Пищевые продукты из злаков (хлеб, макароны, другие изделия из муки, каш) имеют сравнительно небольшое эпидемиологическое значение, несмотря на то, что чрезвычайно широко используются в питании населения почти всех стран. Ограниченность эпидемиологического значения этой группы продуктов связана в первую очередь с двумя факторами:
указанные продукты не являются средой, благоприятной для длительного сохранения и тем более накопления патогенных возбудителей;
в кулинарном процессе (выпечка изделий из муки, приготовление каш) продукты из злаков подвергаются столь значительному нагреванию, что микроорганизмы, проникшие в них на этапах сбора зерновых, размола, транспортировки, хранения, уничтожаются.
Таким образом, эпидемиологическое значение приобретают только зараженные готовые изделия из злаков (различные сорта хлеба, макароны, каши, пудинги) и лишь из осторожности можно предположить, что некоторые спорообразующие формы (Cl. perfringens, Вас. cereus) способны сохраняться в процессе изготовления.
Тем не менее анализируемая группа продуктов имеет определенное значение в распространении некоторых кишечных антропонозных и зооантропонозных инфекций: брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, сальмонеллезов.
Наиболее распространенным путем инфицирования изделий из зерновых культур, несомненно, являются грязные руки людей, среди которых могут быть больные и носители кишечных антропонозных инфекций. Такие манипуляции, как взвешивание хлебобулочных изделий, нарезание, приготовление бутербродов, является наиболее частыми вариантами их инфицирования.
Заражение от инфицированных объектов внешней среды тоже имеет место, но значение его меньшее, чем для других продуктов питания, поскольку в общественном питании хлеб подготавливается к раздаче и реализуется отдельно от других блюд и не попадает в цеха, где обрабатываются сырые продукты.
Продукты из зерновых (и в первую очередь крупы, каши) могут быть инфицированы выделениями грызунов. В данном случае речь идет о заражении сальмонеллами.
Наконец, нельзя исключить возможность заражения пищевых продуктов из муки и круп мухами, инфицированной водой.
Постепенное нарастание инфицированности хлеба по мере продвижения к потребителю доказывается рядом работ и, в частности, исследованиями, согласно которым образцы хлебов из пекарен не имели микрофлоры, тогда как 24% образцов из магазинов были бактериально инфицированы.
Среди патогенных микроорганизмов, которые выделялись из продуктов питания, приготовленных из зерновых культур, следует прежде всего упомянуть спорообразующие формы. В муке и хлебе Cl. perfringens обнаруживались в 33,3%, причем в муке значительно чаще, чем в хлебе. В последнем случае заражены были главным образом лежалые хлебы. Преобладали нетоксигенные штаммы. Сообщается также о высокой (27,2%) зараженности Cl. perfringens круп и муки. Обнаруживали этот микроорганизм во ржи, пшене, гречневой крупе, кукурузе.
Значительная инфицированность риса Вас. cereus была установлена в некоторых странах.
Представляют интерес работы по изучению микрофлоры макаронных изделий, в которых указывается, что в макаронных изделиях обнаруживался золотистый стафилококк (микроорганизмы проникали в продукт в процессе приготовления теста и размножались при сушке макарон). В отварной вермишели, искусственно зараженной стафилококками, происходит накопление возбудителя и образование энтеротоксина как при комнатной температуре, так и при температуре термостата. Быстрота появления энтеротоксина пропорциональна заражающей дозе.
Исследователи выделили из макаронных изделий сальмонеллы. Предполагается, что эти микроорганизмы проникали в макароны с яичным меланжем. Значительно зараженным сальмонеллами оказалось также саго - крахмалсодержащий продукт саговой пальмы.
Микроорганизмы, в частности шигеллы, на мякише хлеба сохранялись дольше, чем на корке. Чем выше была кислотность хлеба, тем быстрее погибали искусственно нанесенные на его поверхность микроорганизмы. Размножение патогенной кишечной микрофлоры (возбудитель брюшного тифа, сальмонеллы, шигеллы) на хлебе не происходит. Патогенные микроорганизмы лучше всего сохраняются на хлебе при низкой температуре (температура холодильника).
Если заражение хлебобулочных, макаронных изделий, каш происходит в бытовой обстановке, то возникают спорадические или мелкогрупповые заболевания, при которых точно воссоздать механизм инфицирования обычно не удается (отсутствие продукта, послужившего фактором передачи к моменту появления заболеваний, невозможность точно дифференцировать, через какой именно продукт произошло заражение, если источником инфекции был кто-либо из членов семьи).
Значительно легче установить генез заражений, когда источником инфекции являются люди, профессионально связанные с продуктами из муки и круп - пекари, продавцы хлебных магазинов, хлеборезы в столовых. В этих случаях удается эпидемиологически расшифровать механизм заражения продуктов, а также выявить источники инфекции. Известны вспышки такого рода при брюшном тифе, холере, дизентерии. Такие групповые заболевания известны и при токсикоинфекциях, обусловленных В. cereus.
Особо следует остановиться на эпидемиологическом значении кондитерских изделий с кремом - тортах, пирожных. Имеются многочисленные данные о роли этих продуктов в распространении стафилококковых интоксикаций и реже стрептококковых инфекций.
В кондитерском производстве используются в первую очередь три сорта крема: заварной, масляный и крем на полуфабрикате шарлот. Эпидемиологическое значение их неодинаково: наибольшее имеет заварной крем, представляющий среду, благоприятную для сохранения и размножения некоторых микроорганизмов, что связано с относительно небольшой концентрацией в нем сахара и высокой влажностью. В заварном креме стафилококки обильно размножаются энтерококки в течение 7 дней сохраняются в первоначальном количестве, а зараженность В. coli, S. thyphimurium и Sh. sonnei уменьшается. В масляном креме и креме шарлот стафилококки и энтерококки сохраняются в течение 7 дней (до конца опыта), но количество их резко снижается. Образования стафилококкового энтеротоксина в креме шарлот не происходит.
Сроки накопления энтеротоксина в заварном креме зависят от температуры - наиболее интенсивно токсинообразование происходит при температуре 37°С, при 5° С и ниже энтеротоксин не образуется.
Наряду с точкой зрения о том, что сливочный крем не является средой, благоприятной для размножения стафилококков и токсинообразования, существуют и другие. Так, опасность передачи стафилококковых интоксикаций с кондитерскими изделиями с данным кремом вполне реальна, что подтверждается рядом эпидемиологических наблюдений. Чаще это связано с изделиями, где содержание сахара в сливочном креме ниже стандарта.
Микробное инфицирование кремов может иметь четыре источника:
микробная зараженность продуктов, являющихся ингредиентами кремов: сливочное масло, яйца, молоко;
инфицирование через руки и при попадании в крем отделяемого верхних дыхательных путей людей;
инфицирование грызунами, мухами;
инфицирование от оборудования кондитерских.
Несомненно, что наибольшее значение имеют заражение кремов самими кондитерами в процессе производства, а также лицами, связанными с транспортировкой и продажей кондитерских изделий.
Многочисленные сообщения об обнаружении кишечной микрофлоры и стафилококков на руках кондитеров, стафилококков в их зеве и носе, а также обеих групп микроорганизмов на оборудовании подтверждают возможность заражения кремов от людей и оборудования.
Кондитерские изделия с кремом имеют большое значение в распространении стафилококковых интоксикаций. Начиная с первого описания таких заражений, опубликовано очень большое число аналогичных сообщений. Однако стафилококковыми интоксикациями не исчерпывается число инфекций, в распространении которых могут принимать участие эти продукты. Известны заражения стрептококками и сальмонеллами, связанные с кремовыми изделиями.
Эпидемиологически заражения, связанные с кремовыми кондитерскими изделиями, обычно характеризуются возникновением групповых заболеваний. Если заражению, подверглись изделия, изготовленные в домашних условиях, или покупные изделия инфицировались после их приобретения, возникают локальные вспышки, охватывающие членов какой-либо семьи, ограниченный коллектив, участников праздничного обеда.
Если заражение кремовых изделий происходит на месте их изготовления (в кондитерских цехах), то могут возникнуть вспышки с диссеминированными заболеваниями. Концентрация кондитерского производства создает предпосылки к возникновению в отдельных случаях весьма значительных эпидемических вспышек заболеваний, связанных с кремовыми кондитерскими изделиями.
Однако следует отметить, что в экономически развитых странах внимание к профилактике заболеваний, обусловленных кремовыми изделиями, в последние десятилетия привело к резкому сокращению этих заражений.
Принципы профилактики пищевых заражений, связанных с продуктами из зерновых культур и кремовыми кондитерскими изделиями
Наибольшее значение имеют мероприятия по предупреждению заражения готовых хлебобулочных изделий, каш, пудингов, макаронных изделий и других людьми - источниками инфекции (больными и носителями). Поэтому лица, профессионально контактирующие с этими изделиями (грузчики хлеба, экспедиторы, продавцы, хлеборезы), должны проверяться на носительство микробов - возбудителей кишечных инфекций. Круг лиц, имеющих контакт с упомянутыми изделиями, должен быть по возможности ограничен. В бытовых условиях наиболее важное значение приобретает соблюдение личной гигиены (мытье рук перед приготовлением и принятием пищи).
Мука, крупы и особенно готовые изделия из них должны быть защищены от грызунов, мух, тараканов.
Профилактика передачи инфекционных заболеваний через кондитерские изделия с кремом предусматривает, помимо вышеперечисленных мероприятий, предупреждение их заражения от инфицированных объектов внешней среды - оборудования кондитерских, торговых точек. Весьма существенное значение приобретает также хранение кремов, готовых кремовых изделий при температуре, исключающей возможность накопления патогенных возбудителей, если они тем или иным путем попали в крем, и токсинообразования - то есть эти изделия должны храниться на холоде.