В США разработан новый способ производства сыра коттедж, предусматривающий получение сгустка путем непосредственного подкисления. Преимущество этого способа состоит в том, что сокращается продолжительность сквашивания, повышается выход продукта и не используется закваска. Процесс ведут на обычном стандартном оборудовании. Способ производства заключается в следующем. В пастеризованное обезжиренное молоко температурой 26,7°С вносят ацидоген. В качестве ацидогена может служить мезолактид или d-глюконодельта-лактон. Фирма Hammond-Dina (США), которая запатентовала этот способ, рекомендует специальный ацидоген под названием «Витекс». Количество добавляемого ацидогена зависит от содержания сухих веществ в молоке. Например, мезолактид должен составлять 8,8% от массы сухих веществ молока, а d-глюконодельта-лактон 12,3%.

Помимо ацидогенов в молоко рекомендуется добавлять 0,02% хлористого кальция, что способствует сокращению времени нагревания и уменьшению расхода ацидогена. Время сквашивания 1 ч. Режут сгусток, варят и промывают так же, как при обычном способе производства.

Готовый продукт не отличается ни по вкусу, ни по структуре, ни по другим показателям от сыра коттедж, полученного с помощью закваски, и в то же время имеет следующие преимущества: увеличенный срок хранения, улучшенную консистенцию, сокращение времени производства и повышение выхода продукта.

Главным достоинством нового способа является значительное сокращение времени сквашивания. Кроме того, эффективнее используется оборудование, совершенствуется контроль за процессом и ускоряется производство в целом.

На бактериологическое сквашивание требуется в 4 раза больше времени, чем на предлагаемый процесс. С помощью нового процесса обезжиренное молоко можно превратить в готовый продукт за 4 ч 30 мин.

Рост бактерий в готовом продукте ингибируется, таким образом срок хранения увеличивается на 30-50%. Это достигается в основном благодаря тому, что в качестве закваски не используются бактерии.

Сыродельные предприятия США выпускают, кроме обычного сыра коттедж, еще и гомогенизированный (Kosikowski F. V., 1960). Вырабатывают его следующим способом. К полученному обезжиренному зерну добавляют сквашенные сливки, смешивают при температуре 15-32°С до однородной консистенции и гомогенизируют на одноступенчатом гомогенизаторе при давлении 80-100 МПа. Жирность готового продукта не менее 4%, кислотность 150-l70°T. Гомогенизированный сыр коттедж выпускают с различными плодово-ягодными и овощными добавками.

Большой популярностью пользуется также сыр коттедж со взбитыми сливками (Emmons D. W., Tuckey S. L. 1967). Однако производство этого продукта связано с рядом трудностей.

Для получения нежного зерна обезжиренный сыр коттедж, имеющий крупное зерно, выдерживают в 10%-ном растворе поваренной соли или в гомогенизированном молоке не менее 24 ч. Затем зерно аккуратно смешивают со взбитыми сливками, добавляемыми в таком количестве, чтобы содержание жира в готовом продукте не превышало 8%. Срок хранения этого продукта ограничен.

В связи с тем что производство сыра коттедж все больше расширяется не только в США, но и в других странах, проводятся работы по созданию непрерывных процессов производства этого продукта.

Установка для непрерывного процесса производства домашнего сыра разработана в США. К достоинствам ее относится непрерывность ведения процесса, высокая степень однородности приготовляемого продукта, высокая производительность (изготовление продукта длится менее часа вместо обычных 10-12 ч), ведение всего процесса в закрытых условиях, что почти абсолютно предотвращает загрязнения обрабатываемого продукта.

B течение ряда лет проводит исследования фирма Alpma по разработке поточного способа коагуляции белков молока при производстве сыров. В 1976 г. изготовлена первая промышленная установка для непрерывной коагуляции молока производительностью 1000 л/ч. Линия полностью автоматизирована, обслуживает ее минимальное количество персонала (рис. 18).

Рис. 18. Линия непрерывного производства сыра коттедж фирмы Alpma: 1 - коагулятор; 2 - устройство для разрезания сгустка; 3 - зона синерезиса с устройством для повторного нагревания и перемешивания зерна; 4 - теплообменник для подогревания сыворотки; 5 - небольшой желоб для удаления сыворотки с приспособлением для обсушки зерна; 6 - желоб со шнеком для промывки и охлаждения зерна; 7 - конвейер для обсушки зерна; 8 - конвейерные (ленточные) весы для дозировки сливок; 9 - устройство для дозировки сливок с мешалкой; 10 - расфасовочная машина.

Поточный коагулятор практически пригоден для производства различных видов мягких и ломтевых сыров, сыра коттедж, голубого сыра и др.

Промышленный коагулятор может быть диаметром 1 и 1,5 м. Длина его зависит от требуемой производительности и вида сыра (рис. 19).

Рис. 19. Коагулятор фирмы Alpma: 1 - патрубок для подачи молока в аппарат; 2 - разделительные пластины; 3 - конвейер корытообразный; 4 - ванна; 5 - приспособление для удаления сгустка с разделительных пластин; 6, 7 - ножи для разрезания зерна; 8 - конвейер; 9 - приспособление для промывки пластин.

После смешивания с ферментом и закваской теплое молоко вводится в зону 1. За счет разделительных пластин 2 перемешивание молока прекращается. Коагуляция происходит абсолютно без вибрации, пока молоко движется в корытообразном конвейере 3.

Различия в консистенции сгустка, неизбежные в других видах оборудования, полностью исключаются.

Разделительные пластины 2 удаляются перед разрезкой сгустка. Разрезание сгустка на кубики нужного размера ножами 6 и 7 полностью автоматизировано. Сыворотка отделяется от сгустка или во время движения, или в покое.

Готовое зерно осторожно удаляется с транспортера. Транспортер и разделительные пластины автоматически промываются каждый раз в потоке.