Мороженое является сложной дисперсной системой, включающей в качестве частиц дисперсной фазы воздух, жир, коллоидные частицы белков молока и стабилизаторов, кристаллы льда. Дисперсионной средой является водный раствор сахарозы, лактозы, неорганических солей и различных органических веществ в небольших количествах. По стереометрической структуре мороженое относится к пенам - концентрированным эмульсиям газа в жидкости.
Мороженое получают замораживанием в специальных аппаратах (фризерах, мороженицах) взбитой смеси, содержащей в определенном соотношении молочные продукты или плодово-ягодное (овощное) сырье, сахарозу, стабилизаторы, ванилин или его заменители. Для расширения ассортимента предусматривается добавление к приготовленной на молочной основе смеси в качестве так называемых наполнителей плодов, ягод, кофе, какао, орехов и др. В некоторых рецептурах вместо молочного и плодово-ягодного сырья применяют органические пищевые кислоты, ароматические пищевые эссенции и красящие вещества.
В соответствии с действующей технической документацией мороженое классифицируют по видам используемых для его приготовления продуктов и наполнителей, а также по видам расфасовки. Кроме того, мороженое подразделяют на закаленное, мягкое и домашнее.
Мягким называется мороженое, которое изготовляют на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой от -5 до -7° С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.
Закаленное мороженое - это мороженое, изготовляемое в производственных условиях, которое после выхода из фризера заморожено (закалено) до низких температур (-18° С и ниже). Закаленное мороженое имеет высокую твердость.
Мороженое можно изготовлять также в домашних условиях.
Энергетическая ценность мороженого различных видов составляет (в кДж/кг):
Молочное - 5740
Сливочное - 8015
Пломбир - 10130
Плодово-ягодное - 5150