Агароид (черноморский агар) — студнеобразующее вещество, по своим физико-химическим свойствам близкое к агару, получают из черноморских водорослей филлофора.
Химический состав (в %) агароида приведен ниже.
Азотистые вещества = 1,12—5,5%
Редуцирующие вещества = 42,5—61,7%
Зола = 6,17—11,73%
СаО = 2,04— 5,41%
S04 = 4,14—17,52%
Агароид плохо растворяется в холодной воде и хорошо в горячей. Водный раствор агароида (золь) после остывания образует студень (гель) при концентраци 0,8—1 %. В производстве мармелада способность агароида к студнеобразованию примерно в 3 раза меньше, чем агара и в 2—2,5 ниже, чем пектина.
Для получения студня из агароида и сахара 70%-ной концентрации необходимо к массе готового студня добавить около 3% воздушносухого агароида. Температура плавления агароидо-сахаро-водного студня (3% агароида, 67% сахара, 30% воды) 40—45°С.
Температура за студневания в присутствии 0,5—1,0%-ного раствора кис лоты 70°С. Высокая температура застудневания агароида создает известные трудности в производстве мармелада. Агароид чувствителен к нагреванию и кислоте. При нагревании в присутствии кислоты подвергается гидролизу и теряет студнеобразующую способность.
Технологическая схема производства агароида в основном мало отличается от производства агара.
Соотношения основных компонентов (в % к весу готовых изделий) при составлении рецептур различных сортов желейного мармелада следующие: агароида 2,5—3 3, пектина 1,0—1,5, агара 0,8—1, сахарного песка 50—65, патоки 20—25, кислоты лимонной или виннокаменной 1 —1,5. В желейном мармеладе сахар служит твердым наполнителем в студне. Патока выполняет роль загустителя и антикристаллизатора, задерживающего кристаллизацию сахара в мармеладе. Кислоту в желейный мармелад вносят как вкусовое средство.
Гидрофильные свойства (способность удерживать воду) у агароида слабее, чем у агара и пектина, поэтому] студни агароида быстрее высыхают и засахариваются.