Мясо — это совокупность мышечной, костной, жировой, соединительной и хрящевой тканей, кровеносных и лимфатических сосудов с остатками крови и лимфы убитого животного. В промышленности и товароведении мясом называют мясную тушу без шкуры, головы и конечностей, внутренних органов и кишок.
Характеристика тканей мяса.
Мышечная ткань — это все виды мускулов животного. Каждый мускул состоит из пучков мелких волокон. В мышечной ткани содержится наибольшее количество полноценных белков мяса.
Соединительная ткань — пленки, фасции, сухожилия, связки и жилы — служит для соединения между собой органов и тканей. В состав соединительной ткани в основном входят неполноценные белки.
Жировая ткань — это все виды жиров в организме животного: подкожный, межмышечный, околопочечный, рубашечный, кишечный, височный, заушный и другие.
В зависимости от вида животного, при переработке которого получен жир, его подразделяют на говяжий, свиной, бараний, козий, конский и т. д. Сортность жира-сырца обусловлена местом расположения жира в туше.
Свиной, говяжий и бараний жир-сырец делят на I и II сорт. К I сорту жира-сырца свиного относится жир, снятый с почек и сальника, ко II сорту — жир с кишок, желудка и жировая обрезь.
К I сорту говяжьего и бараньего жира-сырца относится почечный жир, сальник и оточный жир, ко II сорту — жир с кишок, желудка и жировая обрезь.
Часть жира-сырца (почечный, оточный жир, сальник, жир с кишок, желудка и пр.) отделяют в убойных цехах (он служит сырьем для производства топленых пищевых жиров), остальной выделяют во время переработки мяса на колбасно-консервные изделия и полуфабрикаты (от жирных говяжьих туш отжиловывают жир-сырец с полива, из паховых частей и от грудной части; при переработке свинины выделяют подкожный жир с поверхности туши — шпик, в процессе переработки жирной баранины — жир с полива, курдючный и хвостовой — от мяса курдючной и жирнохвостовой породы овец).
Костная ткань — это кости скелета животного, которые делятся на пластинчатые, трубчатые и губчатые. Наибольшую ценность как пищевые представляют губчатые кости, так как и них содержится наибольшее количество жира. В мясной промышленности кости в зависимости от строения и содержания жира подразделяют на трубчатые, рядовые и паспортные. К трубчатым костям относятся берцовые и бедренные кости от задних конечностей, а также плечевые И предплечевые кости передних конечностей и цевки. К рядовой кости относятся кулаки (головки трубчатых костей) и все виды позвонков.
Паспортные кости — ребра, тазовые кости, лопатка и кости головы, служащие сырьем для производства желатина. Рядовую кость, трубчатые и тазовые кости используют в качестве сырья для получения костных жиров, костного клея и кормовой муки. Кроме того, обезжиренная трубчатая кость является сырьем для производства изделий ширпотреба из кости.
Хрящевая ткань представленная всеми видами хрящей, является сырьем для производства студней, заливных и ливерных колбас.
Кровь — это густая, клейкая, непрозрачная жидкость красного цвета, солоноватого вкуса, со специфическим запахом. Имеет слабощелочную реакцию. Плотность крови разных животных колеблется от 1,046 до 1,0715. В организме крупного и мелкого рогатого скота содержится от 7,6 до 8,3% крови, у свиней 4,5% от живой массы.
При первичной переработке скота собирают 4,2% крови от крупного рогатого скота и 3,6% от мелкого рогатого скота и свиней от живой массы. Остальное количество крови остается в сосудах и входит в состав мяса.
Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов). Содержание форменных элементов в крови обусловливает ее питательную ценность, так как в них содержится значительно больше сухих веществ, чем в плазме крови.
Плазма состоит из 90—93% воды и 7—10% белковых и небелковых веществ (альбумин, глобулин, фибриноген, жиры, углеводы, минеральные соли, ферменты и гормоны).
При удалении из крови белка фибриногена она теряет способность свертываться. Сепарируя такую кровь, получают светлую кровяную сыворотку, богатую полноценными белками. Ее применяют как вещество, увеличивающее вязкость теста для приготовления пельменей.