Технохимический и бактериологический контроль производства необходим для выпуска на предприятиях продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Работники этих служб обязаны проверять качество поступающих для выработки домашнего сыра молока и сливок, используемой воды, а также припасов, материалов и тары; следить за соблюдением технологического процесса производства продукта и приготовления закваски, за режимом и качеством мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контролировать расход сырья и качество готовой продукции, а также операции упаковки и маркировки и порядок выпуска продукции с предприятия.

Для выработки домашнего сыра пригодно молоко из хозяйств, благополучных в отношении инфекционных заболеваний. Это должно быть подтверждено выданным ветеринарно-санитарным надзором удостоверением, срок которого не более 1 мес.

К переработке на домашний сыр допускается молоко, отвечающее требованиям ГОСТ 13264-70 и Инструкции по производству домашнего сыра. Качество поступающего молока проверяют в соответствии с «Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

В предназначенном для выработки домашнего сыра молоке определяют жирность, кислотность (титрованием или методом измерения рН) и плотность, а также содержание сухих обезжиренных веществ расчетным путем по формуле

где СОМО - содержание сухих обезжиренных веществ молока, %;

Д - плотность молока при 20°С;

Жм - содержание жира в молоке, %.

Органолептические свойства молока проверяют обычными методами. Кроме того, не реже раза в декаду нужно исследовать молоко на бактериальную обсемененность по редуктазной пробе (ГОСТ 9225-68). Каждая партия молока должна быть проверена на мастит, наличие антибиотиков или других ингибирующих веществ, а также фальсификацию.

Пробу на мастит выполняют по методике, утвержденной Минмясомолпромом; она основана на взаимодействии препарата «Мастоприм» с лейкоцитами молока. Реакция на препарат «Мастоприм» показывает наличие примеси анормального молока. Если после смешивания пробы молока с препаратом «Мастоприм» не образуется гель, то молоко не имеет примеси анормального молока или примесь незначительная (2-3%). Для производства домашнего сыра допускается молоко, в котором содержится не более 6% анормального молока.

От примеси более 6% анормального молока значительно ухудшаются технологические свойства сборного молока: при изготовлении из него сыра сгусток получается дряблый, сырное зерно обсыхает медленно, качество продукта снижается.

Как было сказано выше, из разбавленного водой молока образуется разваливающийся при отваривании сгусток.

Существует несколько методов проверки молока на разбавление его водой. Один из них - криоскопический основан на определении точек замерзания.

Как известно, температура замерзания - одно из наиболее постоянных свойств молока. Точка замерзания свежего молока от здоровых коров близка к -0,55°С и незначительно колеблется в пределах -0,51 ÷ -0,59°С.

При разбавлении молока водой с понижением концентрации растворенных в нем молочного сахара и солей температура замерзания повышается. Ниже приведено соотношение температуры и степени фальсификации молока.

Температура замерзания молока, °С	Количество добавленной в молоко воды, %
-0,53	3,63
-0,52	5,45
-0,51	7,27
-0,50	9,09
-0,49	10,90
-0,48	12,72
-0,47	14,54
-0,46	16,36
-0,45	18,18
-0,44	20,20
-0,43	21,84
-0,42	24,45
-0,41	26,63
-0,40	27,27
-0,39	29,09
-0,38	30,90
-0,37	32,72
-0,36	34,54

Для определения температуры замерзания молока применяют термометр Бекмана.

Фальсификацию молока водой можно установить и рефрактометрическим методом. Число рефракции сыворотки, полученной из исследуемого молока, измеренное прецизионным рефрактометром, находится в пределах 17-19, а измеренное погружным рефрактометром - в пределах 37-39. При добавлении к молоку воды число рефракции понижается пропорционально ее количеству.

При сепарировании периодически измеряют температуру молока и содержание жира в обработанном молоке.

Пробы обезжиренного молока отбирают через специальный кран, установленный на трубопроводе между сепаратором и теплообменником, или кран-пробоотборник на теплообменнике в секции охлаждения. Делают это через каждые 1-2 ч работы сепаратора и после каждого переключения его на новый танк.