В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая.
Сырьем для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин.
Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах.
Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически укупоренных банках может быть стерилизованным и нестери-лизованным.
Ассортимент - Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Черносмородиновый и др. Новым видом джема является стерилизованный Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %). Консистенция должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.
По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.
Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.
Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.
Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном - 68, в нестерилизованном - 70. Общее содержание сахара (по инвертному) - соответственно не менее 62 и 65 %.
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме - 70-75 %.
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Для изготовления его применяют пюре, свежеприготовленное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60 %. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порошка или концентрата. Не допускается применение искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара - 1:7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неутлеводы составляют всего 6-7 %. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двухстенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103-104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидино-образования. По виду сырья повидло бывает Яблочное, Абрикосовое, Кизиловое, Черносмородиновое, Клюквенное и др. В настоящее время выпускают повидло из красной смородины - Галерет и Сливовое без сахара (стерилизованное).
Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1-3 л, жестяные - не более 10 л; дощатые или фанерные ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленом, массой не более 17 кг; в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 л. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы до 0,20 л и тару от 0,03 до 0,25 л из термопластических полимерных материалов. Повидло в мелкой и стеклянной таре стерилизуют.
Повидло на сорта не делят.
По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.
Вкус повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.
Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1,0 %.