Этот вид изделия готовят в основном из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина. Получаемый из него студень более затяжистый, не поддается резке ножом, его трудно выбирать из жестких форм. При выработке пата соотношение абрикосового пюре и сахара составляет примерно 1 : 1,2—1,5.

Протертое абрикосовое пюре смешивают с рецептурным количеством сахара и уваривают в открытых варочных котлах при давлении греющего пара 4 ат до температуры 112—115°С, что соответствует влажности массы 15 -18%. При уваривании содержание инвертного сахара в массе увеличивается до 50%. Снизить его можно путем добавления в пюре лактата натрия.

Сваренную массу отливают с помощью воронки и стержневого клапана в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола в виде лепешек, или в сахарный песок в виде полушарий. Ячейки в крахмале и сахарном песке, в которые отливается масса, формуют штампом соответствующей формы. Отлитая масса в процессе выстаивания (30—40 мин) застудневает. Затем пат очищают от крахмала или лишнего сахара и укладывают в коробки.

На некоторых кондитерских фабриках отливка пата в сахарный песок механизирована и осуществляется на машине К1М (рис. 19). Она состоит из станины 1, цепного транспортера 2, загрузочного бункера 3, отливочного механизма 4, штампующего механизма 5 и привода 6.

Рис. 19. Машина для отливки фруктового пата.

Уваренная в варочном аппарате масса насосом перекачивается в загрузочный бункер отливочной машины.

Просеянный мелкокристаллический сахар засыпают в лотки и линейкой выравнивают его до уровня бортов лотков, которые устанавливают на направляющие машины и с помощью толкателей цепного транспортера подаются под штампующий механизм, который отштамповывает в сахаре ячейки соответствующей формы.

Затем лоток поступает под отливочный механизм, отливающий массу в ячейки следующим образом. Из загрузочного бункера масса засасывается дозатором отливочного механизма, который с помощью поршней выталкивает ее в отформованную ячейку в момент остановки лотка. Для предупреждения отливки массы между лотками над насадками дозатора установлен однозубый храповик, обеспечивающий проталкивание лотков на тройной шаг в момент прохождения стыка двух лотков. Поверхность отлитой массы посыпают сахаром.

После выстойки, застудневания, отсеивания лишнего сахара пат направляют на расфасовку.

При отливке в кукурузный крахмал после застудневания и выборки пат необходимо тщательно очистить от прилипших мелких частиц крахмала. Для этого используют щетки или сжатый воздух.

Некоторые виды пата обрабатывают сахарным сиропом (тиражение). Для этого пат укладывают на проволочные решетки, погружают в пересыщенный раствор сахара с содержанием сухих веществ 70% при температуре 30°С. Вынутый из сиропа пат помещают на решета и подсушивают в сушилке при температуре 40—50°С в течение 4—6 ч. На поверхности пата образуется тонкая кристаллическая корочка, которая придает ему хороший вид и предохраняет от увлажнения.

Влажность готового пата 13—16%, содержание редуцирующих веществ до 25%.