Для производства домашнего сыра в соответствии с технологической инструкцией сгусток рекомендуется разрезать на кубики 10-12 мм по ребру, так как размеры зерна и процесс разрезания значительно влияют на качество продукта. Однородность частиц молочного белка - важный показатель высококачественного домашнего сыра не только с точки зрения внешнего вида, но и структуры и консистенции зерна. Как известно, при варке мелкие частицы обсыхают быстрее, чем крупные, поэтому из неравномерно разрезанного сгустка получится зерно неоднородной грубой консистенции.
Необходимо строго следить, чтобы при разрезании размеры ножа соответствовали размерам ванны и струны в ножах были хорошо натянуты.
Сначала сгусток разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине - на вертикальные. Ножи в сгусток следует вставлять осторожно, медленно, с одинаковой скоростью.
Разрезанный сгусток оставляют в покое на 20-30 мин для того, чтобы частично выделилась сыворотка и уплотнились его частицы. Затем в ванну вносят воду температурой 46-48°С. При этом уровень содержимого в ванне должен повыситься на 50-60 мм, а температура сгустка - на 2-3°С; одновременно кислотность сыворотки должна понизиться до 36-38°Т, что способствует лучшему выделению ее из кубиков.
После добавления воды в ванну зерно осторожно перемешивают и постепенно начинают подогревать, вводя в рубашку горячую воду.
На практике применяют много методов отваривания зерна. Они различаются между собой скоростью процесса и способами перемешивания и нагревания сгустка и сыворотки. Но для всех методов существует общее положение: подогревать зерно нужно осторожно и равномерно, так чтобы оно уплотнялось постепенно, без заваривания верхнего слоя и не дробилось от перемешивания.
Рекомендуются следующие режимы подогревания: на первой стадии отваривания (до 38°С) температура содержимого в ванне должна повышаться на 1°С за каждые 10 мин, а на второй - при подогревании до 48-55°С нужно повышать температуру быстрее - на 1°С за каждые 2 мин.
В процессе отваривания наблюдается повышение кислотности сыворотки, что может привести к распылению зерна и увеличению потерь молочного белка. При низком рН зерно плохо выделяет влагу. В табл. 12 показаны гидрофильные свойства казеина в зависимости от рН и температуры.
Таблица 12
| рН | Объем казеинового сгустка (в см3) при температуре. °С | ||||||
| 20 | 30 | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | |
| 4,7 | 13,9 | 9,9 | 7,2 | 6,0 | 5,1 | 4,7 | 4,7 |
| 4,6 | 15,6 | 11,6 | 7,7 | 6,3 | 5,3 | 5,0 | 4,9 |
| 4,5 | 7,4 | 12,9 | 8,8 | 6.8 | 5,6 | 5,4 | 5,2 |
Как видно из табл. 12, гидратация белкового сгустка, или способность удерживать влагу, понижается с повышением температуры.
В изоэлектрической точке гидратационная способность казеина минимальна. С увеличением кислотности способность белкового сгустка связывать воду повышается.
Повышение кислотности сыворотки во время отваривания происходит в основном за счет того, что жизнедеятельность бактерий закваски продолжается до тех пор, пока температура содержимого ванны не повысится до 40-43°С. Изменения кислотности, или рН сыворотки наиболее заметны при высоких температурах, так как из зерна интенсивнее выделяется молочная кислота.
Tuckey S. L. (США, 1951) рекомендует, чтобы к моменту достижения температуры 40-56°С титруемая кислотность повысилась на 0,5°Т, а рН зерна был не ниже 4,5. Angevine N. С. (США, 1957) считает, что кислотность сыворотки от момента разрезания до конца варки не должна повышаться более чем на 0,8°Т.
При использовании обезжиренного молока с содержанием 11-12% сухих веществ максимальное повышение кислотности сыворотки во время варки должно составлять 1,1°Т. Sousek О. D. (1960) рекомендует разрезать сгусток при рН 4,7.
В ваннах, где в настоящее время подогревают зерно для домашнего сыра, особенно начальную стадию варки приходится вести очень медленно, чтобы предотвратить появление мучнистости в продукте. Поэтому необходимо особенно тщательно следить за нарастанием кислотности сыворотки в процессе варки: она должна быть в пределах 36-40°Т, а к концу варки повыситься не более чем на 3°Т. Если кислотность сыворотки увеличивается, то приходится понижать ее, добавляя воду температурой на 5-10°С выше температуры содержимого ванны.
Sousek О. D. (США, 1960) рекомендует в сыворотку добавлять пищевую гидроокись натрия, растворенную в воде. Можно использовать также другие нейтрализующие вещества или буферные соли. Иx добавляют в таком количестве, чтобы изменить рН на 0,05 единицы или же титруемую кислотность сыворотки на 0,2°Т, причем эти вещества лучше вносить в несколько приемов. Поскольку сыворотка обладает определенной буферностью, то кислотность нужно замерять через 15-20 мин после добавления в нее нейтрализующих веществ.