Вырабатывают следующие мороженые яйцепродукты: меланж яичный мороженый, меланж яичный мороженый с солью (0,8%), меланж яичный мороженый с сахаром (5%), белок яичный мороженый, желток яичный мороженый.
Процесс получения мороженых яйцепродуктов включает следующие операции: приемку; сортировку; санитарную обработку и взвешивание; разбивание яиц и освобождение содержимого от скорлупы; фильтрацию и перемешивание; пастеризацию; расфасовку, маркировку, замораживание.
Яичную массу расфасовывают в банки из белой жести по ГОСТ 5981-71 массой нетто 8; 4,5 и 2,8 кг или в короба из гофрированного картона по ГОСТ 16535-71 с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 8,5 кг. При заполнении яичной массой в упаковках необходимо оставлять свободное пространство в объеме 7% емкости для расширения массы при замораживании.
Для замораживания яичную массу, упакованную в банки или ящики из гофрированного картона с вкладышами из полиэтиленовой пленки, размещают на стеллажах в шахматном порядке в морозильной камере с температурой минус 20-25° С и скоростью движения воздуха 3-4 м/с. Яичная масса считается замороженной при достижении в центре упаковки с продуктом минус 6-10° С. При контроле температура массы измеряется одновременно в нескольких упаковках с продуктом (от двух до пяти - в зависимости от количества их партии) специальными термометрами в металлической оправе, после чего упаковки с мороженой яичной массой из морозилки помещают в камеру хранения, перед этим банки с мороженой яичной массой укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 19361-67. Масса нетто одного ящика не более 40 кг. Упакованные изделия хранят при температуре от минус 6° до минус 10° С.
При температуре минус 6° С предельный срок хранения яичного меланжа, упакованного в полиэтиленовые пленки, 6 месяцев, меланжа, упакованного в банки из белой жести, - 8 месяцев; при температуре минус 10° С - соответственно 8 и 10 месяцев. Для меланжа с солью или сахаром температура должна быть не выше минус 8-10° С, срок хранения до 10 месяцев.