Молочное мороженое должно содержать не менее 29% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира и 15% сахара.

В состав сливочного мороженого входит не менее 10% жира и 14% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 34%.

Пломбир отличается от сливочного мороженого повышенным содержанием жира. В состав пломбира входит 15% жира, 15% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 40 %.

Химический состав мороженого (молочного, сливочного и пломбира) ванильного, орехового, шоколадного, цукатного, с изюмом и кофейного должен быть таким же, как и химический состав обычного мороженого молочного, сливочного и пломбира без вкусовых добавок.

Химический состав мороженого несколько иной для мороженого крем-брюле и мороженого с добавлением плодов и ягод.

Предельная кислотность мороженого молочного, сливочного, а также пломбира составляет 22° Т; для молочного фруктово-ягодного, сливочного фруктово-ягодного и пломбира фруктово-ягодного - 50° Т.

Для мороженого с шоколадом или порошком какао, а также приготовленного с добавлением сухого цельного и обезжиренного, сгущенного цельного и обезжиренного молока кислотность допускается не более 24° Т.

Фруктово-ягодное мороженое должно содержать не менее 30% сухих веществ, в том числе 27% сахара; вырабатывают его из плодов и ягод и продуктов их переработки без добавления молочных продуктов. Исключение для этой группы мороженого составляет щербет, в состав которого входит 10% смеси сливочного мороженого; щербет должен содержать общего сахара не менее 28%, сухих веществ не менее 32%, кислотность его должна быть не более 70° Т. Такая же кислотность допускается для всех видов фруктово-ягодного мороженого.

Ароматическое мороженое в отличие от фруктово-ягодного не содержит фруктов и ягод (пюре, соки и т. п.); ароматическое мороженое вырабатывают из воды, сахара, пищевой лимонной или виннокаменной кислоты и пищевых ароматических фруктово-ягодных эссенций. Минимальное количество сахара в ароматическом мороженом должно составлять 25%.

Пищевая ценность мороженого

Мороженое является легкоусвояемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое содержит жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Жиры и углеводы служат источником тепловой и мускульной энергии, белки и минеральные вещества необходимы для построения и восстановления тканей организма.

Белки, содержащиеся в молочном, сливочном и пломбирном мороженом, являются полноценными и усваиваются значительно лучше большинства других белков. Из минеральных веществ в мороженом содержится главным образом фосфор и кальций; высокое содержание последнего очень важно, так как в обычном пищевом рационе количество кальция недостаточно. В мороженом, особенно в пломбире и в сливочном, содержится много витамина А, а также витамины В, Е и Р, витамин С содержится в молочном и сливочном мороженом в небольшом количестве, значительно больше его во фруктово-ягодном мороженом, приготовленном из плодов и ягод, богатых этим витамином.

Калорийность мороженого в зависимости от его состава:

Мороженое	Содержание, %				Калорийность, ккал
	жира	сомо	сахара	сухих веществ
Молочное	3,5	10,0	16,0	29,5	1390
Молочное	3,5	10,0	18,0	31,5	1470
Молочное	3,5	12,0	18,0	33,5	1555
Сливочное	10,0	10,0	14,0	34,0	1915
Сливочное	10,0	10,0	16,0	36,0	1995
Сливочное	10,0	12,0	16,0	38,0	2080
Пломбир	15,0	10,0	15,0	40,0	2420
Фруктово-ягодное	-	-	27,0	30,0	1230
Фруктово-ягодное	-	-	30,0	33,0	1353
Фруктово-ягодное	-	-	32,0	35,0	1435

Качество мороженого в значительной степени зависит от состава и количества ингредиентов.

Влияние различных ингредиентов смеси на качество мороженого:

Ингредиенты	Влияние ингредиента
	положительное	отрицательное (при излишнем содержании ингредиента в мороженом)
Сухие вещества (общее количество)	Улучшение консистенции и повышение нежности структуры	Тестообразная, сырая и слишком плотная структура. Снижение освежающего действия мороженого
Молочный жир	Мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса. Улучшается консистенция. Повышается калорийность	Понижение взбиваемости смеси мороженого. Чрезмерное содержание жира понижает потребление мороженого
Сомо	Улучшение структуры и консистенции мороженого. Сомо способствует повышению взбитости	Привкус сухого или сгущенного молока. Возможное появление песчанистости в мороженом
Куриное яйцо (свежее или сухое)	Значительное улучшение взбиваемости. Улучшается вкус и структура мороженого	Появление яичного привкуса. Появление пенистости мороженого при его таянии
Сахар	Улучшение структуры мороженого	Излишняя сладость мороженого. Удлинение процесса замораживания. Необходимость более низких температур закаливания
Стабилизатор	Улучшение структуры и консистенции мороженого	Излишне плотная консистенция мороженого