Охлаждают домашний сыр водой при последней промывке, а также в холодильных камерах после фасовки. Наиболее эффективно охлаждение в процессе промывки. Для этого вода должна быть температурой 1-4°С. Чем ниже температура промывной воды, тем лучше будет охлажден домашний сыр.

Домашний сыр относится к скоропортящимся продуктам. Срок хранения его обусловлен температурой и режимами хранения, а также бактериальной чистотой исходного сырья, материалов, оборудования и, в конечном итоге, готового продукта. Чем ниже температура продукта и воздуха в помещении, где он хранится, и чем выше санитарная культура производства, тем продолжительнее сроки сохранности домашнего сыра.

Работами ВНИМИ установлено, что обезжиренное зерно можно хранить без изменения органолептических свойств при комнатной температуре не более 24 ч; при температуре 2-4°С - до 10 суток и при 8-10°С в течение 6 суток. Домашний сыр со сливками можно хранить при комнатной температуре также не более 24 ч; в холодильной камере при 2-4°С - до 7 суток и при 8-10°С не более 5 суток. Разумеется, качество домашнего сыра в закрытых пакетах сохраняется лучше, чем в открытых.

При хранении домашнего сыра в холодильнике отмечено вымирание кишечной палочки или снижение титра. В отдельных пробах она сохранялась на первоначальном уровне.

Во время хранения продукта при комнатной температуре в отдельных случаях наблюдалось незначительное развитие кишечной палочки. Ни в одном из исследуемых образцов домашнего сыра не были обнаружены гнилостные бактерии.

После выработки в домашнем сыре не обнаруживались дрожжевые клетки. Однако во время хранения как в холодильной камере, так и при комнатной температуре в продукте появлялись дрожжи. Молочная плесень выявлена в отдельных образцах свежеприготовленного домашнего сыра.

Во время хранения плесени обильно развивались особенно при комнатной температуре, так как кислая среда сыра и обильный доступ воздуха создают для этого благоприятные условия.

Во всех исследованных образцах обнаружено значительное количество посторонней молочнокислой палочки. В отдельных случаях при хранении наблюдалось развитие молочнокислых палочек. Однако, судя по органолептической оценке, существенного повышения кислотности сыра не отмечалось.

Наиболее опасные возбудители пороков домашнего сыра - психроталлерантные микроорганизмы (дрожжи и плесени).

Для увеличения сроков хранения домашнего сыра во ВНИМИ была изучена возможность сохранения обезжиренного сырного зерна в растворе поваренной соли. Как показали результаты этой работы, качество обезжиренного зерна сохраняется до 60 дней, если поместить его в 4-6%-ный раствор поваренной соли температурой 8-10°С; при хранении в рассоле 10%-ной концентрации - в течение 90. дней. Понижение температуры хранения до 2-4°С способствует удлинению сроков хранения продукта в первом случае до 90 дней, а во втором - до 150 дней.

Качество продукта и сроки хранения его в рассоле во многом зависят от санитарной культуры производства домашнего сыра.