Какао-порошок - продукт из какао-жмыха, остающегося после прессования какао-масла из тертого какао. Энергетическая ценность какао-порошка - 1268-1676 кДж на 100 г. При смешивании с водой он образует суспензию, стойкость которой зависит прежде всего от дисперсности взвешенных частиц. Какао-порошок используют для приготовления напитка какао (5-10 г на 1 стакан) и в качестве полуфабриката для кондитерских и других изделий.
Получение какао-порошка. Какао-жмых дробят, измельчают, охлаждают и сепарируют, разделяя по величине частиц. В раздробленный жмых вводят ванилин или другие ароматизирующие вещества. Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.
Показатели качества какао-порошка. Какао-порошку свойственны приятный горьковатый вкус и аромат какао-бобов. Цвет его от светло- до темно-коричневого. Серый темный оттенок считается недопустимым дефектом. По степени измельчения какао-порошок должен быть однородным. При растирании между пальцами в нем не должны ощущаться крупинки. Допускается не более 1,5% остатка после просева на сите шелковом №38 и металлическом № 16. Его дисперсность, которая характеризуется количеством фракций с частицами до 56 мкм. должна быть не менее 90%.
Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается повышение влажности до 7,5%. Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао. В готовом продукте этот показатель должен соответствовать расчетному содержанию по рецептуре (указывается в маркировке фасованного какао-порошка): в какао-порошке Золотой ярлык, Прима, Наша марка - не менее 17%, Серебряный ярлык - не менее 14%. При более глубоком отжиме какао-масла выпускают новый продукт - какао-напитки. В какао-порошке, обработанном углекислыми щелочами, увеличивается содержание общей золы, но не более 9%, в необработанном - не более 6%. Независимо от способа производства реакция какао-порошка должна быть близкой к нейтральной - рН не выше 7,1.
Упаковка и хранение какао-порошка. Товарный какао-порошок расфасовывают в пачки из картона, жестяные коробки по 50-250 г, пакеты бумажные или из полимерных пленок до 5 кг (для предприятий общественного питания). В эту тару вкладывают пакеты из пергамента, пергамина и подпергамента, которые заполняют какао-порошком. Пачки и пакеты должны быть тщательно склеены или обтянуты снаружи целлофаном Крышки банок оклеивают по краям или закатывают. Какао-порошок в мелкой таре упаковывают в ящики. В маркировке указывают рекомендуемый способ приготовления напитка.
Условия хранения какао-порошка такие же, как шоколада. Гарантийные сроки хранения его различны в зависимости от упаковки: в жестяных банках - год; в пачках или пакетах из полимерной пленки и комбинированных банках - 6 мес; в бумажных пакетах - 3 мео.