Эпидемиологическое значение яиц и продуктов из них. Механизмы инфицирования яиц
Яйца и продукты из яиц - яичный порошок, меланж и другие широко используются в питании всех возрастных групп как продукты высокой питательной ценности, обладающие хорошими вкусовыми качествами.
Особенностью этой группы пищевых продуктов является то, что они используются сами по себе (яйца в сыром и вареном виде, яичницы, омлеты) и входят как ингредиенты при изготовлении многих овощных блюд (салаты), продуктов из муки и круп, кондитерских изделий, мясных и молочных (мороженое) блюд. В том случае, если яйца инфицированы патогенными возбудителями, они могут стать своеобразным "проводником" инфекции в блюда, в состав которых входят. Наконец, следует иметь в виду относительно частое употребление яиц в сыром виде, что не может не иметь определенного эпидемиологического значения. Однако круг инфекций, в распространении которых участвуют яйца и продукты из яиц, довольно ограничен.
Несомненна большая роль этих продуктов в распространении сальмонеллезов, особенно сальмонеллеза, вызываемого S. thyphimurium. Доказано участие яиц и продуктов из них в распространении паратифа В, стафилококковых интоксикаций. Существует также возможность участия данных продуктов в распространении туберкулеза.
Предположения о возможной роли яиц в распространении бруцеллеза и токсоплазмоза не подтверждены эпидемиологическими наблюдениями, хотя некоторыми исследователями доказана возможность длительного (2-4 недели) сохранения Toxoplasma gondii в яйцах.
Нет сведений о возможности распространения через яйца и яйцепродукты таких инфекций, как вирусные трансмиссивные энцефалиты, хотя, как известно, многие виды птиц могут быть носителями некоторых вирусов - возбудителей энцефалитов. Даже при такой типично "птичьей" инфекции, как орнитоз, эпидемиологические данные о заражениях через яйца отсутствуют.
Таким образом, перечень инфекций, распространяющихся через яйца и яйцепродукты, меньше числа заболеваний, при которых источниками инфекции являются птицы.
Заражение яиц микрофлорой происходит как эндогенно (в яйцеводах птиц), так и через скорлупу, то есть экзогенно. Некоторые исследователи полагают, что микроорганизмы могут проникнуть в яйцо со спермой.
При экзогенном заражений возбудитель первоначально попадает на поверхность скорлупы часто с пометом птиц. Внутрь яйца микроорганизмы проникают через поры скорлупы. Размер пор 3,9-40 микрон, поэтому микроорганизмы могут с поверхности скорлупы распространяться на подскорлупную оболочку. Некоторые микроорганизмы обладают ферментами, растворяющими подскорлупную оболочку, и таким образом внедряются внутрь яйца. Проникновение микроорганизмов через скорлупу и диссеминация внутри яйца требуют определенного времени и зависят от ряда факторов.
Экзогенному заражению яиц способствуют удары и толчки при транспортировке.
Патогенная микрофлора яиц. Эпидемиологическая характеристика заболеваний, связанных с продуктами из яиц
В отечественной и зарубежной литературе имеются многочисленные сообщения о сапрофитной и патогенной микрофлоре яиц и яичных продуктов. Специалисты указывают, что яйца первой категории, снесенные здоровыми курами, стерильны и лишь в 8% старых яиц с грязной скорлупой обнаруживаются микроорганизмы. На скорлупе яиц может находиться от 800 тыс. до 521 млн. микроорганизмов, причем в 97% свыше 1 млн. Нa скорлупе обнаруживались различные энтеробактерии, спороносные формы, кокки, плесени. Из 98 исследованных авторами яиц - 78 (80%) были стерильны, в 17 случаях белок и желток содержали микроорганизмы, в трёх яйцах белок был стерилен, а желток нет. Видовой состав выделенных микроорганизмов соответствовал микрофлоре скорлупы.
Заражение меланжа происходит главным образом от скорлупы яиц, посуды, аппаратуры и рук людей. Меланж из яиц с макроскопически чистой скорлупой заражен главным образом кокковыми формами - стафилококком и сарцинами, а также плесенями; кишечная палочка встречается редко. Меланж из яиц со скорлупой, загрязненной пометом, землей, яичной массой, заражен преимущественно гнилостными микробами - протеем, В. mesentericum, кишечной палочкой и серациями.
Из представителей патогенной микрофлоры в яйцах чаще всего обнаруживаются сальмонеллы.
Эпидемиологическая опасность утиных яиц определяется не только их высокой зараженностью, но и тем, что в них особенно часто встречается такой высокопатогенный для человека вид сальмонелл, как S. thyphimurium.
В литературе имеются многочисленные сообщения о результатах бактериологического обследования на патогенную микрофлору различных яичных продуктов - меланжа, яичного порошка и других, которые готовятся из яиц различных видов домашней птицы, часто из яиц водоплавающих птиц.
Значительно реже в яйцах и яйцепродуктах обнаруживаются другие патогенные возбудители и, в частности, возбудитель паратифа В.
Заслуживает внимания сообщение о выделении из лиц ряда патогенных микроорганизмов, не относящихся к кишечной группе (микобактерии, атипичные микобактерии). Полагают, что возбудитель туберкулеза проникает в яйца через скурлупу, длительное время сохраняясь и размножаясь в желтке.
В 1965 г. наблюдали локальную вспышку (18 заболевших) стафилококковой интоксикации. Фактор заражения - вареные яйца, что подтверждено выделением из яиц культуры стафилококка, идентичной полученной от больных. Обстоятельства заражения яиц таковы: диетические яйца (7000 штук) были сварены и охлаждены водой, после чего уложены в те же ящики и упакованы той же стружкой, что и сырые. Стружка была загрязнена в некоторых местах куриным пометом. Заболевания обусловили яйца, которые более суток хранились при комнатной (24° С) температуре, преимущественно битые. Яйца, реализованные через несколько часов после отваривания, заболеваний не вызвали.
Чаще всего, однако, яйца и яйцепродукты являются фактором передачи сальмонеллезов. В случае употребления отдельных яиц или тех или иных блюд, в состав которых входят зараженные яйца, в домашних условиях возникают спорадические или внутрисемейные вспышки сальмонеллезов. В литературе можно найти ряд сообщений такого рода.
При поступлении инфицированных яиц или других яичных продуктов в общественное питание возможно возникновение более крупных эпидемических вспышек.
Если яйца употребляются per se или идут на изготовление омлета, яичницы, то расшифровка таких вспышек не представляет большой трудности. В тех же случаях, когда яйцепродукты использованы для изготовления различных блюд, расшифровка вспышек затрудняется. Сначала нужно установить блюдо, явившееся фактором заражения, а потом определить, с каким ингредиентом данного блюда связан занос возбудителя.
Исследователи, проанализировавшие материал о распространении сальмонеллезов в Англии и Уэльсе за период 1941-1972 гг., указывают на увеличение роли яичных продуктов как факторов передачи сальмонеллеза в 1941-1953 гг., когда для питания населения широко использовался яичный порошок и другие импортные яйцепродукты. В этот период доминирующим возбудителем была S. thyphimurium - микроорганизм, часто встречающийся у водоплавающей птицы и в яйцах этих птиц.
Помимо сальмонеллезов с яйцепродуктами могут быть связаны заболевания паратифом В. Возбудитель находился в меланже и куриных яйцах, которые использовались в общественном питании для изготовления мороженого, кремов, омлетов и других продуктов.