Масло обладает прекрасным ароматом. В масле обнаружено приблизительно 50 разнообразных химических компонентов (за исключением триглицеридов различных жирных кислот). Наличие сбалансированного количества летучих жирных веществ в низких концентрациях делает масло ценным пищевым продуктом для потребления в свежем виде и использования в качестве главного ингредиента соусов, приправ, пирожных и других кондитерских изделий. Ароматические компоненты представлены свободными жирными кислотами, метилкетонами, лактонами, диацетилом, органическими сульфидами, альдегидами и кетонами.

Масло стали употреблять в пищу, а также в некоторых случаях как лечебное и косметическое средство 5000 лет назад. Древние индусы оценивали коров по количеству масла, которое можно было получить из их молока.

Процесс сбивания сливок

Масло обычно вырабатывается путем сбивания сливок, хотя оно может получаться и при сбивании молока. В результате интенсивного перемешивания разрушаются оболочки жировых шариков в сыворотке и частички жира слипаются. Кинг предложил следующую гипотезу для объяснения механизма сбивания.

Нормальный процесс сбивания протекает в сравнительно узком диапазоне температур при оптимальном соотношении кристаллического, твердого и жидкого жира. При образовании пены жировые шарики концентрируются на поверхности раздела воздух - сыворотка воздушных пузырьков. Сыворотка состоит из воды и твердых веществ, не содержащих жира. Иногда ее называют плазмой. Жидкий жир шариков распространяется по границе раздела вместе с материалом мембран жировых шариков. Пленка жидкого жира скрепляет шарики в комочки. В результате многократного образования и разрушения воздушных пузырьков комочки жира превращаются в зерна масла, которые содержат видоизмененную плазму (пахту) на границе раздела жировых шариков. В процессе обработки массы происходит частичное разрушение жировых шариков и их содержимое переходит в жидкий жир. Капельки воды и мелкие пузырьки воздуха также содержатся в масле.

Виды сливочного масла

Большей частью масло вырабатывают из свежих сладких сливок. Эти сливки характеризуются незначительной кислотностью. Кислосливочное масло получают из сливок, в которых микроорганизмы образовали значительное количество кислоты. Однако такие сливки обычно нейтрализуют путем добавки щелочных веществ, например гидроокиси кальция или магния, карбоната натрия.

Масло также получают из созревших сливок, которые сквашивают молочнокислыми бактериями с последующей инкубацией, для образования кислоты и ароматических веществ, аналогичных таковым в сквашенной пахте. Для этой цели используют культуры: Streptococcus сrеmoris и Leuconostoc citrovorum совместно. Аналогичные качества продукта могут быть получены при добавлении разбавленных культур в сбиваемое масло на стадии образования. Несоленое масло (называемое сладким) вырабатывается из созревших сливок, хранится и реализуется в магазинах в мороженом виде для сохранения его деликатного вкуса и запаха. Лицам, соблюдающим диету с низким содержанием натрия, рекомендуется употреблять в пищу несоленое масло.

Сливки, отделенные от сыворотки, часто добавляются к другим сливкам или их непосредственно сбивают в масло. Количество сливок, добавляемых к другим сливкам без значительного изменения запаха масла, зависит от качества сыворотки. Масло из сливок, получаемых в результате выделения их из сыворотки, особенно при производстве швейцарского сыра в медных ваннах, быстро окисляется и приобретает сальный запах.

Уникальным свойством масла является его способность сохраняться в течение долгого времени по сравнению с другими видами молочного жира. Поэтому масло вырабатывают в период получения большого количества молока (в весенне-летний сезон), а затем хранят и используют в те периоды, когда производство молока снижается.

Подготовка молока для выработки масла

Обычными стадиями подготовки молока при его переработке в масло являются: кларификсация, или очистка, сепарирование, пастеризация и охлаждение. Нерастворимые примеси и соматические клетки удаляются при кларификсации. При получении масла обычным способом используются сливки 30-35% жирности; при непрерывном способе получения масла сливки должны быть 40-45% жирности. С экономической точки зрения очень важно, чтобы как можно меньше были потери жира с обезжиренным молоком. (В соответствии с тестом Бабкока содержание жира в обезжиренном молоке должно быть не более 0,01%.)

Пастеризация сливок в ваннах производится при температуре 74° С с выдержкой 30 минут или при 85° С с выдержкой 15 с в случае непродолжительной высокотемпературной обработки. Пастеризация сливок производится при более высокой температуре, чем молока. Требуются более высокие температуры из-за защитного действия жира по отношению к микроорганизмам, который предохраняет их от воздействия тепла. Но это не оказывает влияния на вкусовые качества и аромат масла. Пастеризацию проводят с целью инактивации большинства ферментов, находящихся в сливках, особенно липазы. Этот фермент вызывает прогоркание масла, взбиваемого из сырых сливок. Гомогенизация сливок не проводится, поскольку сливки с мелкими жировыми частицами очень плохо сбиваются. Это также относится к молоку, содержащему мелкие жировые шарики, например молоко овец и молоко некоторых коров в период последних месяцев лактации.

Методы и технологические операции при сбивании сливок

При традиционном порционном методе сбивания сливки помещают в бочку, которая вращается, создавая достаточную степень перемешивания. В технологии маслоделия значительно менялись как конструкция маслобоек, так и материалы, используемые для изготовления их, от ручной деревянной до механической из нержавеющей стали и алюминия с добавками магния. Необходимо тщательно подбирать материалы для маслобоек, так как масло прилипает ко многим металлам. Однако до сих пор эксплуатируются деревянные маслобойки, хотя большинство из них заменяется металлическими по той причине, что деревянные очень трудно мыть и дезинфицировать.

Обычными операциями при традиционном методе сбивания сливок являются следующие: 1) подготовка маслобойки, ее мойка и дезинфекция; 2) заполнение маслобойки на 30-33% сливками при температуре 9° С летом и 13° С в зимнее время; 3) добавление красителя; 4) вращение маслобойки до образования масляного зерна размером с горошину или кукурузное зерно; 5) сливание пахты; 6) смывание остатков пахты с внутренних поверхностей маслобойки чистой холодной водой; 7) промывание масла водой, объем которой не должен превышать первоначальный объем сливок (если вода очень холодная - масло застывает, если горячая - плавится); 8) удаление остатков воды; 9) посолка масла; 10) обработка масла, при которой происходит соединение масляного зерна и воды в пласт; 11) отбор пробы и определение процента влаги; 12) добавление воды, если это необходимо (ниже 16%) или ее удаление в соответствии с результатами анализа; 13) продолжение обработки полученного масла до воскообразной консистенции; 14) проведение анализа на содержание влаги, соли и белковых веществ; 15) выгрузка масла из маслобойки.

Процент влаги обычно определяется нагреванием 10 г пробы масла и доведением до постоянного веса. Жир может быть экстрагирован из масла с помощью петролейного эфира, а оставшаяся белковая часть и соль взвешиваются. Затем соль растворяется и ее содержание определяется титрованием. Процент жира в масле определяется путем вычитания из 100% содержания влаги, соли и белковой части.

При выработке масла необходимо обращать внимание на такие стороны производства, как оптимальная продолжительность сбивания сливок, достижение минимального отхода жира в пахту, получение в готовом продукте стандартного содержания жира и равномерного распределения воды и соли в масле без образования липкой консистенции. Оптимальная продолжительность сбивания сливок достигается при содержании жира в них 30-33% и когда часть жира находится в твердом состоянии. Отвердевание глицеридов протекает медленно, поэтому сливки необходимо выдерживать при низкой температуре по крайней мере не менее 2 ч после пастеризации.

Масло, вырабатываемое из молока, получаемого в зимние месяцы, имеет твердую крошливую консистенцию и плохо намазывается на хлеб. Особенно нежелательным является скармливание коровам рационов, которые снижают содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире (низкое йодное число). У такого масла очень высокая точка плавления. Чтобы исправить данное нежелательное явление, сливки надо выдерживать в течение ночи при сравнительно высокой температуре (10° С) для предотвращения излишней кристаллизации жира. После проведения сбивания масло выдерживается в течение 15 минут в холодной воде при температуре 4° С для прохождения процесса отвердения жира. Продолжительное проведение обработки после взбивания приводит к равномерному распределению в масле воды и соли, расщеплению жировых шариков с высвобождением жира, что улучшает структурные качества масла. Такое масло должно быть также быстро охлаждено для предотвращения медленного роста кристаллов, сопровождающегося формированием больших кристаллов, что ухудшает структуру масла.

Продолжительность сбивания сливок при традиционном методе зависит от объема маслобойки, скорости ее вращения, степени заполнения бочки сливками, содержания жира в сливках, температуры и кислотности сливок. В маслобойке непрерывного действия, эксплуатируемой в процессе Фритца, те же факторы играют аналогичную роль. При одинаковой конструкции лучшее перемешивание сливок происходит в маслоизготовителях большого размера. Скорость вращения бочки должна быть достаточно высокой, чтобы происходило хорошее перемешивание сливок, но не настолько, чтобы центробежные силы прижимали сливки к стенкам барабана. Бочка заполняется сливками на 30-50% объема. При большем заполнении удлиняется время сбивания и увеличивается отход жира в пахту. При недостаточном заполнении маслобойки затягивается процесс сбивания и понижается производительность завода. Уменьшение степени сбиваемости наблюдается при изменении концентрации жира за пределы установленных границ (30-35%). В сливках с низким содержанием жира меньшая вероятность сталкивания жировых шариков, а слишком жирные сливки имеют высокую вязкость, что затрудняет их перемешивание. Сбивание сливок протекает быстрее при высоких температурах, но при этом имеет место большой отход жира в пахту. Сбивание кислых сливок протекает быстрее, чем сладких, если при этом имеется достаточная кислотность для дестабилизации казеина, то есть когда консистенция сбиваемых сливок не очень вязкая (это приводит к более частым столкновениям жировых шариков).

В соответствии с экономическими соображениями содержание влаги в масле должно быть по возможности максимальным, но процент жира не ниже 80% в соответствии с существующими стандартами. Влага является основным компонентом, определяющим понятие «выход продукта», которое для масла означает превышение массы готового продукта по сравнению с массой содержавшегося жира, выраженного в процентах.

Например, если из сливок, содержащих 181,2 кг жира, получается 226,5 кг масла, то выход составляет 25% (45,3:181,2х100). Обычная величина выхода для масла равна 23%. Кроме влаги, на выход влияет содержание соли, белковых веществ и других обезжиренных веществ, которые остаются в масле после удаления сыворотки и промывной воды. Хотя в масле находится воздух, он не играет большой роли, как, например, в мороженых десертах. Выход для масла строго рассчитывается исходя из величины массы, а не из величины массы на единицу объема, как для мороженых десертов.

В основе непрерывного получения масла лежат два принципа: 1) ускоренное сбивание и обработка (методы пенообразования); 2) ресепарирование сливок в фазе образования масла. При ускоренном сбивании и обработке (принцип Фритца, немецкого ученого, впервые внедрившего этот метод) сливки, содержащие от 40 до 42% жира, интенсивно перемешиваются в цилиндрическом маслоизготовителе. Пахту сливают. Стадия промывки водой обычно отсутствует. Масляное зерно обрабатывают до однородной массы путем энергичного введения внутрь массы охлаждающих цилиндров, причем часть из них имеет перфорированные пластинки и лопасти. Влага в результате такого, перемешивания равномерно распределяется, содержание воздуха в продукте увеличивается (5-6%), а жир в основном остается в глобулярной форме. Существует несколько конструкций маслобоек, работа которых основана на принципе Фритца.

В некоторых видах маслобоек на конечной стадии формирования масляного зерна используется вакуум для улучшения физических свойств и удлинения срока хранения масла за счет удаления части попавшего в него воздуха. Процент влаги контролируется специальными приборами, измеряющими диэлектрические свойства (проводимости масла) в пределах 0,1-0,2%. Если масло не промывается, то содержание белковых веществ в нем составляет 1,3-1,7%, что примерно выше вдвое по сравнению с содержанием их в масле, получаемом обычно методом сбивания. Производительность маслобоек непрерывного действия составляет от 1359 до 4983 кг/ч. Эти машины подвергаются механической мойке на месте. Операциями, которые необходимо строго контролировать для получения высококачественного масла, являются: 1) стандартизация и равномерность распределения жира в сливках; 2) точное -соблюдение температурного режима при обработке сливок; 3) применение однородного солевого раствора (отношение соли к воде 50:50) с постоянной величиной кристаллов соли не больше 50 мкм.

При выработке масла методом ресепарирования сливок в фазе образования (Альфа-процесс) исходные сливки с содержанием жира около 40% сепарируются для получения сливок жирностью 80%, но без образования масляного зерна. Ресепарированные сливки охлаждаются и перекачиваются в трансмутатор - устройство с роторами и спирально расположенными спицами внутри одного или нескольких цилиндров, охлаждаемых с помощью водяной рубашки. Сливки 80%-ной жирности представляют собой эмульсию, в которой жировые шарики плотно соединены, даже частично деформированы. Дальнейшая обработка приводит к разрушению многих жировых шариков и равномерному распределению частичек плазмы, и остающиеся жировые шарики распределяются в жидкой фазе жира, представляющего собой непрерывную фазу. Консистенция такого масла очень плотная из-за небольшого включения воздуха. При выработке масла по методу Альфа или аналогичными способами, основанными на инверсии фаз, существуют две водные эмульсии. Они состоят из капелек воды и капелек сливок. В конечном счете происходит диспергирование капелек воды (до диаметра от 1 до 7 мкм), однако сливочные капельки сохраняются и в них находятся жировые шарики. Это происходит из-за неполной инверсии фаз.

Способ непрерывного получения масла экономически выгоден лишь при выработке более чем 2718 т масла в год.

Независимо от способа получения масла его состав в среднем следующий: 80,2% жира, 16,5% влаги, 2% соли и от 1,0 до 1,5% белковых веществ. Стандарт на масло в большинстве стран мира устанавливает предел содержания воды 16%, что соответствует стандарту объединенной пищевой и сельскохозяйственной организации (Всемирной организации здравоохранения и пищевых стандартов). Для этого необходимо лишь определить влажность. Однако экономическая ценность жира привела к тому, что на американских заводах сохраняют стандарт на масло, основанный на проценте жира.

Определение содержания влаги производится по методике Кохмана, сущность которой заключается в следующем: 10 г пробы масла взвешивают с точностью до 1 мг, затем нагревают для удаления влаги, охлаждают, а затем снова взвешивают. Необходимо точно проводить взвешивание. Пекард указывает, что при определении влаги в масле, полученном непрерывным способом производства на четырех различных заводах, разница в величинах была настолько большой, как и при обычной технологии. Это говорит о том, что при определении влаги в масле необходимо проводить в нескольких повторностях и только средние данные брать за основу. Наибольшие колебания в составе происходят при удалении масла и добавке новой порции сливок.

Существуют многочисленные устройства для обработки и перемещения масла после окончания процесса сбивания. На рисунке 30.3 приведена схема конвейерной системы с тележками, насосом и шнеком. Масло после получения традиционным способом сбивания поступает непосредственно в тележки. Тележки снабжены мотором и насосом для перекачки масла. При вращении винтового шнека масло поступает в насос и перекачивается в машину для прессования и расфасовки.

При перекачке масла в расфасовочную машину происходит повышение температуры в маслопроводе, в результате чего это приводит к образованию на внутренней поверхности труб тонкого слоя жидкого жира. Образование этого слоя жидкого жира создает трудности при расфасовке продукта. Поэтому для устранения образовавшегося слоя необходимо довольно значительное сжатие масла под прессом, чтобы провести запрессовку жидкого жира. Незначительное плавление продукта происходит, если температура масла при перекачивании равняется 15° С и ниже.

Микробиология сливочного масла

Выше описаны свойства кислосливочного масла и роль Str. cremoris и L. citrovorum в образовании кислоты и запаха в масле при его производстве. Эти микроорганизмы добавляются в сливки после их пастеризации, однако многие из этих микроорганизмов сохраняются в конечном продукте. В таком масле содержание бактерий будет достаточно высоким, по крайней мере около 10⁷ на 1 г.

В случае производства сладкосливочного масла содержание бактерий в нем будет значительно ниже, поскольку большая часть микрофлоры уничтожается при пастеризации. Источники загрязнения масла микрофлорой могут быть следующие: маслобойка, промывная вода, обслуживающий персонал, оборудование и приспособления, используемые при прессовании и расфасовке масла, упаковочный материал. Порчу масла могут вызвать разнообразные протеолетические и липолитические виды бактерий, дрожжи и плесени.

Развитие микроорганизмов в масле обусловлено наличием сыворотки, содержание которой составляет около 20% от общей массы продукта. Поскольку водная фаза в жире масла эмульсифицирована, то микроорганизмы, присутствующие в отдельных капельках влаги, будут изолированы друг от друга. Микроорганизмы полностью зависят от содержания питательных веществ в капле, за исключением случаев, когда они могут расщеплять жир, окружающий каплю. Это означает, что как только истощается питательная среда в капле или когда образующиеся продукты гидролиза достигают токсической концентрации, их рост прекращается. При сбивании масла капельки воды в масляном зерне могут быть стерильны (то есть в них не находятся микроорганизмы) и сохраняться в этом состоянии до стадии заключительной обработки масла, при которой бактерии могут перераспределиться между каплями. Внутреннее перемещение частиц масла при обработке носит неопределенный, хаотичный характер. В любой момент во время обработки высокий градиент скорости (разница в скорости движения) может быть на небольшом участке общей массы.

Связь между масляными зернами в продукте осуществляется с помощью структур тиксотропного вида, удерживающихся за счет прочной сцепки кристаллов жира и оболочкой жировых шариков, содержащих воду. Мюльдер и Ден Бравер сделали заключение, что при энергичном проведении обработки масла уменьшается число больших и увеличивается число маленьких капель, в то же время, если конечное сбивание производится мягко, наблюдается обратное явление. Тот факт, что наличие больших капель воды в масле создает благоприятные условия для бактерий и способствует увеличению их числа и активности, подчеркивает значение правильного проведения процесса заключительного сбивания или обработки масла.

В соленом масле соль находится в растворенном состоянии также в водной фазе. При добавлении двух процентов соли в масло, содержащее 16% влаги, и ее последующем равномерном распределении концентрация соли в водной фазе будет выше 11% [концентрация соли (%) в водной фазе = концентрации соли (%):(процент влаги + процент соли) х 100]. Такая концентрация соли оказывает ингибирующее действие на многие виды бактерий. Плесени, однако, являются солеустойчивыми и поэтому хорошо развиваются на поверхности масла.

Было бы неправильно утверждать, что в масле, вырабатываемом традиционным способом сбивания, имеет место равномерное распределение воды и соли по всей массе. В действительности в этом масле имеют место две водные фазы: капельки воды и капельки пахты. Предполагается, что обезжиренный остаток и соль внутри каждой капельки водной фазы неравномерно распределены. Это, в свою очередь, оказывает влияние на рост микроорганизмов и стойкость масла при хранении.

Холодоустойчивые (психротрофные) бактерии, присутствующие в молоке и сливках, могут разрушать жир, что приводит к образованию больших количеств ненасыщенных жирных кислот в масле; их можно определить с помощью теста на водонерастворимые кислоты.

Оценка качества сливочного масла

Сорта масла устанавливаются и присваиваются Министерством сельского хозяйства США (МСХ США). Фирмы, занятые выработкой масла, могут заключать контракты с МСХ США для квалифицированной помощи по вопросам оценки масла, которые включают инспекцию заводов и определение качества сырого молока и конечных продуктов. Проводятся также проверки время от времени отдельных партий готовой продукции. Чтобы утвердить сорт МСХ США, масло должно быть изготовлено на заводе из пастеризованных сливок (из молока здоровых коров) с соблюдением санитарных правил и содержать не менее 80% молочного жира. При установлении сорта масла учитывается оценка на вкус и запах, консистенцию, цвет и содержание соли. Число баллов устанавливается вычитанием баллов за пороки из максимально возможной общей оценки в 93 балла. Установленные в США сорта МСХ США: АА, А, В и С соответствуют 93, 92, 90 и 89 баллам. Маслу, получившему оценку ниже 89 баллов, в США не дается никакого сорта МСХ США. Сорта устанавливаются на заводе, где масло вырабатывается или упаковывается, однако к потребителю оно может быть доставлено, уже утратив прежнее качество в зависимости от распространителей, цель которых - обеспечить быструю доставку с сохранением качества - не всегда соблюдается. Поэтому многие потребители в США недовольны качеством реализуемой продукции, несмотря на присвоение ей высшей оценки. Частично это связано как с условиями транспортировки, так и хранения в магазине, в сети оптовой и розничной реализации. С другой стороны, сами потребители могут вызвать порчу масла, оставляя его незащищенным от воздействия выделяемых из других продуктов летучих веществ, адсорбируемых маслом, или при длительном хранении в условиях комнатной температуры. Все это приводит к ухудшению качества продукта уже после покупки.

К сорту АА относится масло с нежным и приятным запахом и вкусом, однородной консистенцией, хорошо намазывающееся, в котором полностью растворена соль в требуемом количестве (1-2%). Масло сорта А может иметь определенный привкус и аромат от слабо горького, кислого, неопределенного до залежалого масла. Но не более одного балла может сниматься при общей оценке консистенции, цвета и посолки и то только при условии, если запах соответствует сорту АА. Масло сорта В является желательным к столу для многих потребителей. Обычно его вырабатывают из кислых сливок, а не из свежих.

Допустимые для него пороки вкуса и запаха: 1) несколько усиленный - солодовый, плесневый, содовый, прогорклый, подгорелый, нечистый, табачный и сывороточный; 2) усиленный довольно значительно - прогорклый, затхлый, кислый и старый (залежалый) и 3) специфический - вплоть до запаха фуража (кормов).

Масло сорта С относительно низкого качества и обычно используется для приготовления пищи. Допустимые для него пороки вкуса и запаха: 1) запах коровника, лука или чеснока, кислый, дрожжевой или 2) резкий: солодовый, плесневый, содовый, прогорклый, застарелый (спертый), нечистый, табачный и сывороточный. Общее снижение за пороки консистенции, окраски и посолки может составлять 1,5 балла при условии допустимого спектра вкуса и запаха, присущего сорту А.

Ниже приведено описание и причины наиболее часто встречающихся пороков запаха и вкуса сливочного масла:

1. Кислый - напоминает в некоторой степени вкус пахты, кислосливочного масла, возникает из-за прокисания сливок.

Меры предупреждения: контролировать кислотность сливок, повысить температуру пастеризации и снизить температуру физического созревания сливок, хранить масло при низких температурах.

2. Горький - связан с расщеплением жира и белка. Может быть определен на вкус, но не на запах.

Другими причинами возникновения горького вкуса могут быть: попадание при посолке солей магния и сернокислого натрия, находящихся в соли, переход в молоко и масло алкалоидов глюкозидов растений.

3. Сырный - означает отсутствие присущего маслу аромата, связан с образованием кислой среды, но не скисания.

Связан с изменениями белков плазмы масла. Появляется в результате накопления в масле продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней и гнилостной микрофлоры.

4. Перепастеризованный (пригорелый) вкус - связан с большими концентрациями сульфидов и других веществ, появляющихся при перегревании сливок во время пастеризации. Такой запах иногда называют «ореховым».

5. Вкус и запах фуража (кормов) связаны с поеданием их коровами; молоко имеет посторонний привкус и запахи.

Появляются они при поедании животными пахучих растений (сурепки, полыни, лютика и т. п.) при несоблюдении правил кормления коров, а также за счет адсорбции молоком запахов кормов (например, силоса). Для предотвращения необходимо сортировать молоко и сливки по вкусу и запаху, проводить дезодорирование сливок.

6. Неопределенный - характеризуется отсутствием типичного вкуса и запаха.

7. Чесночный или луковый - характерный запах дикого чеснока и лука, появляется при поедании этих растений коровами.

8. Металлический привкус объясняется окислением металлических конструкций пресса и расфасовочной машины.

В частности, от растворения солей железа и меди в плазме масла. Причиной возникновения может быть плохое лужение посуды и недоброкачественность воды. В качестве мер предупреждения необходимо использовать оборудование из некоррозийных металлов, а также проводить освобождение воды от солей железа.

9. Затхлый или плесневый - напоминает запах сырого подвала, может появляться за счет адсорбции постороннего запаха или при содержании в рационе коров плесневелых кормов.

10. Содовый вкус и запах похожи на запах соды, появляется при использовании нейтрализующих веществ для раскисления сливок.

11. Запах старых сливок - отсутствие ощущения свежести может происходить из-за употребления при выработке масла сливок, белки и другие компоненты которых частично разрушены.

12. Нечистый - аналогичен запаху старых сливок, но более интенсивный. Происходит из-за расщепления белков, фосфолипидов и других компонентов сливок и масла.

13. Дрожжевой - напоминает запах пекарских или пивных дрожжей в сливках и масле. Причина - развитие этих дрожжей в исходных продуктах и самом масле.

Часто встречается рыбный привкус. Он возникает вследствие разложения лецитина под действием молочной кислоты до триметиламина в результате частичного восстановления линолевой кислоты. Это происходит из-за высокой кислотности плазмы или сильной посолки масла. Плесневелый вкус и запах образуются вследствие развития вегетативной формы плесени на поверхности масла и в воздушных прослойках из попавших спор плесени в масло. Для предупреждения порока необходимо тщательно дезинфицировать помещение, тару, оборудование, хорошо пастеризовать сливки, плотно утрамбовывать масло в тару при расфасовке.

Основными пороками консистенции и структуры масла являются следующие: крошливость, содержание крупных капель влаги («водянистое» масло), мучнистость (зернистость) и липкость.

Когда частицы масла недостаточно сцеплены между собой, формируется крошливая консистенция масла. Это происходит из-за нарушения температурного режима при созревании сливок, промывке и обработке масла. Для предупреждения возникновения данного порока нельзя допускать подмораживания сливок; созревание сливок и их сбивание должно происходить при повышенной температуре. «Водянистое» масло характеризуется появлением видимых капель влаги на поверхности среза масла или его пробы. Цилиндрической формы проба отбирается из масла с помощью пробника. Этот метод используется для отбора образцов масла для исследования и проведения органолептической оценки. Масло мучнистой консистенции характеризуется зернистостью, которая образуется из-за неравномерного перемешивания и кристаллизации жира.

Мучнистая консистенция масла появляется при недостаточной завершенности процесса отвердевания высокоплавких фракций глицеридов в маслообразователе. В данном случае кристаллизация глицеридов происходит в монолите (в таре) с образованием разнородных по величине и свойствам кристаллов и их агрегатов. Порок ощущается органолептически при размере кристаллов более 30 мкм. Причина мучнистости - вытапливание молочного жира при пастеризации сливок, а также при получении высокожирных сливок. Порок появляется при высоких температурах масла во время выхода из маслообразователя, в случае недостаточной термомеханической обработки высокожирных сливок в аппарате. Предупредить порок можно, если не допускать в переработку сливки повышенной кислотности, а также длительной выдержки высокожирных сливок в ванне для нормализации, снижения производительности сепаратора, повышения температуры масла на выходе из маслообразователя и обеспечивать стабильный режим работы маслообразователя.

Когда такое охлажденное масло прилипает к инструментам, используемым для его разрезания, отбора проб или перекладывания, то его называют липким. Причиной порока является недостаточная прочность структурного каркаса из тугоплавких глицеридов. К появлению порока приводят: недостаточная степень отвердения жира во время созревания сливок, высокая температура сбивания и обработки масляного зерна, высокое содержание низкоплавких глицеридов в отвердевшем жире. Этот порок может встречаться при скармливании коровам некоторых кормов (льняной жмых), повышающих в жире содержание олеиновой кислоты.

Соотношения кристаллической фазы жира, твердой (аморфной) и жидкой определяют консистенцию и структуру масла. Эти соотношения изменяются в зависимости от химического состава молочного жира, температурного режима созревания сливок, метода получения, прессования и условий хранения масла. В общем, в масле менее чем 20% жира находится в кристаллической форме. Структура кристаллов жира в большой степени зависит от быстроты охлаждения. При быстром охлаждении происходит формирование только двух или трех видов кристаллов жиpa. Однако при медленном охлаждении происходит образование большего числа типов кристаллов из-за длительного промежутка времени, вследствие чего молекулы триглицеридов становятся сориентированными в пространстве в кристаллическую решетку.

Одной из сложностей при выработке масла является придание ему свойства намазываться на хлеб. Основные усилия по улучшению этого свойства следует сосредоточить на хранении пастеризованных сливок перед сбиванием с целью создания оптимальных условий для процесса отвердения жира. Однако более удобным методом является разделение молочного жира на фракции и добавление обратно в сливки той из них, которая имеет более низкую температуру плавления (ниже 40° С). Специалисты придерживаются принципа, заключающегося в модификации молочного жира с целью получения конечного продукта, который будет удовлетворять спрос потребителя. Это включает прямое добавление оптимальных количеств полиненасыщенных жирных кислот с добавками необходимых антиоксидантов. Антиоксиданты представляют собой класс веществ, замедляющих процессы окисления липидов.

Применение антиоксидантов увеличивает срок хранения соленого масла, полученного из заквашенных сливок, которое из-за взаимодействия между солью и продуктами бактериального роста легко окисляется. Эффективным является также применение пальмитата аскорбиновой кислоты в концентрации 10 мг на 1 кг. Чехословацкие ученые обнаружили также благоприятное влияние оксидазы глюкозы на увеличение срока хранения масла. Оксидаза глюкозы катализирует окисление глюкозы (которая также добавляется) до глюконовой кислоты и тем самым отбирает кислород от масла. В настоящее время в США запрещено добавление антиоксидантов или жиров, других, чем молочный жир, к маслу или сливкам при выработке масла. Вполне законным, вероятно, будет модификация сливок для выработки масла путем включения в рационы коров полиненасыщенных масел, обезвоженных при формальдегидной обработке казеина. Однако жир в таком масле сильно подвержен окислению.

Продаваемое в настоящее время взбитое масло обладает лучшим свойством намазываться на хлеб, однако оно подвержено окислению в большей степени в связи с повышенным содержанием в нем воздуха. Оно должно вырабатываться из высококачественного масла, для того чтобы сохранить присущий ему приятный запах с момента выработки до реализации.

30.8. ЦВЕТ МАСЛА

Цвет масла определяется количеством содержащегося в нем каротина (желтого жирорастворимого пигмента, предшественника витамина А), присутствующего в сливках, из которых вырабатывается масло. Цвет сливок изменяется в зависимости от сезонного содержания каротина в кормах; он густо-желтый при пастбищном содержании коров или при скармливании зеленой массы или слабо-желтый при кормлении животных сухими кормами, не содержащими каротина в зимние месяцы.

Ранее для того, чтобы придать маслу более интенсивный цвет, маслоделы в зимние месяцы добавляли морковный сок. В настоящее время при выработке масла вносятся красящие вещества в течение всего года для придания постоянного цвета продукту. В качестве цветообразующего вещества может добавляться экстракт из семян тропических деревьев (растение Bixa orellana) или синтетический b-каротин, который обладает такой же интенсивностью, как и витамин А (около 500000 международных единиц на 1 г 30%-ного раствора). Оба красящих вещества являются жирорастворимыми; поэтому при добавлении их в сливки перед сбиванием их вымывания с пахтой не происходит.

Обезвоженный молочный жир, жидкое и полужидкое сливочное масло

Обезвоженный молочный жир содержит не менее 99,6% жира и меньше 0,2% влаги; он готовится из свежего молока путем отделения из него 40%-ных сливок, ресепарирования 40%-ных сливок до 80%-ных, инверсии фаз 80%-ных сливок при температуре 71° С и концентрирования масла до 96-98% жира в центробежном сепараторе. Получаемую сыворотку вновь сепарируют для выделения всего оставшегося в ней жира. На конечной стадии жир, полученный из последнего сепаратора, впрыскивается в специальную емкость, находящуюся под вакуумом при температуре 70-85° С и давлении 730 мм рт. ст., для дальнейшего удаления влаги.

Обезвоженное жидкое масло вырабатывается путем перетопки обычного сливочного масла и отделения плазмы с помощью гравитации (разделения на фазы под действием собственной массы). Твердая часть масла затем отделяется и подвергается такой же вакуумной обработке, как и в случае обезвоженного молочного жира.

Полужидкое масло аналогично обезвоженному жидкому маслу. Обычно в нем содержится несколько больше влаги (до 1%) и характеризуется специфическим подгорелым запахом, который образуется, когда концентрированный жир нагревают для удаления из него влаги, что «выжигает» небольшое количество обезжиренной минеральной части. В Азии и Африке полужидкое масло получают в домашних условиях путем растапливания масла, декантирования жира после гравитационного отделения сыворотки и удаления оставшейся влаги нагреванием почти до кипения. Промышленное производство полужидкого масла аналогично процессам получения жидкого масла, исключение состоит в том, что отсепарированное масло нагревается в закрытых системах в течение 6-8 минут при 105-110° С.

Маслорин

Маслорин вырабатывается из 40%-ного молочного жира и 38-40%-ного маргарина. Маслорин был впервые изготовлен в 1967 г. в штате Висконсин, где в то время происходил непрерывный рост цен на масло. Однако в течение некоторого времени не была разрешена продажа этого продукта в других штатах. До 1973 г. на маслорин также налагалась специальная пошлина, как и на олеомаргарин, подразумевая, что он является его модификацией. Маслорин несколько лучше намазывается на хлеб, чем масло, а запах лучше, чем у олеомаргарина, за счет использования молочного жира и маргарина.

Спредс - низкожирные молочные продукты (обычно вода в эмульсии жира) имеют разнообразный состав, однако в основном они содержат около 40% молочного жира и, как и масло, предназначены для намазывания на хлеб. При меньшем чем 40% содержании жира в этих продуктах срок их хранения резко уменьшается, это объясняется присутствием в сыворотке капель большого размера и поэтому более интенсивным ростом микроорганизмов. Количество обезжиренного сухого вещества молока или порошка из обезжиренного молока с низким содержанием кальция, добавляемых в эти продукты, составляет от 8 до 17%. В продуктах наблюдается часто выделение сыворотки из-за высокого содержания воды (около 40-45%). Добавление различных стабилизаторов (таких, как смеси карбоксиметилцеллюлозы, карагенина и клейкого вещества, выделяемого из бобов белой акации) препятствует выделению сыворотки из продуктов. Достаточно высокое содержание воды в этих продуктах также обусловливает большую поверхность взаимодействия между водой и жиром. Это приводит к усилению окисления, в особенности при достаточно высоком содержании соли и низком рН. Следующие факторы определяют их конкурентоспособность с другими молочными продуктами: низкая калорийность, наличие запаха, аналогичного запаху масла, и почти такая же стоимость, как и маргарина.

В состав масла входит молочный жир (около 80%) и вода (около 16%). Вода эмульгирована в свободном жире, однако некоторая часть жира находится в глобулярном состоянии, то есть небольшого размера капли окружены мембранами из фосфолипидов и белка. Жир содержится в жидком, аморфном и кристаллическом фазах.

Масло обычно получается сбиванием сливок путем энергичного их перемешивания, которое вызывает агрегацию жировых шариков. Часть масла вырабатывается традиционным прерывным способом, однако на больших заводах все больше внедряются системы непрерывного получения масла. Большинство из непрерывных способов получения масла основано на принципе Фритца, когда масло получается при энергичном перемешивании сливок, по сравнению с методом Альфа и аналогичными процессами, основанными на сепарировании сливок до 80%-го содержания жира с последующей инверсией фаз.

Масло хорошо сохраняется, особенно в замороженном состоянии. Жизнедеятельность микроорганизмов прежде всего связана с водной фазой масла. Если капли воды или сыворотки, находящиеся в масле, составляют в диаметре несколько микрометров, то для микроорганизмов создаются неблагоприятные условия: малая площадь для развития и небольшие запасы питательных веществ. Капли небольших размеров, содержащиеся в масле, стерильны. Часто пороки вкуса и запаха масло приобретает в процессе окисления, однако добавление антиоксидантов для уменьшения степени окисления является незаконным.

Прогрессивные специалисты уверены, что они найдут новые пути улучшения качества масла за счет улучшения его свойства намазываться на хлеб и устойчивости к окислению.