Существует прямая зависимость между кислотностью сыворотки и содержанием сухих веществ в обезжиренном молоке (рис. 3).

Рис. 3. Влияние сухих веществ в молоке на кислотность сыворотки при рН 4,6-4,7.

Price W. V. и др. установили соотношения между содержанием сухих веществ в обезжиренном молоке, рН сгустка и титруемой кислотностью сыворотки в момент оптимальной готовности сгустка для разрезания (табл. 10).

Таблица 10

Содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, %	рН сгустка	Кислотность сыворотки
		% молочной кислоты	°Т
7,8	4,60	0,44	48,8
8,7	4,59	0,50	55,6
9,6	4,61	0,55	61,1
10,5	4,60	0,62	68,8
12,4	4,56	0,74	82,1
14,3	4,55	0,86	95,5

На кислотность сыворотки перед разрезанием влияет и температура тепловой обработки молока. На графике (рис. 4) показано, что с повышением температуры пастеризации кислотность сыворотки перед разрезанием понижается.

Рис. 4. Влияние температуры пастеризации молока на кислотность сыворотки при разрезке сгустка: 1 - кислотный сгусток; 2 - сычужно-кислотный сгусток.

С учетом всего сказанного в «Инструкции по производству домашнего сыра» рекомендуется разрезать сгусток при следующих показателях кислотности сыворотки:

СОМО в обезжиренном молоке, %	Кислотность сыворотки, °Т
8,5	46-47
9,0	47-43
9,5	48-50
10,0	50-51
10,5	50-52

Если температура пастеризации молока на 1-2°С выше 74°С, то кислотность сыворотки перед разрезанием должна быть на 4-5°T ниже. В идеальных условиях предпочтительно определять конец сквашивания измерением рН.

Очень трудно ответить на вопрос о точном значении рН при разрезании сгустка, поэтому в «Инструкции по производству домашнего сыра» указано, что величина рН сгустка в конце сквашивания должна быть 4,6-4,9. Практически показатель рН нужно устанавливать для конкретных условий производства.

На величину рН, при которой сгусток разрезают, влияет несколько факторов - количество добавляемого молокосвертывающего фермента, размеры сырного зерна, температура пастеризации обезжиренного молока.

Количество ферментного препарата влияет на скорость выделения сыворотки при варке. С увеличением дозы сычужного фермента снижается количество воды, выделяемой из зерна, оно получается более мягким. В этом случае рН при разрезании принимается более высоким. Крупное зерно обсушивается медленнее, чем мелкое, поэтому рН при разрезании мелкого зерна должен быть ниже.

Когда молоко пастеризуют при повышенной температуре, то и разрезать сгусток следует при повышенном рН. Если зерно постоянно получается слишком мягким, величину рН при разрезании нужно повысить, если же зерно слишком грубое, то рН нужно снизить.