Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям, изготовленным из сахара, патоки, муки, жиров, фруктовых заготовок, а также с применением добавок и пряностей (крахмал, мак, орехи, миндаль, кунжут, имбирь, кардамон, ванилин и др.). Необычное для кондитерских изделий сочетание сырья в.рецептурах зависит от национальных вкусов; эти изделия распространены на юго-востоке нашей страны, а также в странах Ближнего и Среднего Востока.
Ассортимент восточных сладостей разнообразен и технология приготовления отличается от технологии обычных кондитерских изделий.
Эти изделия делятся на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели.
Восточные сладости мучные. Готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее.
По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста.
К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др.
Из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов и орехов разнообразной формы и обработки поверхности готовят: нан (хлеб) бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадой; нан азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадой; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; струдель с яблоками имеет ромбовидную форму, прослоенный яблочным повидлом с миндалем и изюмом, обсыпанный сахарным песком; крендели обработаны с поверхности смесью сахара с корицей.
К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.).
Восточные сладости типа мягких конфет. К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, колбаса сливочная, косхалва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яичных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов.
Восточные сладости типа карамели. К изделиям этого типа относятся парварда, козинак, грильяж, глазированные орехи, феш-мак, шакер-пендырь и др.
Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака.
Орехи глазированные и в сахаре: миндаль заливной - из целого очищенного миндаля и сливочной помады, заглазированный карамельной массой; орех грецкий обливной состоит из двух половинок ядра ореха, склеенных марципаном и заглазированных карамельной массой; миндаль в сахаре - обжаренные ядра в сахаре, покрыты слоем расплавленного сахара.
Из тянутой карамельной массы приготавливают фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный, лимонный, имбирный).
Особую группу восточных сладостей составляют соленые орехи - обжаренный миндаль, арахис, урюковые ядра, обсыпанные солью.
Для характеристики качества восточных сладостей большое значение имеют органолептические показатели. В связи с большим содержанием орехов, миндаля, сухофруктов и ароматизаторов восточные сладости имеют весьма своеобразный специфический вкус, а также форму и структуру.
Содержание влаги в восточных сладостях зависит от вида и рецептуры каждого изделия. Влажность изделий (в %): типа карамели - 3; типа мягких конфет - 6-10; мучных - 12-17.
Упаковка и хранение восточных сладостей
Восточные сладости упаковывают расфасованными и весовыми. Расфасовывают их в коробки массой нетто не более 1500 г; для изделий типа карамели используют жестяные коробки с плотно закрывающимися крышками.
Весовые восточные сладости типа мягких конфет упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой нетто не более 7 кг, типа карамели и мучные - не более 5 кг.
Для внутригородских перевозок допускается упаковка восточных сладостей типа карамели и типа мягких конфет в деревянные лотки массой нетто не более 20 кг, мучные - не более 15 кг.
Хранят восточные сладости при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 75 %. В случае нарушений этого режима многие изделия быстро теряют свой вид и вкус. Например, козинак, косхалва, ойла союзная быстро намокают и качество их ухудшается, а фешмак, миндаль в сахаре через короткое время слипаются и превращаются в сплошной комок; в шакер-пури, шакер-чурек происходят процессы окисления жиров и черствение.
Срок хранения восточных сладостей зависит от их вида. Так, грильяж и козинак хранят до 2-3 мес, щербет молочный, рахат-лукум и орех грецкий обливной- 12-20 дней, нугу изюмную - до 1 мес, нану, трубочки ореховые - 4-5 дней.