Карамель - сахарное кондитерское изделие из карамельной массы без начинки или с начинкой. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, помимо сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - 1456-1766 кДж. Основным сырьем для производства карамельной массы является сахар и карамельная патока. Карамельная масса - твердое аморфное тело с низкой влажностью (1,5-3 %), что обусловлено его гигроскопичностью.
Карамельная масса в охлажденном состоянии представляет собой прозрачный аморфный хрупкий' продукт, полученный при сильном уваривании сахара и крахмальной патоки. Свойства карамельной массы в большей степени зависят от ее состава и способа изготовления. Обычно по рецептуре на 100 частей сахара берут 50 частей патоки. Частично или полностью патоку могут заменить инвертным сахаром, т. е. смесью равных количеств глюкозы и фруктозы, полученной путем гидролитического расщепления сахарозы.
Карамельная масса даже в горячем состоянии отличается большой вязкостью, которая зависит от патоки, выполняющей за счет декстринов роль антикристаллизатора. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Антикристаллизационными свойствами обладает и инвертный сахар, повышающий растворимость сахарозы. Кристаллизацию Сахаров и засахаривание карамельной массы задерживают также продукты разложения Сахаров, образующиеся в процессе изготовления в результате термического воздействия (температура в конце уваривания достигает 115- 160 °С). К ним относятся ангидриды, продукты реверсии глюкозы и др.
Для карамельной массы характерно ее температурное состояние. При температуре свыше 100 °С карамельная масса представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Охлаждаясь до 70-90 °С, масса приобретает пластичность, легко формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50 °С карамельная масса становится твердым, стекловидным телом.
Карамельная масса гигроскопична, так как содержание влаги в ней 1,5-4 %. Гигроскопичность карамельной массы обусловливается и содержанием в ней редуцирующих веществ, в результате чего карамель становится липкой и нестойкой в хранении. Повышение цветности и гигроскопичности является следствием глубоких изменений в составе сахара, а также накопления в массе оксиметилфурфурола, красящих и гуминовых веществ, кислот и др. Менее гигроскопичную карамельную массу можно получить, применяя никзкоосахаренную или высокомальтозную патоку, приготовленную ферментативным гидролизом крахмала.
Производство карамели
На современных кондитерских фабриках производство карамели включает следующие основные операции: подготовку сахаропаточного сиропа, варку карамельной массы и изготовление начинок, отделку поверхности карамели без завертки, завертку карамели и упаковку.
Сахаропаточный сироп готовят из сырья при быстром уваривании до влажности 13-16 %. После фильтрации его уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в змеевиковых колонках и в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99 % сухих веществ.
При изготовлении карамели с молочной оболочкой сахаропаточный сироп уваривают с молоком. За счет протекающих сахароаминных реакций масса приобретает молочный вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого. Целесообразным является использование молочной (творожной или подсырной) сыворотки при изготовлении карамельной массы. Дозировка 1,5 % этой сыворотки взамен такого же количества сахара позволяет получить прозрачную, светлую карамельную массу, благодаря содержащейся в ней лактозе готовая карамель обладает повышенной стойкостью в хранении.
Карамельную массу следует быстро охладить до температуры 80-90 °С, чтобы избежать кристаллизации сахарозы, т. е. засахаривания. В охлажденную карамельную массу дозируют краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать однородной по составу, выравнить температуру, удалить крупные пузырьки воздуха, образующие в готовых изделиях раковины.
При выработке карамели с тянутой поверхностью массу обрабатывают на тянульных машинах, где она подвергается вытягиванию с многократным складированием. В процессе вытягивания в карамельной массе образуются воздушные пузырьки, в результате чего масса теряет прозрачность, становится шелковистой, хрупкой. Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроскопичности массы, так как создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Способность к кристаллизации у тянутой карамели значительно больше, чем у нетянутой.
Обработанную леденцовую карамельную массу формуют из жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе влажностью 1-1,5% сначала на карамелеобкаточной машине придают форму усеченного конуса, а затем из него на калибровочной машине (жгутовытягиватель) вытягивают жгут круглого или квадратного сечения определенного диаметра. Откалибро-ванный жгут поштучно формуют в виде таблеток овальной цилиндрической и прямоугольной формы. Карамель, вырабатываемая на поточных линиях КФЗ (карамелеформующезаверточных), формуется из карамельной массы влажностью 3,5-4,0 % из жгута прямоугольного сечения.
Из пласта, пропуская его между двумя вращающимися валками с фигурными углублениями, формуют монпансье, фигурную карамель - рыбки, звери, орехи. Карамель с начинкой формуют из тянутой или прозрачной карамельной массы влажностью 2- 3,5 % для оболочки и начинки. на 10 °С ниже, чем карамельной массы, чтобы избежать возмож в готовых изделиях. Жидкие начинки (фруктово-ягодные, медовые, молочные и др.) по трубке начинко-наполнителя подаются внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы определенного сечения. После калибровки жгут подается на формующие, режущие и штампующие машины и изделия приобретают разную форму. При разрезании жгута получают карамель в форме подушечек, при штамповании - форму батончиков, кирпичиков или шариков овальной, продолговато-овальной, круглой формы. Поверхность штампованных, изделий может быть гладкой или рельефной (с утолщениями, повышающими прозрачность карамельной массы).
Густые начинки (ореховые, шоколадно-ореховые, прохладительные) вручную укладывают на пласт карамельной массы, края его соединяют, обминая шов. На обкаточной машине пирог приобретает формы усеченного конуса, и дальнейшее формование осуществляется так же, как и карамели с жидкими начинками. Форму закрепляют охлаждением изделий. При охлаждении до температуры 35 °С карамель становится твердой и хрупкой. После формования изделия направляют в зависимости от вида карамели либо на отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.
Существуют несколько видов отделки: обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глянцевание, при котором на поверхность карамели наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька; глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы; дражирование - поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют; кондирование, при котором поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой.
Завертывают карамель на заверточных автоматах для придания изделиям привлекательного внешнего вида, защиты от загрязнения и повышения стойкости при хранении. Для завертки карамели используют различные заверточные материалы: красочные этикетки из бумаги, целлофан, фольгу и др. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки существует несколько видов завертки. Наиболее распространенной является заделка концов этикетки закручиванием - в перекрутку, уголками - «в носок», «в саше» («в бантик») и др. Леденцовую фигурную карамель на палочке завертывают в целлофан с термоспайкой. Для некоторых сортов карамели применяют групповую завертку «в тюбик», в котором одновременно находится несколько отдельных карамелек.