Галеты - это мучные кондитерские изделия длительного хранения, заменяющие хлебов путешествиях, экспедициях; применяют их и в домашних условиях. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают их по схеме изготовления крекера из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют на: простые - Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные - Арктика (с 10,5% жира); диетические - Спортивные (из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира- 17,0% и пониженным сахара - 12%), Режим (из муки 1-го сорта, с низким содержанием жира - 3,0 % и высоким сахара - 14,0 %).
Показатели качества печенья, крекера и галет
Качество печенья и галет оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептически характеризуют форму, поверхность, цвет, вид на изломе, вкус и запах.
Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.
Поверхность - ровная, с ясным рисунком (отпечаток штампа для сахарного печенья) и проколами (для затяжного печенья, крекера и галет). На поверхности крекера, кроме четвертой группы (гладкая), и галет допускаются отдельные мелкие твердые нелопнувшие пузыри. Каждый вид сдобного печенья должен иметь отделку верхней поверхности. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки, признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна.
Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого). Допускается более темный тон окраски выступающих частей рельефного рисунка, а также нижней стороны изделий, но без подгорелости
Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый, без следов непромесов и закалов, хорошо пропеченный.
Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокае-мость. Эти показатели установлены стандартом в зависимости от сорта муки и применяемых для формования машин (штампующие или роторные).
Содержание (в %): сахара в сахарном печенье - 6-38, в затяжном - 3-24; жира - соответственно от 4 до 30 и от 3 до 28; влажность у сахарного - 3-9, у затяжного - 5-9,5; у крекера - 6,5-9,5; у сдобного- 15,5; у галет- 11,0. Щелочность печенья и крекера не должна превышать 2°, галет - 1,5°. Кислотность крекера и галет должна составлять не более 2,5°.
Намокаемость характеризует пористость изделий; в затяжном печенье она должна быть (в % его массы, не менее) 130, в сахарном печенье и галетах простых из пшеничной обойной муки - 150, в галетах простых из муки 2-го сорта - 180, в крекере и галетах простых из муки 1-го сорта и улучшенных - 200.
Упаковка и хранение печенья, крекера и галет
Печенье выпускают расфасованным в пачки, коробки, пакеты бумажные, целлофановые или из полимерных материалов. В пачках массой нетто не более 300 г печенье завертывают в два слоя бумаги: подвертку и этикетку, а также целлофан, каширо-ванную фольгу, полимерные пленки с рисунком.
В коробки из картона, жести, фанеры расфасовывают массой нетто (в г): галеты - до 1000, печенье - 1500, сдобное печенье -до 2000. Коробки оклеивают художественно оформленной этикеткой, перевязывают лентой или заклеивают маркой с нанесенным товарным знаком.
. Печенье в пачках, коробках и пакетах1 размещают в ящики из гофрированного картона, дощатые или фанерные массой нетто (в кг): для печенья - 14, крекера и сдобного печенья - 12, галет- 15. Свободные места в ящиках заполняют бумажной стружкой. Печенье развесное укладывают в ящики на ребро или плашмя рядами, рисунком в одну сторону; масса нетто ящиков не более 20 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона, плотную 'бумагу для предохранения изделий от деформаций во время перевозки и хранения. Ящики внутри со всех сторон должны быть выстланы упаковочными материалами. Мелкое сахарное и затяжное печенье, а также сдобное укладывают в ящики насыпью.
Хранят печенье, кроме сдобного, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Сдобное печенье хранят при относительной влажности воздуха в помещении 65-75 %.
В процессе хранения при повышении относительной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях, где относительная влажность воздуха значительно ниже 75 %, изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями, например мучной мсугъю. Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещений и своевременно проводить дезинфекцию.
Гарантийные сроки хранения печенья (в мес): сахарного и затяжного - 3; сдобного (в зависимости от содержания в нем жира) - до 10 % жира - 45 сут., от 10 до 20 % жира - 1, жира более 20 % -15 сут.
Гарантийные сроки хранения крекера (в мес): в коробках и весового на маргарине - 2; на сливочном масле- 1,5; на растительном масле- 1; крекера с наполнителями в зависимости от рецептуры - от 2,5 до 6.
Гарантийные сроки хранения галет (в мес): простых, герметически упакованных - 24; простых, развесных из муки 1-го и 2-го сбртов и обойной пшеничной - 6; улучшенных: расфасованных - 6; развесных - 3; диетических с пониженным содержанием жира: расфасованных - 3; развесных - 1,5; диетических с повышенным содержанием жира: расфасованных- 1,5; развесных - 21 сут.