Разнообразные процессы, протекающие в муке и крупе, в конечном итоге определяют их питательные свойства. Изменения пищевой ценности продуктов. Наиболее лабильными компонентами продуктов переработки зерна являются липиды, изменение которых обусловливает как органолептические признаки порчи, так и существенные превращения всех остальных веществ. Гидролитические процессы, идущие под действием липазы, приводят к образованию как конечных продуктов гидролиза, жирных кислот, разных спиртов, стеринов и др., так и разнообразных промежуточных соединений: ди- и моноглицеридов, фосфо-липидов и др. Образовавшиеся вещества характеризуются высокой реакционной активностью и участвуют в различных превращениях.
Окислительные процессы, протекают при участии фермента липоксигеназы и кислорода воздуха (биохимическое окисление) или только под действием кислорода (самоокисление). В них участвуют как представители отдельных классов липидов (глице-риды, жирные кислоты, пигменты, фосфолипиды и др.), так и продукты их превращений, в том числе возникающие в результате гидролитических процессов. При этом образуются первичные продукты окисления - перекиси и гидроперекиси, разнообразные вторичные продукты окисления - гидроксилсодержащие вещества, карбонильные соединения, оксикислоты, эпоксисоединения, жирные кислоты, продукты полимеризации. В свою очередь все названные соединения могут в дальнейшем участвовать в разнообразных превращениях. Ряд окисленных соединений липидов обладают токсичностью, поэтому их присутствие для организма человека небезразлично.
Изменение группового состава свободных и связанных липидов - результат взаимодействия липидов с белками. Взаимодействие липидов и продуктов их гидролиза и окисления с белками приводит к образованию комплексов различной прочности.
Взаимодействие липидов и окисленных веществ с углеводами приводит к частичному связыванию сахаров, изменяет свойства крахмала и других полисахаридов. Взаимодействие липидов и продуктов их превращений с белками и.углеводами не только меняет свойства последних, но и может быть причиной снижения пищевой ценности.
Самосогревание является следствием дыхания зерно-продуктов, присутствия в них микроорганизмов, если продукты имеют влажность более 14-15% и хранятся при температуре выше 15 °С. Не обнаруженное своевременно самосогревание приводит к значительному повышению температуры (до 50-60 °С) и полной порче.
Биологические процессы порчи продуктов. Они вызываются деятельностью микроорганизмов и амбарных вредителей.
Микроорганизмы всегда присутствуют в муке, крупе, макаронных изделиях. Количество их, по данным К. А. Мудрецовой-Висс, колеблется от нескольких десятков тысяч до 1-1,5 млн. "в 1 г продукта. Среди спор плесеней преобладают представители пенициллов и аспергиллов; среди бактерий в муке и крупе хорошего качества преобладает гербикола. Активное развитие плесеней начинается при относительной влажности воздуха 75-80 %, но некоторые из них могут начать размножение и при 65-70 %-ной влажности воздуха (равновесная влажность крупы 13-14 %). Бактерии начинают активное развитие при влажности продукта 15 % и выше, поэтому местное отпотевание может вызвать здесь плесневение. В дальнейшем развитие плесеней, способствующих увлажнению продуктов за счет своей жизнедеятельности, стимулирует также деятельность бактерий. Низкие температуры не исключают полностью плесневение. Некоторые виды пенициллов способны расти при отрицательной температуре (до -5°С).
Плесени и бактерии разрушают все компоненты зернопродуктов. При этом образуются не только вещества с неприятным запахом, но и микотоксины. Заплесневевшие продукты в реализацию не допускаются.
Зараженность муки, крупы, макаронных изделий амбарными вредителями - насекомыми и клещами может происходить при неблагоприятных условиях хранения, а яйца моли и клещей могут попадать также на перерабатывающих предприятиях, не отличающихся достаточно высоким санитарным состоянием. Зараженные амбарными вредителями продукты в реализацию не допускаются.
Естественная убыль - изменение массы продуктов при хранении происходит вследствие названных выше процессов, а также распыла при перевозках и других перемещениях мешков. Нормы естественной убыли утверждены соответствующими инструкциями и зависят от дальности перевозок, времени года, района и длительности хранения. При перевозках они составляют 0,02-0,04 % массы продуктов, при хранении - 0,04-0,1 %.