Вафли - изделия, приготовленные из тонких легких пористых листов. Содержание сахара в вафлях - 21-74 %, жира - 6,9- 41,8%. Энергетическая ценность-1431-2218 кДж на 100 г.
Производство вафель
Технологический процесс производства вафель включает приготовление вафельного листа/и начинки.
Сырьем для производства вафельных листов служат мука, сахар, жир, эмульсии, вкусовые и ароматические добавки. Используют муку пшеничную со слабой клейковиной, содержание которой составляет не более 32 %. Тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на поточно-механизированных линиях в месильно-сбивальных машинах. В предварительно подготовленную водную эмульсию из яиц, фосфатидов, растительного масла, соли и химических разрыхлителей добавляют муку и сбивают. Вафельное тесто в отличие от теста других мучных кондитерских изделий - жидкое, сметанообразной консистенции, содержит воды до 65 %; тесто пышное, насыщенное пузырьками воздуха, которые удерживаются эмульгирующими свойствами яичного лецитина и препарата фосфатидов.
Готовое тесто подается в вафельницы, состоящие из двух металлических плит с рифленой или ячеистой поверхностью и электрическим обогревом. Тесто тонким слоем распределяется между плитами и выпекается при температуре 150-170 °С в течение 2- 4 мин. При выпечке резко снижается влажность теста - от 65 до 3 %. Образующиеся при этом пары и газообразные продукты химических разрыхлителей, а также коагуляция белков и клейстери-зация крахмала позволяют получить тонкие"пористые вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства. Листы охлаждают, складывают в стопы во избежание коробления, прослаивают начинкой. После выстойки их разрезают на струнных резальных машинах на пластинки определенной формы и размера. Фигурные вафли готовят из фигурных вафельных листов, края их сначала смазывают крахмальным клейстером, затем ячейки заполняют начинкой и покрывают другим фигурным листом так, чтобы края ячеек совпали. После этого из вафельных листов вырубают фигурки.
В вафельном производстве применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и другие начинки.
Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками, которые готовят путем тщательного перемешивания кондитерского жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции, фосфатидов, а затем смесь сбивают.
Процесс приготовления вафельных пралиновых начинок не отличается от приготовления конфетных пралиновых масс. Для некоторых сортов вафель используют начинку пралине с добавлением тертого ядра подсолнечника, молока и сливочного масла. Помадную начинку, приготовленную обычным способом, для снижения интенсивности перехода влаги из нее в вафельные листы вводят сорбит, фосфатиды.
Фруктовые начинки готовят интенсивным увариванием фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18 %. В рецептуре такой начинки может быть использован яблочный порошок. Фруктовую начинку хорошего качества можно получить, исключая процесс уваривания. При этом фруктовую подварку смешивают с сахарной пудрой, инвертным сиропом и лимонной кислотой, а затем подогревают до 90 °С. После охлаждения до 60 °С в полученную массу вводят вафельную крошку. Такая начинка обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.
Вафли выпускают с начинкой или без нее и в виде вафельных листов.
Вафли без начинки выпекают из теста с большим содержанием жира, сахара, яичных продуктов. Без начинки выпускают вафли под названием Динамо, представляющие собой смесь вафель ванильных, кофейных, шоколадных. Вафли сорта Листовые готовят из муки тритикале, молочной сыворотки и натурального ароматизатора из какавеллы; сорт вафель - Кофейный аромат с использованием вафельных отеков.
Для вафель с начинкой используют простое малосдобное тесто, их вырабатывают в широком ассортименте. Количество прослоек начинки в вафлях может быть различным.
Ассортимент вафель с жировой начинкой - Лимонные, Снежинка, Апельсиновые, Ананасные (различаются видом эссенции); с пралиновой - Невские, Миндаль, Карнавальные, Ореховые; с фруктовой - Фруктовые, Лесная быль, Таежные и др.
По форме вафли могут быть прямоугольными, круглыми, в виде фигур (орехов, ракушек) и палочек, а по отделке поверхности - частично или полностью глазированы шоколадной глазурью (Харьковские) или иметь другую внешнюю отделку.
Выпускают также вафли Ассорти - смесь вафель различных наименований.
Вафли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом. Поверхность - с четким рельефным рисунком. Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.
Рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1/4. Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара.
Влажность вафель с начинками колеблется от 0,5 до 15,3 %, вафель без начинок - 2,1-3,9 %. Содержание сахара и жира в вафлях зависит от их рецептуры. Вафли с фруктово-ягодными начинками не содержат жир, а в вафлях с сыром - нет сахара. Щелочность вафельных листов не должна превышать 1°.
Вафли с начинкой или без нее расфасовывают в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, в коробки - до 1,5 кг. Фигурные вафли фасуют в пакеты до 300 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя; фигурные изделия расфасовывают насыпью. Пачки и коробки укладывают в фанерные или дощатые ящики массой нетто не более 20 кг и в ящики из гофрированного картона не более 16 кг. Весовые вафли упаковывают рядами, которые перестилают оберточной бумагой, в ящики массой нетто (в кг): для плоских вафель с начинкой - до 16, без начинки - до 8; фигурных с начинкой - до 4.
Вафли хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %. В процессе хранения вафель в неблагоприятных условиях они могут потерять хрупкость, отслаиваться от начинки. Вафли с жировой начинкой быстро приобретают привкус испорченного жира.
Гарантийный срок хранения вафель с жировыми и пралино-выми начинками - 2 мес. Этот срок может быть продлен до 8 мес. в условиях низких отрицательных температур и хранения вафель в полиэтиленовой упаковке.
Вафли хранят (в мес): с фруктовой начинкой- 1, без начинки - 3, с помадой - 25 сут.