Заболевания, связанные с заражением от свежих фруктов, ягод и овощей, эпидемиологически могут быть охарактеризованы как спорадические или мелкогрупповые, охватывающие, например, членов какой-либо семьи. При кишечных антропонозах в каждом конкретном случае точный путь заражения обычно установить не удается, поскольку к моменту начала эпидемиологического обследования зараженный продукт отсутствует (съеден). Поскольку заражению подвергаются отдельные экземпляры плодов, исследование оставшихся из той же партии мало что дает. Кроме того, патогенные возбудители сохраняются на поверхности плодов не особенно долго. Однако многие эпидемиологи придают большое значение заражениям при употреблении овощей, фруктов и ягод в формировании сезонных подъемов кишечных инфекций и инвазированности геогельминтами, основываясь, с одной стороны, на совпадении увеличения числа этих заболеваний с периодом поступления в продажу наибольшего числа плодов, а с другой - на находках патогенных возбудителей на продуктах растительного происхождения.
Иное положение при заражении таких блюд, как салаты, винегреты, пюре, куда входят вареные и измельченные овощи. В этих условиях возможно накопление возбудителя и распространение его по всей массе продукта. Наряду с внутрисемейными заболеваниями, если заражение продуктов происходит в общественном питании, возможны и более крупные вспышки.
Картофельные блюда являются одними из тех, с которыми наиболее часто связаны пищевые вспышки. Во всех случаях картофель был сварен накануне и хранился очищенным 8-12 часов. В качестве возбудителей фигурировали палочки брюшного тифа, паратифа А и В, шигеллы Зонне, S. thyphimurium, S. enteritidis, протей, кишечная палочка.
С консервированными путем герметизации растительными продуктами связаны заражения ботулизмом. Проведение соответствующих мероприятий в консервной промышленности позволило почти полностью предупредить их возникновение, однако распространение домашнего консервирования (выпуск специальных крышек и аппаратов для "закрутки") привело к появлению значительного числа заражений, обусловленных домашними консервами. Они связаны с самыми разнообразными растительными продуктами, очень часто с грибами. Такие вспышки носят, как правило, мелкоочаговый характер, поскольку зараженными оказываются отдельные банки.
Основные направления профилактических мероприятий
Роль почвы в инфицировании овощей, ягод, а в некоторых случаях и фруктов возбудителями кишечных инфекций, патогенными спорообразующими палочками и особенно яйцами гельминтов делает весьма актуальной задачу предотвращения загрязнения почвы соответствующими инфекционными агентами. Конкретно, следует не допускать применения фекалий человека для удобрения почвы.
Важное значение приобретает рациональная тактика в отношении полей орошения. Необезвреженные сточные воды не должны спускаться на поля орошения. Применение отстойников, хотя и значительно (на 90-95%) уменьшает содержание яиц гельминтов, не обеспечивает полного их отсутствия. Поэтому следует считать правильным мнение о том, что поля орошения не должны использоваться для выращивания овощей, и на них следует сажать технические культуры. Многолетние травы, выращиваемые на полях орошения, должны перерабатываться на сенную муку.
Поскольку заражение свежих плодов, по крайней мере вначале, всегда поверхностное, то важное значение имеет их тщательная мойка водой, отвечающей установленным стандартам. Такая мойка должна проводиться как в бытовой обстановке, так и на производствах по изготовлению овощных консервов. Особенно тщательно следует мыть грибы и овощи, непосредственно соприкасающиеся с землей.
Рекомендуют обмывание свежей зелени 6%-ным раствором уксуса в течение 2-3 минут.
При изготовлении блюд из вареных овощей (пюре, салаты, винегреты) необходимо осуществление мероприятий, обычных для профилактики заражения пищевых продуктов возбудителями кишечных инфекций: раздельная обработка сырых и вареных овощей, отказ от использования разделочных столов, досок, инструментария, на которых обрабатывали сырое мясо и рыбу, безукоризненная чистота посуды и рук работающих.
Вареные овощи и блюда из них, немедленно не употребляемые в пищу, должны храниться на холоде. Овощные пюре в течение 5 дней могут храниться в холодильнике при температуре не выше 5° С. Более продолжительное хранение требует замораживания. Снижая рН продуктов, можно повысить угнетающее действие холода на микроорганизмы. Для домашнего консервирования необходимо использование только целых, свежих, тщательно вымытых плодов. Термическая обработка при 75° С должна проводиться 20 минут, при 80° С - 15 минут, 85° С - 10 минут, 90° С - 5 минут, 95° С - 3 минуты. Хранить консервы следует при температуре не выше 15° С.
Для профилактики ботулизма, связанного с грибными консервами, при домашнем консервировании на 1 кг грибов следует брать не менее 7 мл 80%-ной уксусной эссенции.
В последние десятилетия делаются попытки применить радиоактивное ионизирующее облучение для уменьшения микробного обсеменения продуктов.
Для определения бактериальной зараженности овощей, фруктов и блюд из них чаще всего используется метод смывов. Можно применять метод агаровой заливки или отпечатков по Г. П. Сомову.
Помимо бактериологического метода для исследования овощных консервов (также как мясных и рыбных) могут быть использованы ускоренные методы определения активности ферментов каталазы, пероксидазы, фосфатазы и редуктазы, которые в стерильных консервах не активны. Разработан метод проверки овощных консервов на стерильность путем обнаружения в них живых бактерий фазоконтрастным или люминесцентным микроскопированием.