Устройство МОК-1 (рис. 39). Предназначено для механизированного отмывания клейковины, определения количества сырой клейковины в пшенице и пшеничной муке. Применяется на хлебоприемных пунктах и предприятиях по хранению и переработке зерна.

Рис. 39. Устройство МОК-1 для отмывания клейковины: 1 - регулятор зазора; 2 - электропривод; 3 - механизм отмывания; 4 - электронасос; 5 - пульт управления; 6 - вальцы; 7 - сигнальные часы; 8 - корпус.

Отмывание клейковины происходит в механизме, который в закрытом виде образует герметичную камеру, в ней вращается рабочий орган с рифлями специальной конфигурации. Привод' осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор.

Принцип работы заключается а отмывании клейковины в рабочей камере, при этом крахмал и оболочки зерна выносятся потоком воды на ловушечное сито.

Определение количества клейковины должно сопровождаться определением ее качества. Одна величина выхода сырой клейковины не может характеризовать хлебопекарные достоинства зерна.

Качество сырой клейковины. Характеризуется упругими свойствами (по величине деформации образца клейковины путем измерения линейного перемещения пуансона). Определение производят на приборе ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают ее 3-4 раза пальцами и формуют в шарик, который помещают в чашку с водой (температура 18±2°С) на 15 мин и затем приступают к определению упругих свойств.

Качество клейковины крошащейся, губчатообразной, легко рвущейся, не формирующейся установленным методом в шарик относят к III группе без определения на приборе.

Клейковина, которая не отмывается, определяется термином «неотмывающаяся».

Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить массу навески размолотого зерна и заново отмыть клейковину.

Прибор ИДК-1 (рис. 40). Предназначен для определения группы качества клейковины пшеницы по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке (120 г) между двумя плоскостями в течение установленного времени (30 с).

Рис. 40. Прибор ИДК-1: 1 - крышка; 2 - провод заземления; 3 - провод; 4 - пуансон; 5 - тумблер; 6 - опорный столик; 7 - ручка пуансона; 8 - микроамперметр; 9 - механический корректор.

Измерение величины деформации образца клейковины основано на измерении перемещения пуансона, который своей массой в течение 30 с деформирует образец клейковины.

В зависимости от показаний прибора в условных единицах клейковину по качеству относят к одной из трех групп (табл. 13).

Таблица 13

Показания прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (5 условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине и более делений шкалы прибора, относят к следующему делению.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение ±5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают правильным, если данные его не выходят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитража.

При приеме зерна от колхозов и совхозов лаборатории хлебоприемных предприятий количество и качество клейковины определяют только при поступлении сильной и твердой пшеницы и пшеницы наиболее ценных сортов. Для анализа используют среднесуточные образцы.

В случаях необходимости повторного определения качества клейковины ее отмывают из новой навески измельченного зерна.

На качество клейковины могут повлиять самые различные факторы. Одна из причин, обусловливающих резкое ухудшение качества клейковины,- повреждение пшеницы клопами-черепашками.

Клейковина, отмытая из зерна, поврежденного клопами-черепашками, через некоторое время начинает расплываться, теряет упругость, ее физические свойства очень быстро ухудшаются. В процессе отлежки она превращается в липкую, мажущуюся и тянущуюся нитями массу.

Изменение физических свойств клейковины в данном случае объясняется тем, что при более длительной отлежке клейковины фермент сильнее разрушает белки. Это обстоятельство необходимо учесть при оценке качества клейковины из зерна, поврежденного клопами-черепашками.

При сильном повреждении зерна клейковина отмывается в виде сметанообразной клейкой массы, которую не удается собрать в комок или даже отмыть.

Клейковина из зерна, захваченного морозом (морозо-бойного), солодового (подвергавшегося прорастанию или самосогреванию) или прошедшего сушку при неправильных режимах, обычно бывает темного цвета, пониженного выхода, меньшей растяжимости, губчатой структуры, корот-корвущаяся или даже крошащаяся. Она медленно образует комок, отдельные частицы ее плохо слипаются друг с другом. Это объясняется тем, что некоторая часть белков клейковины не успевает набухать, что отражается и на ее количестве.

Особенно сильно снижается количество клейковины одновременно с ухудшением ее качества в морозобойном зерне с наличием большого количества щуплых, деформированных зерен (захваченных морозом в стадии молочной спелости).

В связи с ухудшением свойств клейковины хлеб из такого зерна малого объема, корка неровная, с трещинами, мякиш темного цвета, неэластичный, влажный на ощупь или мокрый и липкий.

Вкус хлеба из зерна, сильно захваченного морозом (на ранней стадии созревания), сладковатый, часто горький, примесь недоразвитых зеленых зерен придает ему специфический травянистый привкус.

Вследствие распада не только белков, но и углеводов (что обусловлено повышенной активностью ферментов) дефекты хлеба из муки, выработанной из проросшего зерна, в основном те же, что и из морозобойного.

Содержание клейковины может быть определено и по отношению к сухому веществу, что предусмотрено государственным стандартом на методы определения количества и качества клейковины. Для этого навеску сырой клейковины массой 4 г после определения ее качества помещают на предварительно высушенное и взвешенное часовое стекло (или чашку Петри) и растягивают на поверхности в виде тонкой пленки. Высушивают в сушильном шкафу при температуре 103-105°С в течение 3-4 ч. После этого стекло с клейковиной переносят в эксикатор и охлаждают в течение 20 мин, затем взвешивают и снова ставят в сушильный шкаф при той же температуре на 1 ч. Стекло с клейковиной снова охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если масса уменьшилась, то высушивание продолжают до достижения постоянной массы.

При высушивании клейковины на приборе ВНИИХП-ВЧ используют пакетик, изготовленный из слабопроклеенной бумаги (типа ротаторной, газетной) или пластинку из алюминиевой фольги. Квадратный лист бумаги или фольги (длина стороны 16 см) сгибают по диагонали в виде треугольника, загибая края бумаги примерно на 1,5 см. Пластинку или пакетик предварительно сушат в приборе при температуре 160°С в течение 3 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин, взвешивают и снова помещают в эксикатор. До использования взвешенные пакетики или пластинки допускается держать в эксикаторе не более 2 ч.

Пакетик или пластинку с навеской сырой клейковины помещают в прибор при той же температуре и высушивают в течение 10 мин, затем переносят в эксикатор, охлаждают в течение 2 мин и взвешивают.

Количество сухой клейковины выражают в процентах к массе навески сырой клейковины, для этого полученную массу умножают на 25.

Разница между выходом сырой и сухой клейковины дает представление о ее водопоглотительной способности, которая имеет большое значение в технологии хлебопечения.

По наличию сухой клейковины можно получить приблизительное представление о содержании белка. Как правило, содержание белка на 1-3% больше, чем сухой клейковины.