Сливочное масло изготовляют двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях и поточным из высокожирных сливок.

Первый способ основан на получении из сливок жирностью 30-35% масляного зерна с последующей механической его обработкой. Масло этим способом получают на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

На предприятиях отечественной молочной промышленности масло вырабатывают в основном поточным способом.

Сливки жирностью 30-35% поступают на специальные сепараторы, которые позволяют получить высокожирные сливки, направляемые затем в маслообразователь. В нем в результате механического воздействия и охлаждения из высокожирных сливок образуется масло.

Охлаждение и созревание сливок

Для охлаждения сливок применяют те же аппараты, что и для молока.

При производстве масла сбиванием пастеризованные и охлажденные сливки выдерживают в емкостях для физического созревания. В случае выработки кислосливочного масла в этих же емкостях сквашивают сливки.

Основными факторами, влияющими на эффективность процесса физического созревания сливок, являются температура, продолжительность и механическое воздействие.

На выбор режима созревания в значительной степени влияет состав сливок, который зависит от многих факторов, в частности от времени года.

Режимы созревания сливок, применяемые в молочной промышленности:

Температура охлаждения, °С	Продолжительность созревания, ч
	летом	зимой
1-3	Не менее 2	Не менее 1
1-6	Не менее 4	Не менее 2

Для созревания сливок широко используют ванны ВСГМ четырех типоразмеров.

Ванна ВСГМ представляет собой открытый полуцилиндр из нержавеющей стали, помещенный в стальной корпус. Ванна снабжена мешалкой качающегося типа из нержавеющих труб, по которым циркулирует хладоноситель.

Привод мешалки осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу, редуктор и кривошипно-шатунный механизм. Угол качания мешалки можно регулировать.

Сверху ванна закрыта крышкой, которая поднимается с помощью червячного механизма.

Широко применяют сливкосозревательные резервуары вертикального типа.

Маслоизготовители и маслообразователи непрерывного действия

Для сбивания сливок применяют маслоизготовители непрерывного и периодического действия, а также маслообразователи. Во многих типах маслоизготовителей непрерывного действия цилиндр, в котором происходит сбивание, охлаждается подаваемой в рубашку холодной или ледяной водой (иногда используется рассол).

Маслообразователи, применяемые при производстве масла поточным способом, выпускают двух- и трехцилиндровыми. Трехцилиндровый маслообразователь предназначен для быстрого охлаждения, перемешивания и механической обработки высокожирных сливок. Он состоит из трех цилиндров с отдельными приводами. Каждый цилиндр является самостоятельным аппаратом. Из них можно комплектовать маслообразователи различной производительности: один цилиндр до 250 кг/ч; два - до 500 кг/ч и три цилиндра - до 800 кг/ч.

В цилиндрах размещены вытеснительные барабаны, снабженные шарнирными ножами и рубашками для охлаждения.

Цилиндры смонтированы друг над другом в горизонтальном положении на сварной станине и скреплены между собой соединительными планками. Нижний цилиндр имеет со стороны привода патрубок для подачи высокожирных сливок и соединяется со средним цилиндром переходной трубой, присоединенной к патрубкам в крышках цилиндров. Средний цилиндр с верхним соединен переходной трубой, расположенной на задних крышках цилиндров. Для выхода масла верхний цилиндр имеет патрубок. Температуру обрабатываемого продукта контролируют с помощью термометров сопротивления, смонтированных на переходных трубах и на выходном патрубке. Крышки верхнего и среднего цилиндров снабжены воздушными кранами для выпуска воздуха из цилиндров при заполнении их продуктом.

Для выпуска продукта и стока промывной воды при разборке маслообразователя под цилиндрами с передней стороны имеются отводные лотки.

Маслообразователь снабжен системой трубопроводов с арматурой для подачи в рубашки цилиндров холодной воды или рассола.

Высокожирные сливки подаются в маслообразователь насосом и, проходя по кольцевому зазору между стенками цилиндра и вытеснительного барабана, охлаждаются. При этом сливки перемешиваются. После прохождения последовательно всех цилиндров из высокожирных сливок образуется масло. В нижнем цилиндре высокожирные сливки охлаждаются с 60-70° С до температуры кристаллизации молочного жира 23-25° С.

В среднем цилиндре при механической обработке и охлаждении происходит дестабилизация жировой фазы и кристаллизация глицеридов.

Продукт, выходящий из среднего цилиндра, отвердевает за 5-20 с, но консистенция его грубая, колющаяся. В верхнем цилиндре происходит структурообразование масла под влиянием механической обработки, при которой крупинки ранее образовавшихся зерен дробятся и равномерно распределяются в жидкой фазе, в результате чего продукт приобретает пластическую консистенцию.

Замораживание сливок

Масло из сливок, полученных в зимних условиях, хуже, чем масло, полученное летом. В связи с этим большое значение имеет замораживание летних сливок, которые зимой размораживают, смешивают со сливками, полученными в это время, и затем сбивают масло.

Сливки, предназначенные для замораживания, подвергают высокотемпературной пастеризации (95-98° С) с выдержкой 15 с. Затем их охлаждают до 3-5° С и замораживают.

Для замораживания сливок используют пластинчатую морозильную установку, которая предназначена для быстрого замораживания сливок в пакетах из полимерной пленки.

Продолжительность хранения замороженных сливок до 8 месяцев.

В комплект установки входят два пакета охлаждающих пластин, охлаждаемых рассолом, дозатор сливок, устройство для транспортировки замороженных брикетов сливок, пульт управления.