В этом разделе представлена информация по вопросу передачи инфекционных заболеваний через продукты питания и мерам по предупреждению алиментарного пути распространения инфекций. Дается общий анализ пищевого пути заражения и общие принципы предупреждения этих заражений. Характеризуется эпидемиологическое значение отдельных групп пищевых продуктов: молочных, мясных, яичных, рыбных, овощей, фруктов, ягод, грибов, продуктов из муки и круп. В отношении каждой группы излагаются механизмы инфицирования и возможности накопления патогенных микробов в продуктах, эпидемиологическая характеристика заболеваний, возникающих при употреблении зараженных продуктов.
Рассматриваются механизмы инфицирования, условия сохранения, а в некоторых случаях и размножения патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, эпидемиологические последствия употребления инфицированных продуктов и принципы профилактики алиментарных заражений. Актуальность рассматриваемых вопросов давно сделала их предметом пристального внимания профилактической медицины. К настоящему времени мы располагаем весьма значительным числом как экспериментальных исследований, так и эпидемиологических наблюдений, относящихся к данной проблеме. Некоторые работы, выполненные в первой половине нашего века и даже в конце прошлого, не потеряли своего значения и сейчас.
Означает ли это, что проблема распространения инфекционных заболеваний с пищевыми продуктами изучена настолько досконально, что на долю современных исследователей остается лишь детализация частных аспектов? Ответ на поставленный вопрос - отрицательный.
Материалы последних десятилетий показали, что рамки проблемы шире, чем представлялось ранее. Была установлена роль алиментарного пути передачи инфекции при ряде иерсениозов, заболеваниях, вызываемых галофильными вибрионами, токсоплазмозе.
Углубление исследований по проблеме алиментарной передачи инфекций диктуется и тем, что сам процесс такой передачи является динамичным и изменяется под воздействием ряда, в первую очередь, социальных факторов. Действительно, наблюдается постепенное изменение пищевого рациона широких масс населения. Если в одно время доминирующее значение в питании населения нашей страны составляли растительные продукты, то постепенно все большее значение приобретают продукты животного происхождения. Увеличивается потребление продуктов из морской рыбы и других гидробионтов не только в приморских районах, но и на континентальных территориях. В рационах питания населения, в прошлом почти исключительно занимавшегося животноводством, увеличивается удельный вес растительных продуктов.
Претерпевают изменения и способы приготовления пищи. Если, например, для русских традиционным способом приготовления мяса была его тщательная проварка, то постепенно начинают распространяться и другие способы приготовления мясных блюд (приготовление отбивных, шашлыков и так далее). Значительные изменения претерпели методы заготовки впрок овощей. Помимо применявшихся ранее методов квашения, соления широкое распространение получила домашняя консервация в стеклянных банках, герметически закрываемых крышками. Как известно, это имело серьезные эпидемиологические последствия в отношении распространения ботулизма.
Все большие размеры приобретает употребление пищевых продуктов фабричного приготовления, а само промышленное производство пищевых продуктов становится все более и более централизованным. Некоторые крупные промышленные предприятия снабжают своей продукцией не только ряд населенных пунктов внутри какой-либо страны, но и экспортируют продукцию. Имеется немало примеров нежелательных эпидемиологических последствий, обусловленных недостаточностью санитарного надзора за импортируемыми готовыми продуктами питания. Во все возрастающих масштабах расширяется международная торговля пищевым сырьем и полуфабрикатами. Становится актуальной разработка международных стандартов на продукты питания.
Эпидемиологическое значение могут иметь и такие на первый взгляд незначительные изменения в распределении и торговле продуктами питания, как организация магазинов самообслуживания, расширение сети автоматов по продаже напитков, оборудование магазинов машинами для нарезки твердых продуктов питания и так далее.
Задача медицинской службы - учитывать и изучать все вопросы, имеющие прямое и косвенное значение в алиментарной передаче инфекции, оперативно разрабатывать и осуществлять необходимые профилактические мероприятия.
В настоящее время как в научные работы, так и в практическое здравоохранение все в большей степени внедряются лабораторные исследования. Получат широкое применение вирусологические методы в изучении проблемы алиментарного распространения инфекционных заболеваний. Однако только эпидемиологические наблюдения являются окончательным критерием, помогающим правильно оценить результаты исследований, полученных иными путями. Поэтому совершенствование эпидемиологического анализа должно быть в центре внимания всех, кто занимается рассматриваемой в этом разделе проблемой.
Паразитизм, одним из проявлений которого является состояние инфекции, в качестве обязательного условия своего возникновения предусматривает внедрение паразита в организм хозяина. К важнейшим задачам эпидемиологии относится изучение возможных путей распространения возбудителей инфекционных заболеваний. Среди разнообразных механизмов передачи инфекций существенная роль принадлежит возможности внедрения возбудителя с продуктами питания. Это так называемый пищевой (алиментарный) путь передачи, который осуществляется как при распространении инфекционных заболеваний людей, так и при инфекциях различных видов животных, причем среди последних пищевой путь передачи играет, пожалуй, еще более существенную роль, чем при передаче инфекций человеку.
Есть основания считать, что пищевой механизм передачи является одним из древнейших. Исследователи, характеризуя природные очаги инфекционных заболеваний, которые существовали задолго до появления человека, указывают на роль пищевых связей между отдельными компонентами природного очага как на связи, обеспечивающие циркуляцию возбудителя и, следовательно, сохранение таких очагов в природе. Ученые полагают, что паразитические микроорганизмы, происходящие непосредственно от свободно живущих форм, имеют, как правило, первично фекально-оральный или контактный механизм передачи.
С пищей и водой в кишечник макроорганизма может попадать одновременно большое количество микроорганизмов, а поскольку микроорганизмы обычно имеют ту или иную степень специализации питания, на этой почве нередко возникают весьма устойчивые межвидовые связи. Такие связи между макро- и микроорганизмами могут явиться основой для развития паразитарных систем с фекально-оральным механизмом передачи возбудителя.
Передача возбудителя с пищевыми продуктами известна в отношении всех классов и групп паразитов, начиная от вирусов и кончая гельминтами.
В одних случаях алиментарные заражения являются единственным возможным путем передачи возбудителя (трихинеллез), в других - доминирующим механизмом (сальмонеллезы), в-третьих, одним из многих (Ку-риккетсиоз), в-четвертых, редко встречающимся вариантом заражения (дифтерия).
В историческом аспекте представления о возможности проникновения в организм каких-либо вредностей с употребляемой пищей возникли еще на заре развития человечества. Эмпирические наблюдения за возникновением заболеваний после приема тех или иных продуктов питания легли в основу представлений о "чистой" и "нечистой" пище, характерных для этнических групп, находящихся на ранних стадиях развития. В дальнейшем эти наблюдения, передававшиеся из поколения в поколение, вошли в традиции и фиксировались в форме религиозных предписаний. В таких формах закреплялись и традиционные способы приготовления пищи.
Еще в период античности, а затем в эпоху средневековья накапливаются сведения о ядовитых веществах, присутствие которых в пище может привести к заболеваниям.
Развитие химии, а в дальнейшем токсикологии позволило выявить ряд определенных химических веществ, являющихся токсичными для человека.
То обстоятельство, что в некоторых случаях заболевания были связаны с продуктами питания, в которых не удавалось выявить известных ядовитых субстанций, стало побудительным фактором к созданию в середине XIX в. птомаинной теории пищевых отравлений. Птомаины - ядовитые вещества, образующиеся в процессе распада белков при гниении пищи.
Связь пищевых отравлений с продуктами питания, перед употреблением, как правило, длительно хранившимися без холода, казалось бы, подтверждала эту концепцию. Однако уже в период господства птомаинной теории начинают накапливаться данные о роли микробов как возбудителей некоторых болезней человека и животных.
В 1888 г. немецкий ученый Август Гертнер доказал этиологическую роль микроорганизмов при заболеваниях с клиникой пищевого отравления, которые до этого трактовались как отравления птомаинами. Начинается изучение этиологии "паратифозных мясных отравлений" (сальмонеллезов в современной терминологии). Известно, что Гертнер выдвинул теорию бактериально-токсического патогенеза указанных заболеваний, согласно которой заболевание человека возникает в результате отравления термостабильными токсическими веществами, накапливающимися в пищевых продуктах при размножении соответствующих возбудителей. Таким образом было заложено учение о бактериальных токсикозах. Концепция Гертнера в целом оказалась весьма плодотворной, хотя применительно к сальмонеллезам, как было установлено спустя несколько десятилетий, она оказалась несостоятельной. Уже в конце XIX - начале XX в. были выделены бактериальные интоксикации, вызываемые палочкой ботулизма, некоторыми штаммами стафилококка.
Установление связи перечисленных выше заболеваний с приемом пищи облегчалось коротким инкубационным периодом, что в совокупности с часто групповым характером заболеваемости делает очевидным алиментарный характер инфицирования.
Сложнее оказалось установить связь между приемом определенной пищи и заболеваниями с более длительной инкубацией особенно в тех случаях, когда в клинике заболевания явления поражения желудочно-кишечного тракта выражены нерезко или вообще отсутствуют. Такая зависимость прежде всего была установлена в отношении некоторых зоонозных инфекций и в первую очередь при кишечной форме сибирской язвы. В середине XIX в. аналогичные сведения получены и в отношении ящура, а в начале XX в. исследования английской комиссии, работавшей на острове Мальта по изучению бруцеллеза (мальтийская лихорадка в терминологии того времени), показали возможность заражения человека через молоко коз, причем данное положение было подтверждено бактериологически.
К настоящему времени известен целый ряд зоонозов и антропозоонозов, которые могут передаваться от животных людям через продукты, полученные от этих животных (туберкулез, Ку-лихорадка, туляремия, листериоз, неориккетсиозы, токсоплазмоз, сальмонеллез и другие).
Возможность распространения антропонозных инфекций через продукты питания подозревалась давно, однако в добактериологическую эпоху эти предположения обычно сводились к рассуждениям о "порче" тех или иных продуктов, о появлении в них птомаинов. Однако постепенно накапливались безупречные эпидемиологические наблюдения, свидетельствующие о том, что продукты питания могут быть фактором передачи таких антропонозных инфекций, как брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, инфекционный гепатит, дифтерия, скарлатина. Эпидемиологические наблюдения в сочетании с микробиологическими исследованиями позволили уточнить механизмы заражения пищи соответствующими возбудителями.
Таким образом, в настоящее время можно говорить о двух группах инфекционных заболеваний с пищевым путем распространения.
Первая группа - пищевые интоксикации микробного происхождения - заболевания, связанные с употреблением продуктов питания, в которых содержатся токсические вещества, продуцируемые микробами. Классическим примером интоксикаций микробного происхождения могут служить стафилококковые пищевые отравления. Характерной особенностью пищевых интоксикаций микробного происхождения является необязательность присутствия в пище самого микроорганизма - продуцента токсина. К этой группе следует отнести также ботулизм. То обстоятельство, что при ботулизме возможность образования токсина непосредственно в организме человека следует считать доказанной (случай с длительной инкубацией), не опровергает данное положение, так как известны заболевания, возникающие и при отсутствии в пище возбудителя, но при наличии токсина. Обнаружение возбудителя в органах при патологоанатомических исследованиях умерших от ботулизма тоже не может обосновать исключения ботулизма из группы пищевых интоксикаций микробного происхождения, так как заболевания, в том числе со смертельным исходом, могут быть вызваны и одним токсином. Патогенез заболеваний, вызываемых Cl. perfringens типа А и Вас. cereus, изучен в меньшей степени, чем патогенез ботулизма, но, судя по имеющимся данным, и их предположительно можно отнести к микробным интоксикациям.
Для пищевых интоксикаций микробного происхождения характерна краткость инкубационного периода, отсутствие последовательных заражений. Поскольку накопление токсинов происходит во внешней среде, то характерной особенностью возбудителей этих заболеваний, как отмечают исследователи, является способность проявлять интенсивную жизнедеятельность в пищевых продуктах вне организма - источника инфекции. Так как для накопления токсина требуются определенные условия и время, то не всякий инфицированный соответствующим возбудителем продукт способен вызвать заболевание. В некоторых случаях для токсинообразования требуется комплекс условий, который создается не всегда. Указанными обстоятельствами следует объяснить разрыв между широкой распространенностью микробов - возбудителей пищевых микробных интоксикаций в природе - и относительной редкостью вызываемых ими заболеваний.
Вторая группа - инфекционные (инвазионные) заболевания с пищевым путем распространения. Это формы, при которых возникновение заболевания облигатно связано с внедрением в организм живого возбудителя. Их называют пищевыми (кишечными) инфекциями. Сюда входит много нозологических форм, возбудители которых относятся к различным биологическим классам организмов. В огромном большинстве случаев алиментарный путь распространения является одним из нескольких механизмов распространения данных заболеваний. Величина заражающей дозы при ряде нозологических форм может быть весьма незначительной. Пищевые продукты в этих случаях являются как бы "проводниками", "транспортерами" возбудителя. Конечно, свойства пищевого продукта оказывают определенное влияние на судьбу попавшего в него возбудителя. Характер продукта, условия его хранения определяют длительность сохранения возбудителя, возможность его накопления в течение некоторого времени, что оказывает определенное, подчас решающее влияние на возможность возникновения заболевания. Инкубационный период в большинстве случаев значительно продолжительнее, чем при пищевых микробных интоксикациях. При антропонозах возможны последующие заражения, поскольку лица, заразившиеся алиментарным путем, становятся источниками инфекции и, в свою очередь, заражают других лиц. Клиника возникающих заболеваний далеко не всегда характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта (бруцеллез, Ку-лихорадка, псевдотуберкулез и другие).
Следует остановиться на широко распространенном в настоящее время термине "пищевые токсикоинфекции", которые выделяются во многих современных классификациях как особая группа инфекционных заболеваний с пищевым путем распространения. Этот термин появился в 30-х годах нашего столетия и первоначально связывался с одной нозологической формой - сальмонеллезами. К тому времени была доказана несостоятельность концепции Гертнера о чисто интоксикационном патогенезе сальмонеллезов и многими зарубежными и отечественными исследователями, показана обязательная связь заболеваний с заражением жизнеспособным возбудителем. Таким образом, заболевание, которое ранее считалось классическим представителем группы пищевых бактериальных интоксикаций, должно было переместиться в группу пищевых инфекций. Однако ряд особенностей сальмонеллезов (относительная краткость инкубации, выраженность желудочно-кишечных и интоксикационных явлений, отсутствие последовательных заражений) сближали сальмонеллезы с пищевыми интоксикациями. В создавшихся условиях и родился "компромиссный" термин "пищевые токсикоинфекции". Л. В. Громашевский и Г. М. Вайндрах оценивают этот термин как удачный. "Во-первых, - пишут авторы, - слово токсикоинфекция подчеркивает то положение, что в данном случае речь идет не о банальной интоксикации (т. е. отравлении) каким-либо ядовитым веществом самостоятельного характера, а о продукте микробной жизнедеятельности.
Во-вторых, при некоторой спорности патогенеза патологического состояния этот термин может удовлетворить сторонников как того взгляда, что главная роль принадлежит интоксикации, а инфекции может быть отведена лишь второстепенная роль, так и взгляда, согласно которому именно массовая инфекция живыми микробами является обязательным условием возникновения пищевой токсикоинфекции.
Наконец, в-третьих, термин этот примиряет двойственный характер клинико-эпидемиолотического проявления массовых заболеваний, в которых сочетается несомненное наличие инкубационного периода, характерное для инфекции, и краткость его, сближающая картину болезни с отравлением.
B настоящее время к токсикоинфекциям помимо сальмонеллезов относят и ряд других этиологических форм, хотя рамки данной группы отдельными исследователями определяются неодинаково. Так, Ф. Е. Будагян относит к ним заболевания, вызываемые энтеропатогенными кишечными палочками, протеем, энтерококками, Cl. perfringens типа А, Вас. cereus. Ф. С. Околов помимо заболеваний, относимых к токсикоинфекциям Ф. Е. Будагяном, присовокупляет к этой группе формы, имеющие возбудителями галофильные вибрионы, стрептококки, шигеллы Зонне. Наоборот, А. И. Завадовский считает необоснованным отнесение шигеллезов к токсикоинфекциям даже в тех случаях, когда они дают клинику пищевого отравления. По его мнению, основные различия между токсикоинфекциями, с одной стороны, и пищевыми кишечными инфекциями, с другой, сводятся к тому, что первые возникают при массивном заражении и не являются контагиозными.
Несмотря на то, что в настоящее время термин "пищевая токсикоинфекция" применяется часто, входит в классификации пищевых инфекций и интоксикаций и целесообразность его применения признается рядом весьма авторитетных эпидемиологов и гигиенистов, считаем необходимым привести ряд соображений, которые говорят о нецелесообразности широкого применения этого термина и выделения пищевых токсикоинфекции как самостоятельной группы заболеваний.
Действительно, если термин "инфекция" справедливо указывает на принадлежность упомянутых состояний к заболеваниям, вызываемым микроорганизмами, то указание на интоксикацию ("токсико") должно подчеркивать значение токсикоза в их патогенезе. Но разве имеются инфекционные заболевания, в генезе которых отсутствуют явления токсикоза? Следовательно, значение токсикоза в генезе этой группы заболеваний не может рассматриваться как их отличительный признак. Далее, накопленные к настоящему времени факты свидетельствуют, что такие признаки, как краткость инкубации, выраженность токсических явлений, считающиеся характерными для токсикоинфекции, не могут рассматриваться как признаки, присущие каким-либо определенным возбудителям.
С одной стороны, эти признаки могут наблюдаться довольно часто при пищевых вспышках дизентерии, редко при паратифе В, крайне редко при брюшном тифе. С другой стороны, заболевания, вызванные сальмонеллами, кишечной палочкой, не обязательно дают клинику пищевого отравления, а могут иметь тифоподобное и септическое течение. Следовательно, между указанными признаками и определенными возбудителями нет облигатной связи, и упомянутое течение связано, в первую очередь, с величиной заражающей дозы и особенностями макроорганизма. Наконец, условность группы токсикоинфекции подчеркивается различием нозологических форм, включаемых в нее отдельными авторами.
Исходя из приведенных соображений, кажется необоснованным выделение токсикоинфекции как отдельной, обособленной от других групп заболеваний, и правильнее было бы говорить о токсикоинфекционном синдроме, развивающемся при определенных условиях инфицирования (массивные дозы возбудителя).
Передача инфекционных заболеваний (и интоксикаций микробного происхождения) посредством пищевых продуктов схематично может быть разделена на три взаимосвязанных и последовательно продолжающих друг друга этапа: заражение продуктов соответствующим возбудителем - пребывание возбудителя в продукте - заражение людей при употреблении инфицированного продукта питания.
Механизмы заражения пищевых продуктов могут быть разделены на две группы:
возбудитель проникает в органы и ткани зараженного животного - продуцента пищевых продуктов - в процессе инфекции, возникшей у данного животного. Такое заражение называется "первичным";
все остальные варианты инфицирования продуктов питания в процессе их получения, переработки, транспортировки и хранения являются "вторичными".
Первичные заражения ограничены как по характеру продуктов, так и по числу инфекций, возбудители которых могут вызывать инфицирование животных. Иными словами, речь идет о возможности заражения мяса, яиц и молока возбудителями зоонозных и зооантропонозных заболеваний. К таким инфекциям относятся, в частности, сальмонеллезы, очень редко - паратиф В, бруцеллез, Ку-лихорадка, неориккетсиозы, туляремия, листериоз, сибирская язва, ящур, клещевой энцефалит, туберкулез, заболевания, вызываемые Сl perfringens и стафилококками, трихинеллез, финозы, возможно, заболевания, вызываемые энтеропатогенными кишечными палочками.
Особенностью заражения мяса при первичном инфицировании является возможность диффузного распространения возбудителя по мышцам и паренхиматозным органам, связанная, обычно, с сематогенным прижизненным заносом возбудителя.
К первично зараженным продуктам следует также отнести рыбу, пораженную личиночными стадиями широкого лентеца и кошачьей двуустки.
Вторичные заражения могут охватывать все без исключения продукты питания и возможны на любой стадии их продвижения от места получения до потребителя. Продукты питания подвергаются обсеменению возбудителями антропонозных, зооантропонозных, а в некоторых случаях и зоонозных инфекций. Конкретные формы внедрения возбудителей в продукты питания чрезвычайно разнообразны. Можно выделить следующие наиболее часто встречающиеся факторы инфицирования:
непосредственное заражение от людей - источников инфекции (больных или носителей) возбудителями антропонозных или зооантропонозных инфекций. При кишечных инфекциях заражение происходит преимущественно через инфицированные руки при получении, приготовлении и реализации пищи. При инфекциях дыхательных путей (дифтерия, скарлатина, туберкулез) проникновение патогенных микроорганизмов в пищу от источников инфекции происходит воздушно-капельным путем;
заражение продуктов питания выделениями животных, чаще всего синантропных грызунов (сальмонеллезы, псевдотуберкулез, листериоз, геморрагические лихорадки). Сюда же можно отнести инфицирование мясопродуктов кишечным содержимым убойных животных при нарушении технологии разделки туши.
Однако, помимо заражения продуктов питания непосредственно от источников инфекции (людей и животных) следует считаться с возможностью их инфицирования от зараженных объектов внешней среды. Такой способ инфицирования реален в отношении возбудителей, обладающих высокой выживаемостью вне организма источника инфекции. Промежуточными звеньями при заражении продуктов питания могут быть:
почва, имеющая особо важное значение в инфицировании продуктов питания спорообразующими микроорганизмами Cl. botulinum, Cl. perfringens, Вас. cereus, а также геогельминтами;
вода (пищевой лед), которая может быть промежуточным фактором инфицирования продуктов питания при всех кишечных инфекциях. Заражение пищевых продуктов возможно в процессе их обмывания водой, при использовании воды для мытья кухонного инвентаря и посуды, добавлении воды к продуктам питания (например, к молоку). Велика роль воды, в том числе и морской, при заражении рыб и гидробионтов, что имеет существенное значение при холере, инфекционном гепатите, заболеваниях, вызываемых парагемолитическими вибрионами, ботулизме;
предметы обихода и в первую очередь кухонный инвентарь (разделочные столы, доски, мясорубки, ножи, противени). Опыт показывает, что наиболее существенное значение этот способ инфицирования имеет при сальмонеллезах, заболеваниях, вызываемых условно патогенной микрофлорой, стафилококковых интоксикациях;
наконец, возможно инфицирование продуктов питания посредством членистоногих - мух, тараканов.
Некоторые исследователи обращают внимание на возможность загрязнения пищевых продуктов за счет микрофлоры воздуха производственных помещений предприятий пищевой промышленности. Загрязнения воздушной среды микроорганизмами происходит в результате деятельности персонала предприятия, распыления жидкостей (например, при обмывании туш), поступления загрязненного воздуха и пыли извне. Необходимы дальнейшие исследования для выяснения эпидемиологической значимости такого пути инфицирования пищевых продуктов.
Проникновение возбудителя в пищевые продукты - первый этап в осуществлении алиментарной передачи инфекции, который непосредственно связан со вторым - пребыванием возбудителя в среде передачи.
Судьба возбудителя, попавшего в продукты питания, различна. В одних случаях инфекционный агент погибает до того, как данный продукт будет употреблен в пищу. В других - возбудитель сохраняется в продуктах питания примерно в том же или в несколько уменьшенном количестве до момента использования продукта. Наконец, возможно накопление возбудителей в пищевых продуктах, на чем следует остановиться подробнее.
Известно, что объекты внешней среды, как правило, являются средой неблагоприятной для возбудителей инфекционных заболеваний, приспособившихся в процессе эволюции к существованию в организме хозяина - источника инфекции. Накопление возбудителей в почве, воде, на предметах обихода - явление редкое.
Пищевые продукты в отличие от других факторов передачи довольно часто служат субстратом, в котором в течение некоторого времени может идти процесс размножения некоторых возбудителей. Это, разумеется, относится далеко не ко всем микроорганизмам и, в частности, невозможно для вирусов и риккетсий. Однако среди бактерий имеется ряд видов, способных к накоплению в продуктах питания.
Известно, что для возникновения клинически выраженного заболевания нужна определенная заражающая доза.
Опубликован ряд исследований, в которых приводятся данные о минимальных заражающих дозах возбудителей некоторых кишечных инфекций. Хотя оценка доз возбудителей, необходимых для возникновения заболеваний, по данным отдельных исследователей, не всегда тождественна, несомненно, что при ряде инфекций эта доза весьма значительна. Вместе с тем первоначальная массивность инфицирования пищи часто бывает значительно меньше минимальных заражающих доз.
Чем больше минимальная заражающая доза, тем большее значение в распространении данной инфекции имеет алиментарный путь передачи, так как только при пищевых заражениях возможно массивное инфицирование, которое обеспечивается накоплением возбудителя в пищевых продуктах.
Массивность заражения оказывает также влияние на длительность инкубационного периода (чем массивнее заражающая доза, тем короче инкубация) и на клиническое течение заболевания. Таким образом, возможность накопления некоторых инфекционных агентов в пищевых продуктах имеет существенное значение как для возникновения самих заболеваний, так и для их клинического течения.
Судьба возбудителей, проникших в пищевые продукты, зависит, прежде всего, от свойств самих возбудителей; но также и от свойств продукта и условий, в которых он находится. Влияние последних двух факторов весьма многообразно, причем неравнозначно в отношении отдельных микроорганизмов.
На возможность сохранения и накопления возбудителей в пищевых продуктах влияет состав последних. Лучше всего микроорганизмы сохраняются в продуктах животного происхождения - мясных и молочных, в которых в известной степени воссоздается естественная среда обитания патогенных микроорганизмов. В этих продуктах возможно накопление некоторых патогенных возбудителей. Продукты растительного происхождения - менее благоприятный субстрат для сохранения и накопления болезнетворных микроорганизмов, однако некоторые из них, например, Cl. botulinum, Y. psevdotuberculosis, могут накапливаться и в растительных продуктах. Салаты - среда весьма благоприятная для многих патогенных микроорганизмов, в том числе кишечной группы, поскольку в их состав помимо овощей входят также продукты животного происхождения - мясо, сметана и др.
В естественных условиях пищевые продукты не бывают стерильными. Они имеют более или менее обильную банальную сапрофитную микрофлору, которая качественно и количественно меняется в процессе хранения продуктов питания. Например, молоко инфицируется еще за счет микроорганизмов, проникающих через выводные протоки молочных желез. В 1 мл молока вымени содержится обычно несколько сотен бактерий. В частности, к постоянной микрофлоре молока вымени относятся стрептококки. Микрофлора молока при хранении становится более обильной.
Так, при 22° С количество микробов в 1 мл молока возрастет за сутки с 6х103 до 1,1х106. Наступает фаза смешанной микрофлоры. При температуре ниже 10° С в молоке появляются гнилостные и флюоресцирующие бактерии. В дальнейшем происходит переход от фазы смешанной микрофлоры к молочнокислой фазе.
Свою "нормальную микрофлору" имеют и другие пищевые продукты. Поэтому патогенные микроорганизмы, попадающие в продукты питания, встречаются со многими сапрофитными видами "нормальной микрофлоры" данного продукта. Иные условия возникают в продуктах, подвергшихся пастеризации, стерилизации и другим видам обработки, изменяющим нормальную микрофлору или вообще уничтожающим ее. Влияние этой микрофлоры на возбудителей заразных болезней различно. В некоторых случаях патогенная и сапрофитная микрофлора сосуществуют, не оказывая друг на друга какого-либо заметного влияния. Некоторые виды сапрофитов могут выступать как синергисты патогенной микрофлоры, например, сапрофиты аэробы создают благоприятные условия для развития патогенных анаэробов. Чаще, однако, нормальная микрофлора оказывает на инфекционные агенты угнетающее действие. В частности, редкость заболеваний ботулизмом, связанных с заражениями от сыра, объясняется антагонистичным действием нормальной микрофлоры сыров на Cl. botulinum.
По данным исследователей, чем менее обильна банальная микрофлора пищевого продукта, тем меньше продолжительность лаг-фазы при заражении продуктов патогенными микроорганизмами, продолжительнее и интенсивнее экспоненциальная фаза размножения и тем массивнее конечная концентрация патогенных микроорганизмов. Таким образом, банальная микрофлора оказывает тормозящее действие на развитие патогенных возбудителей в пище. Например, в сыром мясном фарше через 48 часов размножение шигелл прекращалось и количество их начинало сокращаться, тогда как в фарше из вареного мяса, искусственно зараженного шигеллами Зонне, последние размножались в течение 3 суток.
Защитное действие нормальной микрофлоры рельефно подчеркивается эпидемиологическими наблюдениями за алиментарными вспышками, обусловленными вторичным заражением продуктов, предварительно прошедших термическую обработку и, следовательно, утративших свою нормальную микрофлору. Эти вспышки отличаются особой интенсивностью охвата потребителей и тяжестью течения заболевания.
Очень сложным является влияние температурного фактора на сохранение и размножение патогенных микроорганизмов. Поскольку патогенные микроорганизмы в процессе эволюции адаптировались к паразитированию в организме теплокровных, температура тела которых близка к 37° С, естественно, что наиболее интенсивное их накопление в пище будет происходить при температуре, близкой к указанной. Однако продукты питания редко находятся в таких условиях. Гораздо чаще они пребывают при температурах, поддерживаемых в жилых помещениях (20-25°С). Опыты показывают, что и в данном случае накопление большинства патогенных микробов идет достаточно интенсивно, хотя продолжительность лаг-фазы в этих условиях дольше, чем при 37° С. В большинстве случаев накопление патогенных микроорганизмов при 37° С происходит не длительно, ибо при том же температурном режиме интенсивно размножается и нормальная сапрофитная микрофлора, оптимум накопления которой обычно ближе к комнатной тепературе, чем аналогичный оптимум для патогенных микробов. Как указывалось, нормальная микрофлора нередко антагонистична патогенной. В результате интенсивной жизнедеятельности микроорганизмов и ряда химических процессов наступают изменения в химическом составе продуктов питания (часто значительное нарастание кислотности), которые неблагоприятно влияют на патогенную микрофлору. Следует также учесть, что при длительном хранении при комнатной температуре в пищевых продуктах нередко возникают органолептические изменения, препятствующие их реализации.
В отличие от температурных параметров, способствующих накоплению патогенных микроорганизмов, условия максимально длительного сохранения возбудителей инфекционных заболеваний иные. Обычно эта микрофлора лучше сохраняется при низких температурах, близких к 0°С. При таких температурах и сапрофитная и патогенная микрофлора малоактивны. Поэтому антагонистическое действие первой оказывается меньше. Медленнее идут процессы изменения химического состава пищевых продуктов. Однако следует иметь в виду, что длительность пребывания патогенных микроорганизмов при низких температурах не безгранична. Замораживание влияет неблагоприятно на целый ряд возбудителей, в том числе на сальмонеллы и эшерихий.
Грамотрицательные микроорганизмы более чувствительны к низким температурам, чем грамположительные. Такие химические вещества, как глюкоза, сахароза, повышают устойчивость микроорганизмов к низким температурам. Весьма чувствительны к низким температурам личинки некоторых гельминтов, что используется в профилактике этих инвазий.
Таким образом, воздействие температурных условий на болезнетворные микробы многообразно и находится в определенной связи с воздействием "нормальной микрофлоры". Следует иметь в виду, что условия температурного режима хранения могут меняться (например, мясо хранится в холодильнике, затем при комнатной температуре или продукт проходит термическую обработку, затем хранится при температуре кухни и т. д.). В некоторых случаях может создаться особо благоприятный для патогенных микробов температурный режим. Условия, оптимальные для вегетации возбудителей, обычно совпадают с условиями для токсинообразования. Наконец, необходимо указать, что отдельные представители патогенной микрофлоры (возбудители псевдотуберкулеза, листериоза, Cl. botulinum типа Е и другие) могут размножаться и при низких температурах (10° С и даже ниже).
Следующим фактором, влияющим на судьбу патогенных микробов в продуктах питания, является присутствие некоторых химических веществ, применяемых для консервации пищи и придачи ей особых вкусовых качеств. В качестве консервантов чаще всего используется поваренная соль, уксусная кислота, сахар. Устойчивость патогенных микроорганизмов к перечисленным веществам различна. Наиболее подробно этот вопрос изучен в отношении сальмонелл, возбудителя ботулизма, Cl. perfringens и стафилококков. В соответствующих главах приведены данные о сохраняемости тех или иных патогенных микроорганизмов в присутствии вышеупомянутых консервантов. Можно отметить лишь, что поваренная соль не обладает значительным бактерицидным свойством, более выражено ее бактериостатическое действие. Целый ряд микроорганизмов - сальмонеллы, парагемолитические вибрионы - способны длительно сохраняться в продуктах с весьма значительной концентрацией соли.
Значительно энергичнее действует на большинство патогенных микроорганизмов повышенная кислотность среды, что в кулинарии обычно достигается прибавлением уксусной кислоты (маринование). Известно, в частности, выраженное действие маринования в отношении Cl. botulinum и Cl. perfringens. Чрезвычайно чувствителен к повышенной концентрации водородных ионов холерный вибрион. Вместе с тем следует отмстить, что некоторые патогенные микроорганизмы могут сохраняться в продуктах с выраженной кислой реакцией, например в молочнокислых.
Неблагоприятно действует на ряд микроорганизмов и выраженная щелочная, реакция продукта. По данным исследователей, оптимальная выживаемость сальмонелл, шигелл и холерных вибрионов в пищевых продуктах отмечена при рН 6-8. При рН больше восьми или меньше шести выживаемость всех упомянутых возбудителей резко снижалась.
Варенье не представляет эпидемиологического значения, что объясняется влиянием высоких концентраций сахара, неблагоприятно действующих на патогенные микроорганизмы. Однако уже компоты, кондитерские кремы имеют определенную значимость в распространении инфекций, хотя концентрация сахара в них значительна. Одними из наиболее резистентных к сахару микроорганизмов являются стафилококки, чем и объясняется существенная роль кондитерских изделий из крема в распространении этих интоксикаций.
Существенное значение в генезе пищевых заражений имеет консистенция продуктов. При заражении продуктов, имеющих твердую консистенцию - хлеб, фрукты, овощи, окорока, сыры и так далее, зараженными оказываются или отдельные экземпляры мелкоштучных продуктов, или отдельные участки более крупных по объему продуктов (гнездное распространение возбудителя или его токсина). При употреблении таких продуктов более вероятно ожидать единичные или мелкогрупповые заболевания. Если заражению подвергается продукт с жидкой или полужидкой консистенцией (молоко, напитки, сметана, сырковая масса, пюре), возможно распространение возбудителя по всему объему продукта, и как следствие - массовые заболевания. Из оказанного становится очевидным значение такого кулинарного процесса, как изготовление фарша, или вообще размельчения твердого продукта - создаются благоприятные условия для распространения возбудителя по всей его массе.
Следует также остановиться на термической обработке пищевых продуктов, столь распространенной в кулинарии.
Огромное большинство патогенных микроорганизмов быстро погибает при температуре выше 60° С. Однако споры и некоторые токсины резистентны к такой температуре. При оценке роли кулинарной обработки следует учитывать также то, что температура на поверхности продукта твердой консистенции будет выше, чем в глубине продукта. Разница между этими показателями определяется временем термической обработки, величиной куска пищи, составом пищи, ее консистенцией. Указанным обстоятельством следует объяснить сохранение жизнеспособности некоторыми микроорганизмами после того, как продукт был нагрет до температуры, казалось бы, достаточной для их уничтожения. Ряд гигиенических исследований позволили установить, что обычно применяемая в бытовых условиях термическая обработка продуктов дает непостоянные результаты: в одних случаях возбудитель погибает, в других - сохраняется. Но и в последних случаях термическая обработка имеет большое значение, так как количество возбудителя значительно сокращается. Как правило, пищевые продукты непосредственно после термической обработки опасности не представляют. Однако при сохранении патогенных микроорганизмов даже в самых ничтожных количествах в дальнейшем возможно их вторичное накопление при условии подходящей для данного процесса температуры.
В целом, существование патогенных возбудителей в пищевых продуктах - процесс динамичный, находящийся под влиянием многих, иногда противоположно действующих факторов. Возможность дальнейшего распространения возбудителя в конечном счете определяется обсемененностью продукта к моменту его реализации.
Особенности третьего этапа алиментарной передачи инфекции - заражение людей при употреблении инфицированных продуктов питания - определяют эпидемиологические параметры наблюдаемой заболеваемости. К наиболее важным особенностям третьего этапа относятся:
1. Количество зараженного продукта, определяющее, в первую очередь, массовость возникающих заболеваний.
2. Массивность заражения продукта возбудителем, которая влияет на интенсивность заболеваемости среди его потребителей.
В свою очередь, массивность обсеменения продукта зависит от ряда факторов: количества возбудителя, попавшего в продукт при первоначальном заражении, возможности накопления возбудителя при хранении, особенностей производства данного продукта. Наблюдающаяся в настоящее время тенденция к укрупнению пищевых предприятий и, в первую очередь, предприятий молочной промышленности, имеет немаловажное эпидемиологическое значение.
Централизация оказывает воздействие на один весьма существенный аспект вопроса, связанного с массивностью заражения жидких и полужидких продуктов питания. Так, если молоко животных, которые находятся в индивидуальных хозяйствах, первично или вторично зараженное патогенными микроорганизмами, несомненно представляет опасность для потребителей, то же молоко, поставленное на молочный завод, в ряде случаев может не вызвать никаких заболеваний. На молокоперерабатывающих предприятиях зараженное молоко смешивается с большим количеством аналогичного продукта от здоровых животных, и концентрация возбудителя будет уменьшаться в тем большей степени, чем меньшую часть инфицированное молоко составит от всей сборной партии продукта. Вполне возможно, что если размножение возбудителя в продукте не будет происходить, то концентрация возбудителя снизится до такой степени, что молоко станет безопасным. Эти соображения подтверждаются эпидемиологическими наблюдениями за алиментарным распространением ряда зоонозных инфекций - Ку-лихорадки, ящура, лептоспирозов: неоднократно описывались заболевания и вспышки при употреблении молока, молочных продуктов от отдельных животных, однако сведения о крупных молочных эпидемиях при указанных инфекциях отсутствуют. Совершенно иное положение создается, если возбудитель может накапливаться в данном продукте (возбудители брюшного тифа и паратифов, прочие сальмонеллы, эшерихии, стафилококки, а также, по-видимому, возбудители дифтерии и скарлатины). Здесь централизация производства может стать фактором, способствующим возникновению крупных алиментарных эпидемий.
Тот этап продвижения продукта от места изготовления до потребителя, на котором происходит заражение продукта, в определенной степени определяет массовость заболеваний и их территориальное распространение. Значение места заражения разработано, в частности, Ю. П. Солодовниковым и В. Б. Нестеровой для алиментарных вспышек дизентерии.
Условия реализации зараженного продукта являются важнейшим фактором, определяющим эпидемиологические особенности возникающих заболеваний. Именно тщательное изучение способа реализации является тем ключом, который помогает эпидемиологу в диагностике алиментарных вспышек и выявлении их генеза. В зависимости от того, где будет реализоваться зараженный продукт, определяется контингент заболевающих (вспышки в закрытых коллективах, заболевания среди неорганизованного населения, заболевания среди передвигающихся контингентов и т. д.).
Своеобразие реализации инфицированных продуктов в некоторых случаях порождает причудливое территориальное распределение заболеваний (классические вспышки в Одензе и Пиннеберге, где заболевания локализовались по маршруту молоковозчика; одновременно возникшие стафилококковые интоксикации в ряде населенных пунктов Харьковской области, связанные с пирожными, продававшимися на вокзале; эпидемические вспышки, территориально тяготеющие к определенным хлебным, молочным магазинам).
Время, в течение которого реализовался зараженный продукт, определяет динамику возникших заболеваний. Наиболее типичными являются вспышки, когда инфицированная пища потреблялась в течение короткого времени (часы, 1-2 суток). В этих случаях возникают одномоментные вспышки, при которых интервал между первыми и последними заболеваниями соответствует индивидуальным колебаниям инкубационного периода. Длительность инкубации довольно значительна при некоторых инфекциях (брюшной тиф, бруцеллез) и очень невелика при стафилококковых отравлениях, ботулизме, заболеваниях, вызываемых Cl. perfringens, сальмонеллезах. Однако такой классический одномоментный характер не обязателен для алиментарных вспышек - если употребление инфицированного продукта растягивается, то удлиняется диапазон времени возникающих вспышек. Возможны и повторные заражения продуктов. В этих случаях кривая заболеваемости приобретает многогорбый характер (молочная эпидемия брюшного тифа в Монреале в 1927 г.). Известны последовательные алиментарные вспышки: они начинались за счет одного зараженного продукта и продолжались другими, инфицировавшимися от первого при соприкосновении, через оборудование пищеблока или иным путем.
Преимущественное употребление того или иного продукта определенными возрастными, социальными и этническими группами сказывается на возникающей заболеваемости.
Тщательное изучение всех эпидемиологических параметров позволяет предположительно определить перечень инфицированных продуктов.
Роль определенных продуктов питания в распространении инфекционных заболевании, равно как и удельный вес отдельных инфекций в алиментарной передаче, не является постоянной величиной. Характер питания населения, способы приготовления пищи, состав рациона меняются в зависимости от многих, в первую очередь социальных, причин.
В организации профилактических мероприятий и, в частности, своевременном выявлении вспышек алиментарного распространения кишечных инфекций важное значение приобретает эпидемиологический надзор за острыми кишечными инфекционными заболеваниями. Такой надзор является комплексом мероприятий, включающим наблюдение за заболеваемостью, санитарно-гигиенический контроль за внешней средой, эпидемиологическую диагностику, оценку эффективности проводимых мероприятий. Осуществление эпидемиологического надзора способствует расшифровке вспышек кишечных инфекций, в том числе алиментарных.
Каждая алиментарная вспышка подлежит тщательному эпидемиологическому обследованию. Его основными задачами являются: установление этиологии заболевания, выявление продуктов, являющихся фактором передачи, и установление механизмов заражения этих продуктов.
Проведение обследования необходимо начать с опроса заболевших. Самым подробным образом следует изучить пищевой рацион в период, предшествующий заболеванию. При инфекциях с короткой инкубацией выясняют, что ел заболевший на завтрак, обед и ужин каждого из 2-3 дней, предшествовавших заболеванию, примерно в каких количествах и в какое время. Последний вопрос имеет существенное значение, так как неоднократно наблюдалось, что одно и то же блюдо, после изготовления не вызывавшее заболеваний, спустя некоторое время пребывания при комнатной температуре становилось опасным ввиду накопления в нем возбудителя. При эпидемиологическом обследовании выявляются лица, питавшиеся совместно с заболевшими, но оставшиеся здоровыми. Эпидемиологический анамнез у них собирается по аналогии с заболевшими. Путем сопоставления полученных данных пытаются выявить продукты - наиболее вероятные факторы передачи инфекции. В Некоторых случаях определению заражённых продуктов помогает выявление отдельных заболеваний среди лиц, не пользующихся постоянно данным источником питания, но при тех или иных обстоятельствах евших подозреваемый продукт (например, заболевание членов семьи работника предприятия, в столовой которого были инфицированные блюда, причем работающий принес свою порцию домой).
Пробы продуктов, заподозренных как возможные факторы передачи инфекции, направляются на бактериологическое исследование.
От заболевших забирается материал для лабораторного исследования - фекалии, рвотные массы, кровь (сразу по поступлении больного на бактериологическое обследование) и сыворотка с 7-8 дня болезни на наличие антител.
Продукт, явившийся фактором передачи инфекции, может считаться установленным, если от больных и из подозреваемого продукта выделен один и тот же патогенный микроорганизм.
Следующий этап эпидемиологического обследования - выяснение механизма заражения продукта, явившегося фактором передачи заболевания. Методика проводимого обследования несколько различается в зависимости от характера продукта. Эпидемиолог совместно с врачом по пищевой санитарии, а иногда и с ветеринарным специалистом анализируют все этапы прохождения продукта от места его получения до потребителя. Например, для мясопродуктов основными этапами обследования являются животноводческое хозяйство - мясоперерабатывающее предприятие - склад - предприятие общественного питания. При заpaжении в домашних условиях последние два этапа будут другими: магазин (рынок) - приготовление пищи в семье. В ходе обследования каждый из этапов, в свою очередь, может быть разделен на ряд подэтапов. Так, при проведении обследовании на мясокомбинате обследуются предубойное содержание скота, условия самого забоя, качество паталогоанатомического и бактериологического обследования туш, цеха вторичной переработки (кишечный, колбасный, субпродуктовый) и если требуется - холодильник.
Цель проводимого обследования - выявить механизмы инфицирования продуктов и условия, способствовавшие накоплению в них возбудителя. При этом мoгут быть обнаружены разнообразные нарушения ветеринарных и медицинских правил заготовки, хранения, транспортировки, приготовления пищевых продуктов, Для выявления таких нарушений, как обычно при эпидемиологическом обследовании, проводят опрос лиц, участвовавших в заготовке, транспортировке, реализации продуктов, осмотр различных объектов, изучение документации. Широко должны применяться лабораторные исследования, объектами которых являются пищевые продукты, смывы с оборудования. Обследуются также лица, имевшие соприкосновение с продуктами, грызуны, отловленные в пищевых предприятиях, и т. д.
Обследование спорадических заболеваний в принципе не отличается от обследования групповых. Следует попытаться установить возможные связи между отдельными очагами, которые могли сформироваться при приобретении инфицированных продуктов гражданами, проживающими в различных местах.
Купирование алиментарных заражений достигается изъятием зараженного (подозрительного на заражение) продукта из употребления.
Профилактика пищевых заражений является составной частью общего комплекса мероприятий по борьбе с инфекциями. Успехи профилактики отдельных инфекций отражаются на возможности алиментарной передачи заболеваний. В частности, резкое снижение заболеваемости дифтерией привело к практическому отсутствию алиментарных вспышек; освобождение обширных территорий от бруцеллеза сельскохозяйственных животных автоматически прекращает возможность местных алиментарных заражений; снижение заболеваемости тифо-паратифозными заболеваниями уменьшает вероятность алиментарных заражений в связи с уменьшением числа источников инфекции.
Говоря о профилактике алиментарных вспышек, следует указать две основные группы мероприятий: предупреждение заражения пищевых продуктов возбудителями инфекционных заболеваний и уничтожение возбудителей, которые все же могли проникнуть в пищу.
В первой из указанных групп мероприятий можно выделить три направления:
предупреждение заражения продуктов животными;
предупреждение заражения продуктов людьми;
предупреждение заражения продуктов питания от инфицированных объектов внешней среды.
Предупреждение заражения продуктов питания животными осуществляется в первую очередь ветеринарной службой, которая должна обеспечить своевременное выявление очагов эпизоотических заболеваний, наложить ветеринарно-санитарные ограничения на использование продуктов животноводства из неблагополучных хозяйств. Ветеринарная служба обеспечивает контроль животных - продуцентов молока на ряд инфекционных заболеваний, которыми люди могут заражаться через молоко животных (например на туберкулез). Для выявления эпизоотических заболеваний среди убойных животных проводится целый комплекс мероприятий, включающих предубойное обследование животных, паталогоанатомическое исследование туш, осмотр мяса на финоз и трихинеллез, в некоторых случаях бактериологическое обследование.
Важное значение в предупреждении проникновения инфицированных продуктов на рынки имеет работа пищевых контрольных лабораторий, проверяющих мясо-молочные, рыбные и иные пищевые продукты.
Специальный комплекс мероприятий проводится во всех пищевых предприятиях по предупреждению заражения продуктов питания выделениями грызунов. С этой целью должна осуществляться профилактическая и истребительная дератизация. Среди методов последней исключено применение бактериальных культур. Особо важное значение имеют дератизационные мероприятия на пищевых предприятиях, работающих в примитивных условиях (полевые станы, военно-полевые условия, то есть там, где невозможно обеспечить крысонепроницаемость).
Предупреждение заражения продуктов людьми (больными и носителями) достигается путем контроля за контингентами, имеющими отношение к получению, приготовлению и реализации пищевых продуктов. Специальными нормативными документами предусмотрен порядок обследования этих контингентов как при поступлении на работу, так и обследования по эпидемиологическим показаниям. Эффективность мероприятия зависит от кратности лабораторных обследований, тщательности забора материала, совершенства применяемой методики.
Сложнее всего предупредить заражение пищевых продуктов микроорганизмами, широко распространенными в природе, которые могут попасть в пищу не только непосредственно от источников инфекции, но также от вторично зараженных объектов внешней среды. В частности, речь идет о Cl. botulinum, Cl. perfringens, Вас. cereus, стафилококках, условно-патогенной микрофлоре, в меньшей степени о сальмонеллах. Трудности профилактики этих заболеваний усугубляются тем, что перечисленные возбудители отличаются значительной резистентностью во внешней среде, а споровые формы - и ко многим дезинфекционным воздействиям.
Общий принцип предупреждения заражения продуктов питания от объектов внешней среды заключается в обеспечении безукоризненной чистоты оборудования, инвентаря на всех этапах продвижения пищевых продуктов от места изготовления (получения) до потребителя. Указанные мероприятия весьма многообразны и тщательно регламентированы специальными положениями. Сюда, в частности, относится предупреждение соприкосновения продуктов питания с почвой (запрещение подворного забоя животных, тщательное удаление комочков почвы с овощей, грибов, ягод путем промывания их водой); употребление при всех манипуляциях с пищевыми продуктами воды и пищевого льда, отвечающих санитарным требованиям; защита пищевых продуктов от мух и тараканов.
Большую опасность представляет возможность заражения продуктов питания от предметов оборудования пищевых предприятий. Эти объекты должны находиться под санитарным контролем, который осуществляется как органолептически, так и лабораторно. В последнем случае прибегают к исследованию на присутствие Е. coli как показателя фекального загрязнения. Следует дифференцировать требования, предъявляемые к оборудованию (а также к чистоте рук персонала) цехов по обработке сырых продуктов, и тех же объектов в цехах по приготовлению продуктов, прошедших термическую обработку. По мнению специалистов в области гигиены питания, первая группа объектов должна контролироваться в основном органолептически, а дезинфекция проводится лишь периодически. Требование стерильности для этих объектов нереально, так как они постоянно инфицируются от сырой продукции. Вторая группа должна контролироваться как органолептически, так и лабораторно; оборудование систематически подвергается либо паровой обработке, либо дезинфекции. Руки персонала должны быть безукоризненно чистыми. Хотя отказ от лабораторного обследования оборудования, используемого для сырой продукции, подвергается критике со стороны многих авторов, положение о различных требованиях к объектам, связанным с обработкой сырой и готовой продукции, следует считать обоснованным. Основной показатель - отсутствие представителей кишечной микрофлоры, а для некоторых объектов учитывается и общее количество микробов (общая обсемененность).
Соответствие органолептических и бактериологических данных наблюдается не всегда. Удовлетворительным санитарным состоянием для сырой продукции следует считать хорошие визуальные показатели и обнаружение кишечной палочки не более чем в 10% смывов.
В качестве дезинфекционных средств на пищевых предприятиях в зависимости от особенностей производства можно применять хлорную известь, хлорамин, марганцевокислый калий, едкий натр, едкий калий, кальцинированную соду, медный и железный купорос, свежегашеную известь, формальдегид, некоторые кислоты и специальные синтетические средства - оксидифенил, антиаптол, антимикоз, купраль.
К дезосредствам, применяемым для дезинфекции рук, должны предъявляться такие требования: быстрое действие на широкий спектр микробов, хорошая кожная переносимость, возможность примеси детергента. Хороший результат дает следующий состав: 9,6 г 85% муравьиной кислоты, 19 г 30% H2O2, вода до 1 литра. Состав должен находиться в неметаллической посуде. Экспозиция - 3 минуты.
Актуальный вопрос - обеспечение чистоты столовой посуды, что является трудоемкой операцией. Обязательным является дополнительное ополаскивание вымытой посуды горячей (85°С) водой. В детских учреждениях для мытья посуды применяются хлорсодержащие препараты.
Для контроля за качеством мытья посуды используются бактериологические методы, а также ускоренный метод М. М. Балашова с реактивом, содержащим судан III. Метод получил высокую оценку ряда специалистов. При бактериологическом контроле показатель, свидетельствующий о чистоте посуды - отсутствие бактерий на поверхности тарелки.
Несмотря на все меры по охране продуктов от бактериального заражения, приходится считаться с возможностью проникновения в них микроорганизмов, в том числе патогенных. Поэтому существенное значение имеет такая обработка пищевых продуктов, которая полностью или частично освобождает их от микрофлоры. Применяются также методы консервации, обеспечивающие длительное сохранение продуктов питания. По характеру воздействия на продукты используемые методы обработки могут быть разделены на несколько групп.
Следует указать на применение микробных ингибиторов. Как естественные ингибиторы рассматриваются некоторые процессы брожения, возникающие, например, при квашении капусты, когда образуется молочная кислота, подавляющая рост бактерий. Дезинфицирующим и консервирующим фактором является также спиртовое и уксуснокислое брожение. Естественным ингибитором являются и "заквасочные" микробные культуры, применяемые в сыроварении и производстве молочнокислых продуктов. К химическим ингибиторам относятся сорбитовая кислота, пропионат натрия, бензоат натрия и ряд других химических веществ. Надежное консервирующее средство - высокие концентрации сахара, которые резко снижают влажность продуктов. В этих условиях тормозится рост вегетативных форм и прорастание спор. Снижение микробной обсемененности можно достичь и некоторыми методами сушки продуктов, например, высушиванием фруктов, овощей, некоторых мясопродуктов горячим воздухом.
Наиболее распространенным методом снижения или полного удаления микрофлоры является термическая обработка. Пастеризацией достигают уничтожение всей патогенной микрофлоры (кроме споровой, возбудителей Ку-лихорадки, листериоза, а также, по мнению некоторых исследователей, вируса ящура). Разработано несколько методов пастеризации. Наиболее приемлем низкотемпературный (при 60-65° С - 30 минут) и высокотемпературный (при 72°С - 15 секунд). Стерилизация тоже может производиться несколькими методами. Например, при температуре 130-145°С - очень короткое время и более продолжительно при 100-120°С. При термической обработке пищевых продуктов необходимо, как указывалось выше, учитывать разницу в температуре на поверхности продукта и в глубине его. Обычное подогревание готовых блюд перед реализацией существенно не влияет на их микрофлору. Для достижения этого эффекта подогревание ведут при температуре 60-70°С. Кулинарная обработка продуктов на домашней электронной плите дает лучший результат по снижению бактериальной обсемененности, чем на обычных газовых или электрических плитах.
Из новых методов борьбы с микробной зараженностью пищевых продуктов следует упомянуть применение радиоактивного ионизирующего облучения, источниками которого могут быть 60Со, рентгеновские лучи, ускоренные электроны с энергией до 10 млн. эВ.
Установлено, что доза 4,5 млрд. рад обеспечивает гибель споровых форм, доза 0,6 млрд. уничтожает вегетативные формы. Для уничтожения вирусов нужны дозы 2-4 млрд. рад.
Хорошие результаты дает радиационная обработка специй, яиц, меланжа. Качество продукта при этой обработке не изменяется.
Существенное значение имеет контроль за микробной зараженностью продуктов питания и в первую очередь тех, которые предназначены для употребления без дополнительной обработки. Исследования могут проводиться как на патогенную, так и на санитарно-показательную микрофлору, характеризующую зараженность продукта кишечной микрофлорой. Исследования на патогенную микрофлору проводятся, как правило, по эпидемиологическим показаниям - при появлении заболевании предположительно алиментарного характера.
Обнаружение патогенной микрофлоры (сальмонелл, шигелл и других) является абсолютным показанием к изъятию продукта из употребления.
В качестве санитарно-показательных микробов могут быть использованы все представители эшерихий, способные размножаться при 43°С и сбраживать при указанной температуре глюкозу с образованием кислоты и газа за 24 часа. Ряд авторов рекомендуют в качестве санитарно-показательного микроорганизма использовать энтерококк особенно при исследовании продуктов с большим содержанием сахара или поваренной соли, имеющих высокую кислотность или подвергшихся замораживанию.
Помимо санитарно-показательной микрофлоры определяют общее количество микробов (общая обсемененность). Однако этот показатель не может использоваться для исследования продуктов, полученных с применением микробных заквасок (сыры, молочнокислые продукты, пиво, квас).
Вероятность загрязнения пищевых продуктов патогенными кишечными микробами может быть определена математическими методами по зараженности их Enterobacteriaceae.
Трактовка данных о наличии санитарно-показательных микроорганизмов и общей обсемененности по материалам различных исследователей довольно противоречива. Несомненно, что требования, предъявляемые к отдельным продуктам, должны быть различны.
Ряд продуктов, являющихся неблагоприятной средой для накопления микроорганизмов (презервы, твердокопченые колбасы, рыба холодного копчения, джемы, варенье, топленые жиры, растительное масло) по мнению некоторых авторов, вообще не нуждается в бактериологическом контроле.
Неясен вопрос о бактериологических показателях для продуктов, полученных с помощью полезных микробов.
Существенные разногласия имеются по вопросу об оценке обнаружения стафилококков в пищевых продуктах. Положение осложняется трудностью определения энтеротоксичности выделенных штаммов.
Наряду с классическими бактериологическими методами для определения зараженности продуктов питания кишечной микрофлорой предложены ускоренные методы - определение активности кислой фосфатазы, флюоресцентно-микроскопический метод и другие. Наиболее применяемый из перечисленных методов - определение фосфатазы. Отсутствие кислой фосфатазы говорит об отсутствии кишечной палочки. Метод может быть использован для определения качества термической обработки пищевых продуктов.
Несомненно, что существует необходимость в унификации как методов исследования на санитарно-показательную микрофлору, так и оценки получаемых показателей не только в местном, но и в международном масштабах. Последнее диктуется все возрастающими размерами международной торговли продуктами питания.
Задачей санитарно-микробиологического нормирования является не только определение годности тех или иных продуктов, но и регулярный контроль за производством пищевой продукции, санитарным состоянием пищевых предприятий, условиями хранения пищи. В решении поставленной задачи следует учитывать не только санитарно-микробиологические, но и санитарно-химические показатели.
В заключение следует сказать, что оценка пригодности пищевых продуктов должна быть комплексной и учитывать помимо лабораторных данных органолептические свойства, условия хранения, наличие консервантов.