Крупные куски обваленного мяса, получаемые при обвалке различных частей туши, жилуют отдельно. Каждый крупный кусок обваленного мяса вначале разделяют по соединительной ткани на составные мускулы, а затем каждый мускул разжиловывают на соответствующие сорта.
Затем производят отделение мышечной ткани от грубых пленок ножом специальной формы. Мускул кладут пленкой вниз и отделяют мышечную ткань от соединительной пленки.
Во время жиловки любого вида мяса удаляют мелкие косточки, хрящи, жилы, сухожилия, крупные пленки, внутренние кровоподтеки и абсцессы, лимфоузлы, железы, остатки внутренних органов.
Жиловка говядины. В процессе жиловки говядины высший сорт выделяют из обваленного мяса от лопатки, спинно-поясничной и заднетазовой частей туши.
Жилованное мясо 1 сорта (выделяют из всех частей туши, за исключением пашины, рульки и голяшки. Жилованное мясо II сорта выделяют из всех частей туши, а мясо от пашины, рульки и голяшки полностью жилуют только во II сорт. Жирное мясо в основном выделяют при жиловке жирного обваленного мяса от спинной части (коробки), филея и грудинки.
Шпик - слой подкожного жира, покрывающий поверхность свиной туши, называется шпиком. В зависимости от места расположения шпика в свиной туше резко меняются его консистенция и качество. Шпик подразделяют на хребтовый, или твердый, полутвердый, или боковой, и мягкий, или шпик с пашины и живота.
Хребтовый и боковой шпик в основном используют в колбасном производстве. Мягкий шпик в основном используют как составную часть жирной и полужирной свинины. В боковом шпике допускается наличие до 25% мясной ткани.
Жиловка свинины. Свинину нежирную выделяют из кусков обваленной свинины, полученных при обвалке окороков и кореек. Свинину полужирную и жирную выделяют из обваленного мяса от всех частей туши. Обваленное мясо от рулек и голяшек жилуют только в полужирную свинину.
Жиловка баранины. Из обваленного мяса от грудной, спинной и поясничной частей бараньей туши при жиловке выделяют жирную баранину. Нежирную баранину получают при жиловке обваленной баранины от всех частей туши.