Для быстрого замораживания мяса и мясопродуктов в блоках наиболее применимы скороморозильные аппараты непрямого контактного действия с вертикальными плитами и роторные при температуре плит от -25 до -35° С. Такие аппараты придают замораживаемым продуктам правильную форму блоков, формуя и упаковывая их до замораживания, и механизируют загрузку сырья и выгрузку блоков. Для замораживания мяса и субпродуктов в блоках используют линии мембранных аппаратов, роторные агрегаты и др.
Вертикальные плиты мембранных аппаратов охлаждаются хладоносителем, при этом теплопритоки от внешней среды незначительны, поскольку стенки всех плоскостей плит аппарата соприкасаются непосредственно с замораживаемым продуктом и лишь крайние плоскости последних плит соприкасаются с воздухом изолированной коробки аппарата. Это позволяет устанавливать такие линии непосредственно в сырьевых цехах по ходу технологического процесса производства блоков.
Роторные агрегаты работают полуавтоматически, степень механизации процесса замораживания блоков мяса в них выше, однако теплопритоки из окружающей среды у них больше, так как продукт замораживается только тремя плитами, крайние стенки которых соприкасаются с окружающей атмосферой. Агрегаты охлаждаются аммиаком, циркулирующим в плитах через бронированные резиновые шланги, что требует установки их в специальных изолированных помещениях, оборудованных вентиляционными установками. Эти установки используют также для обдува агрегата теплым воздухом при его оттаивании от снега.
Замораживание пельменей, фрикаделек и других неупакованных изделий целесообразно осуществлять в морозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха температурой от -30 до -45° С.
Для этого удобны, в частности, аппараты с замораживанием продуктов на транспортерной ленте из нержавеющей стали, движущейся в потоке холодного воздуха.
Готовые мясные блюда и полуфабрикаты неправильной формы (неупакованные и в упаковках) замораживают также в потоке холодного воздуха. Для этого целесообразно, в частности, использовать морозильные аппараты гравитационного типа. Эти же аппараты применяют для замораживания штучных субпродуктов.
Замораживание шпика желательно производить в упаковке из непрозрачных материалов (парафинированная бумага, пергамент и т. п.). Пласты парного или охлажденного шпика, снятые с хребтовой и боковой частей свиных туш, упаковывают в парафинированные пакеты, формуют в блоки и замораживают на линиях с мембранными скороморозильными аппаратами или.
Куски мяса, одинаковых размеров, но не более 5X5X5 см можно быстро замораживать или подмораживать в скороморозильных аппаратах флюидизационного типа.
Эндокринно-ферментное сырье следует замораживать быстро. Для этого используют морозильные аппараты с орошением или погружением сырья в жидкий азот, очищенный фреон, сухой лед и другие разрешенные Министерством здравоохранения хладагенты. Для этих же целей используют также скороморозильные шкафы, в которых поддерживается температура -40, -60° С с помощью холодильных установок двух- и трехступенчатого сжатия или каскадного типа.
Мясо и мясопродукты можно замораживать с помощью воздушной холодильной машины, поддерживающей температуру хладоносителя (воздуха) около -100 С. Однако при замораживании продукт растрескивается. Использование воздуха температурой около -100° С и жидкого азота температурой -196° С для замораживания мелких кусков мясопродуктов, быстро промораживаемых на всю толщину, позволяет избежать растрескивания продукта или значительно сократить его.
Быстрое замораживание отдельных частей мясных туш (ноги, головы, вымя и др.) можно производить на стеллажах непосредственного охлаждения, установленных в морозильных камерах с температурой воздуха от -30 до -45° С с побудительными движениями воздуха.