Фасоль - культура высокой пищевой ценности. Семена ее в 1,5-2 раза богаче белками (25-30%), чем хлебные культуры, причем белок фасоли легко усваивается организмом человека и содержит основные аминокислоты. В семенах фасоли содержится большое количество фосфора и много витаминов, по разваримости они превосходят семена гороха и имеют отличные вкусовые качества.

Фасоль - теплолюбивое однолетнее или многолетнее растение. Фасоль возделывают в основном на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе, в Грузии, в республиках Средней Азии и в южных областях России. Наибольшее количество фасоли производит Украина.

Посевные площади фасоли по сравнению с горохом значительно меньше.

По стандарту фасоль в зависимости от цвета делится на три типа: I - белая, II - цветная однотонная и III - цветная пестрая. Фасоль белая I типа по форме и крупности зерна подразделяется на шесть подтипов.

У первых двух подтипов семена имеют одинаковую округлую форму, но различаются по размерам: крупная (длина 9 мм и более) - Бомба и мелкая (длина менее 9 мм) - Перловка.

К 3-му подтипу относится фасоль белая овальная крупная (длина более 9 мм).

Фасоль 4-го подтипа Змейка отличается удлиненной цилиндрической формой (в разрезе поперек округлая).

Последние два подтипа - Рачки и Лопата - имеют одинаковую почковидную форму, но различаются по размерам: средняя (менее 14 мм) - Рачки и крупная (более 14 мм) - Лопата. Выше других ценится крупная белая фасоль с округлым зерном.

Фасоль II типа цветная однотонная: в зависимости от цвета семян подразделяется на четыре подтипа: 1-й -зеленая, 2-й - коричневая или желтая, 3-й - красная, 4-й - прочая однородного цвета. К 1, 2 и 3-му подтипам относится фасоль указанного для подтипа цвета разных оттенков того же цвета, но однотонная.

Фасоль цветная пестрая III типа имеет два подтипа: 1-й - Пестрая светлая, у которой на светлом фоне темный рисунок, и 2-й - Пестрая темная, у которой на темном фоне светлый рисунок. Для пестрых фасолей форма зерна значения не имеет.

Типы и подтипы фасоли характеризуются сортами. Из них при приеме от хлебосдатчиков повышенную цену имеют следующие сорта: Днепровская бомба, Днепровская 8, Красноградская 244, Кишиневская, Штамбовая, Харьковская 4, Белосемянная, Фрунзенская. Зерно этих сортов должно быть не ниже ограничительных заготовительных кондиций.

Для определения типового состава фасоли берут навеску массой 100 г, очищенную от сорной и зерновой примесей, битых и изъеденных зерен и половинок. Из зерна основного типа выделяют примеси зерна других типов и подтипов.

При проведении этого анализа большую помощь могут оказать составленные заранее образцы, характеризующие типы и подтипы фасоли. Полезно также знать и сорта фасоли.

У фасоли встречаются зерна переходные по форме, размеру и цвету. При определении типового состава их следует относить к нетипичным.

Для определения размеров сехмян рекомендуется пользоваться трафаретной металлической пластинкой с прорезями, на которых обозначены размеры, соответствующие установленным стандартам.

Выделенные по типам фракции взвешивают с точностью до 0,1 г и результат (по каждой фракции отдельно) выражают в процентах к навеске, взятой для определения. Результаты в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1,0%.

Рис. 69. Фасолевая зерновка: а - жук; б - куколка; в - личинка; г - боб и семена фасоли, поврежденные зерновкой.

Смесь цветов - большой дефект в фасоли. Поэтому в белой фасоли (I типа) примесь цветной (II и III типов) не допускается. Смесь различных форм и размеров нежелательна. В каждом подтипе белой фасоли допускается примесь других подтипов белой фасоли, а также нетипичных по форме и размеру семян не более 10%.

Семена фасоли (а также гороха и других бобовых культур) повреждаются фасолевой зерновкой (рис. 69). Повреждение семян происходит как в поле, так и в складах. В полевых условиях зерновка повреждает все сорта фасоли. В складах, кроме фасоли, зерновка развивается и в семенах других бобовых: чины, нута, кормовых бобов, сои. Размножается при температуре 13-31° С. В складе фасолевая зерновка откладывает яйца на семена или между ними. Личинки, вышедшие из яиц, проникают внутрь семян. В отличие от гороховой зерновки на одном зерне может быть до 5-8 и более отверстий 0 1,5-2,0 мм, внутри зерно выедено и загрязнено экскрементами. Фасоль, поврежденная зерновкой, в значительной мере теряет семенные и пищевые достоинства. Поэтому в продовольственной фасоли, отпускаемой для торговой сети, содержание семян, поврежденных фасолевой зерновкой (в числе зерновой примеси), допускается не более 0,5%.

Особенность фасоли - ее повышенная влажность - для сухого состояния до 16% (в отличие от гороха и чечевицы до 14%). При низкой влажности в фасоли увеличивается количество битых зерен, снижается разваримость и вкус.