потребительские достоинства, семена ее быстро развариваются (за 30-60 мин).
Бобы разводили еще в доисторические времена на Средиземноморском побережье. В России они появились в VIII - X веках.
Боб обыкновенный - Faba vulgaris Moench - это однолетнее травянистое растение с прямыми или слегка изогнутыми плодами, содержащими по три-четыре семени, длина - 0,5 - 4 см. Поверхность семян гладкая или морщинистая. Окраска семян варьирует от светло-желтой до черной; некоторые сорта имеют пестрые семена. Светлоокрашенные семена со временем буреют.
Масса 1000 семян - 180-255 г. По химическому составу близки к фасоли, а потребительские свойства их хуже (дольше варятся, так как семенная кожура более плотная и плохо проницаемая). В пищу их употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают в консервы. Увеличение производства таких сравнительно мало распространенных у нас культур, как фасоль маш, нут, вигна, чина, бобы, наряду с широко известными горохом и фасолью обыкновенной будет способствовать расширению ассортимента пищевых продуктов, повышению белковой ценности пищи.
Крупу повышенной биологической ценности вырабатывают из дробленой рисовой, гречневой, овсяной и гороховой крупы, измельченной в муку, а также из пшеничной, кукурузной и ячменной муки. Названное выше сырье характеризуется особым, свойственным каждой культуре аминокислотным составом, поэтому может взаимно дополнять друг друга. Кроме того, для повышения белковой ценности крупы используют вторичные молочные продукты (сухое обезжиренное молоко, обрат, сыворотку и др.), а также концентраты и изоляты белков масличных культур. В табл. 14 приведен ассортимент крупы повышенной питательной ценности.
Известны два способа получения крупы повышенной биологической ценности. По способу, разработанному во ВНИИЗ под руководством С. Н. Лопатинского, крупу получают дражирова-нием - последовательным накатыванием слоев муки различных видов, в качестве связующего вещества используют крахмальный клейстер. При этом ядро получается шарообразной формы с диаметром от 2,5 до 4 мм. Ассортимент крупы, полученной по этому способу, может быть очень широк вследствие разнообразия сырья, используемого в разных пропорциях. При получении крупы методом прессования входящие в рецептуру компоненты смешивают с крахмальным клейстером до образования однородной плотной массы, которую выпрессовывают через матрицы прессов с различным профилем отверстий. Прессованные ядра могут быть разнообразной формы - в виде цилиндриков, зерен и др.
Крупа, полученная дражированием, более устойчива в хранении, чем выработанная прессованием. На сохраняемость этих продуктов оказывает влияние также их рецептура. Срок хранения крупы в складских помещениях - 7-12 мес.
Недостатком крупы повышенной биологической ценности» полученной по способу С. Н. Лопатинского, является сравнительно слабая устойчивость формы в готовых блюдах.
Другой метод производства крупы повышенной биологической ценности разработан в Институте элементоорганических соединений АН СССР под руководством проф. В. Б. Толстогузова. Основные отличия этого метода состоят в том, что в качестве структурообразователей используются альгинат или пекти-нат кальция. В рецептурах крупы, кроме муки из разных злаков, более широко используют нетрадиционные белки-изоляты и концентраты белков из шротов масличных культур. Формоудерживающая способность крупы, полученной по способу В. Б. Толстогузова, значительно выше, однако альгинаты в настоящее время являются достаточно дефицитным и дорогим сырьем.