При обвалке баранины и телятины молочной для полуфабрикатов средние отрубы разделяют на правую и левую половины выпиливанием или вырубанием позвоночника у основания ребер и грудной кости по месту соединения ее с реберными хрящами. Затем корейку отделяют от грудинки, для чего каждую половину среднего отруба распиливают по линии, проходящей поперек ребер, параллельно верхнему краю на расстоянии 8 см от него.

От оставшейся части среднего отруба отрезают грубую часть пашины и получают крупнокусковой полуфабрикат-грудинку.

От корейки и грудинки реберные кости не отделяют. Выпиленный позвоночник и грудную кость направляют на обвалку.

Обвалка грудной кости. Грудную кость кладут на стол внутренней поверхностью вниз, мечевидным хрящем от себя. Движением ножа от себя срезают мясо с поверхности грудной кости и хрящей одним куском.

Затем грудную кость поворачивают внутренней стороной вверх и движением ножа справа налево срезают мясо с внутренней стороны реберных хрящей, грудной кости и вырезают мясо между реберными хрящами.

Обвалка выпиленного позвоночника. Выпиленный из среднего отруба позвоночник помещают на стол и зигзагообразными движениями ножа от себя и к себе срезают мясо и жир с позвонков, остистых и поперечных отростков, а также в местах сочленения ребер с позвонками.

Обвалка заднего отруба. Задний отруб при помощи ножа и секача разделяют на правую и левую половины. Правую и левую половины заднего отруба баранины и телятины молочной обваливают одинаково.

Для этого половину заднего отруба помещают на стол внутренней стороной вверх, тазовой костью к себе. Движением ножа на себя срезают мясо с внутренней, а затем с наружной поверхности тазовой кости.

Затем левой рукой оттягивают тазовую кость на себя и движением ножа от себя и к себе разрезают сухожилия между тазовой и бедренной костями. При этом одновременно зачищают мясо с подвздошной кости.

Рис. 14.Технология обвалки заднего отруба баранины и телятины.

После отделения тазовой кости задний отруб поворачивают на 180° берцовой костью к себе и движением ножа на себя разрезают сухожилие, которое остается на скакательном суставе (рис. 14, а). Затем движением ножа на себя и от себя срезают мясо с поверхности бедренной кости. После этого движением ножа на себя срезают мясо с левой стороны бедренной и берцовой костей (рис. 14, б) и движением ножа от себя срезают мясо с правой стороны этих костей (рис. 14, в), а затем окончательно срезают мясо с бедренной и берцовой костей.

При обвалке бараньих задних отрубов бедренную и берцовую кости можно не разъединять. Коленную чашечку и сухожилия от кости не отделяют.