Мясо и субпродукты, хранящиеся на холодильниках и предназначаемые для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках. Для этого мясо снимают с костей и жилуют, а субпродукты очищают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по их обработке.
Толщину блоков выбирают в зависимости от продолжительности их замораживания и размера кусков жилованного мяса и мякотных субпродуктов.
Оптимальная толщина блоков для перечисленных мясопродуктов равна 100 мм. При большой толщине блоки замораживаются в 1,5-2 раза дольше, а при меньшей - некоторые субпродукты и куски мяса приходится дополнительно измельчать, что нежелательно.
Блоки замораживают в упаковке в специальных морозильных аппаратах.
При хранении и перевозках блоки укладывают на поддонах в штабеля в 2-2,5 раза плотнее, чем мясо в полутушах.
Мясо в блоках в упаковке используют для промышленной переработки без предварительного размораживания, что устраняет потери массы; блоки легко фасовать на порции при розничной продаже.
Основные качества мясопродуктов сохраняются при высоких скоростях замораживания. Под скоростью замораживания понимают отношение толщины замороженного слоя в сантиметрах ко времени (в часах), в течение которого он образовался.
При современных технических средствах замораживание со скоростью 1,5-2,5 см/ч можно считать достаточно быстрым. В этом случае блоки толщиной 10 см замораживаются за 2,5-4 ч.
Блоки замораживают двухфазным и однофазным способами в воздухе камер и скороморозильных аппаратов и в аппаратах путем непрерывного контакта с хладагентом или хладоносителем (через металлическую стенку).
Лучшие технологические показатели достигаются при однофазном способе замораживания упакованных блоков в морозильных аппаратов плиточного типа.
Упаковка блоков не должна примерзать к мясу и деталям форм или аппаратов.
Выемка упакованных замороженных блоков из форм производится путем их встряхивания (без отепления форм и мяса).