Овощные натуральные консервы: «Зеленый горошек», «Стручковая фасоль», «Томаты цельноконсервированные», «Свекла гарнирная», «Морковь гарнирная», «Картофель консервированный», «Перец сладкий натуральный», «Пюре из шпината», «Пюре из щавеля» и др.
Свежие овощи после мойки, очистки, резки (или измельчения) и бланширования (для разрушения ферментных систем) фасуют в банки и заливают питьевой водой или слабым (2-3%-ным) рассолом, иногда с добавлением небольшого количества сахара. В консервах хорошо сохраняются вкус, аромат и внешний вид свежих овощей; сводятся к минимуму потери витамина С и других физиологически важных компонентов. Консервы употребляются непосредственно в пищу в подогретом или холодном виде, а также используются для приготовления супов, гарниров, салатов, винегретов и др.
Зеленый горошек выпускается высшего, 1-го и столового товарных сортов. Консервы вырабатывают из так называемых мозговых хозяйственно-ботанических сортов и из гладкозерных сортов: первые - без калибровки зерен по размерам, вторые - с калибровкой на 4 размера по диаметру зерен. Разрешается примесь зерен смежного размера - до 10% массы; допускается наличие битых зерен, в том числе единичные оболочки от зерен, в консервах высшего сорта - до 3% массы, 1-го сорта - до 5%, столового сорта - до 7% на банку емкостью 0,5 л. В заливочной жидкости для высшего и 1-го сортов допускается небольшой осадок, а для столового - крахмалистый осадок. Масса зерен не менее 65% массы нетто, содержание поваренной соли - 0,8-1,5%.
Томаты цельноконсервированные - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и степени зрелости, равномерно окрашенные, с кожицей или без нее, с зеленью или без нее, залитые томатным соком либо протертой томатной массой или раствором поваренной соли с добавлением уксусной или лимонной кислоты. Товарные сорта - высший и 1-й.
Допускается наличие (на банку массой нетто до 1 кг) плодов деформированных, в шт.: в томатах с кожицей высшего сорта - 1, 1-го - 2, в томатах без кожицы - соответственно 2 и 4; отклонение размеров плодов по наибольшему диаметру в высшем сорте ±1см, в 1-м - ±2см. Масса сливовидных плодов не менее 60% массы нетто, округлых - не менее 50%. Содержание поваренной соли (для консервов с добавлением соли) - 0,8-1,2%.
Овощные соки натуральные: томатный, морковный, свекольный, овоще-фруктовые купажированные. Соки получают из свежих овощей. Так как отдельные физиологически ценные компоненты соков представлены главным образом нерастворимыми в воде каротиноидами и другими веществами, то подготовленные (промытые, очищенные и т. д.) овощи подвергают экстрагированию в специальных шнековых аппаратах, причем в сок включается мякоть, содержащая эти ценные вещества. Все овощные соки являются освежающими напитками, имеющими также и диетическое значение. Сок морковный в мелкой таре (до 0,2 л), изготовленный по специальной инструкции, применяется для детского питания.
Сок томатный вырабатывается с добавлением соли и без нее. В однородной жидкости со взвешенными тонкоизмельченными частицами мякоти допускаются единичные частицы дробленных семян и расслаивание сока. Содержание сухих веществ без учета соли (по рефрактометру) не менее 4,5%, поваренной соли (в соке с солью) - 0,6-1%.
Сок морковный вырабатывается с мякотью. Содержание сухих веществ - не менее 9%; сахара - не менее 6%; общая кислотность - не более 0,5%.
Овощные закусочные консервы: «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные», «Голубцы фаршированные», «Перец резаный с овощным фаршем», «Баклажаны, нарезанные кружками», «Кабачки, нарезанные кружками», «Икра баклажанная», «Икра кабачковая», «Кабачки с рисом и овощами», «Рагу из овощей» и др.
Основные овощи - томаты, перец, баклажаны, кабачки, капуста (листья) - после подготовки (мойки, очистки, бланширования) фаршируют (кроме томатов) обжаренными в масле корнеплодами (морковью, сельдереем, петрушкой), луком или смешивают с фаршем и после укладки в банки заливают томатным соусом. При приготовлении икры кабачки, баклажаны обжаривают, смешивают с обжаренными корнеплодами, луком и томатным соусом, измельчают на волчке до зернисто-пюреобразного состояния. Все консервы этой группы отличаются сложным рецептурным составом. Употребляются непосредственно в пищу в холодном или подогретом виде, используются для приготовления бутербродов (особенно икра) и гарниров к мясным и рыбным блюдам.
Овощи фаршированные в томатном соусе - перец, томаты, баклажаны и голубцы. В качестве начинки служат измельченные овощи и овощи с рисом.
Овощи должны быть целыми, с фаршем, сохранившими форму, в томатном соусе (листья капусты в голубцах аккуратно завернуты). Корнеплоды, которые кладут в начинку, нарезают «лапшой» с размерами граней 5-7 мм. Товарные сорта - высший и 1-й. Содержание жира, в процентах, не менее: для баклажанов - 8, для прочих - 6 (для томатов, фаршированных рисом и луком, - 15). Кислотность - не более 0,6%. Содержание соли - 1,3-1,6%.
Овощи резаные в томатном соусе - баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе; баклажаны по-болгарски и др. Содержат 6-15% жира, до 1,8% поваренной соли; кислотность - не более 0,5%.
Икру овощную приготовляют из кабачков, баклажанов и свеклы по республиканской технической документации, в ряде республик вырабатывают икру луковую. Содержание сухих веществ, в процентах, не менее: для икры кабачковой - 21, для баклажанной - 24, баклажанной «Подольская» - 20, из свеклы - 27. Во всех видах икры содержание жира не менее 9%, поваренной соли - 1,2-1,6%; общая кислотность в пересчете на яблочную кислоту не более 0,5%.
Овощные маринады.
Маринованию подвергают огурцы, патиссоны, томаты, тыкву, кабачки, капусту белокочанную, свеклу, лук, чеснок; из них вырабатывают также ассорти овощное. Предварительная подготовка овощей такая же, как и при производстве натуральных овощных консервов. Уложенные в банки целые или нарезанные овощи заливают маринадной заливкой, в состав которой входят 1,0-1,5% уксусной кислоты (для кислых маринадов - до 2%), по 5% соли и сахара, а также пряности. Заливка составляет 40% массы нетто. Укупоренные в стеклянные банки продукты пастеризуют или стерилизуют. Вырабатывают также стерилизованные маринады из предварительно засоленных и заквашенных овощей. Применяют овощные маринады в качестве холодных закусок, гарниров к мясным, рыбным и другим блюдам.
Во всех овощных маринадах масса целых овощей составляет не менее 50% массы нетто, резаных овощей - не менее 55%. Содержание сухих веществ в слабокислых маринадах может быть 4, 6, 7 и 10%, в кислых 5% (капуста цветная), от 8 до 2% (капуста белокочанная), 10% (лук), 19% (чеснок). Содержание поваренной соли в овощных маринадах - 1,5-2%. Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) слабокислых маринадов 0,4-0,6%, кислых маринадов - 0,61-0,9%.
Огурцы, кабачки и патиссоны консервированные.
По рецептурному составу (содержат уксусную кислоту), технологии изготовления и органолептическим показателям близки к обычным овощным маринадам, отличаясь от них несколько более низкой кислотностью и составом пряностей (преобладают местные пряные растения). Иногда статистическая отчетность их относит к группе овощных натуральных консервов несмотря на наличие в них уксусной кислоты, но по товароведным характеристикам их следует считать вариантом пастеризованных или стерилизованных маринадов.
Огурцы консервированные выпускаются высшего и 1-го сортов. В высшем сорте - корнишоны длиной не более 90 мм, в 1-м - не более 110 мм и диаметром до 50 мм. Допускаются длинноплодные сорта - до 140 мм с диаметром до 50 мм, с недоразвитыми семенами, плотной консистенцией, неогрубевшей кожицей. Масса корнишонов длиной до 70 мм должна составлять не менее 55% массы нетто; прочих огурцов - не менее 50%; масса пряностей - 2,5- 3,5%. Содержание поваренной соли - 2,5-3%. Общая кислотность (по уксусной кислоте) - 0,4-0,6%.
Кабачки консервированные - целые, длиной не более 110 мм и диаметром до 45 мм или нарезанные кружками толщиной 15-25 мм и диаметром не более 60 мм, с недоразвитыми семенами. Допускается зачистка и незначительная потертость кожицы, но не более 20% общей поверхности плодов. Масса целых кабачков не менее 50% массы нетто, резаных - не менее 55%; масса пряностей - 2,0-2,5%. Содержание поваренной соли - 1,5-2,5%. Общая кислотность (по уксусной кислоте) - 0,4-0,6%.
Салаты овощные.
По технологии приготовления салаты относятся к группе стерилизуемых слабокислотных овощных маринадов. Представляют собой смесь различных резаных, дробленых или целых овощей (томатов, капусты, огурцов свежих и соленых, лука, моркови, стручкового перца, картофеля), пряностей, приправ и соли. Это готовые закусочные блюда, употребляемые в холодном виде без предварительной кулинарной обработки. Содержание уксусной кислоты - от 0,2 до 0,6%. В отличие от других маринадов салаты содержат растительное (обычно подсолнечное) масло (от 3 до 7,5%). Все технологические процессы такие же, как и при производстве овощных маринадов.
Различают салаты и винегреты универсальные, употребляемые в домашнем и общественном питании и выпускаемые в стеклянных банках емкостью до 1 л, и салаты для общественного питания.