Взбитые сливки применяют для отделки тортов и пирожных из мороженого, а также при изготовлении в кафе, ресторанах и специализированных магазинах мороженого «Московское» (клубнично-апельсинового, орехово-клубничного, фруктового, «Коньячный аромат» и «Гвоздика»).

Для тортов и пирожных сливки взбивают с сахарной пудрой, для порционного мороженого «Московское» используют взбитые сливки с сахаром и без сахара.

Рецептуры взбитых сливок (в г на 1 кг):

Сырье	Взбитые сливки
	с сахаром	без сахара
Сливки пастеризованные жирностью 35%	900	1000
Сахарная пудра	100	-
Ванилин	0,15	0,15
Агар	1	1
Вода	99	99
Итого	1100,15	1100,15

Сливки жирностью 35% пастеризуют при температуре 63° С с выдержкой в течение 30 мин, охлаждают до 3° С и выдерживают при этой температуре в течение 24 ч. Затем холодные сливки взбивают до увеличения их объема в 2-2,5 раза. Стабилизатор вводят в сливки в процессе пастеризации. Раствор ванилина добавляют (после фильтрования) в сливки перед их взбиванием. Сахарную пудру, предварительно просеянную, добавляют в конце взбивания при непрерывном осторожном помешивании. Взбитые сливки должны иметь чистый вкус и характерный аромат сливок и ванилина, консистенция их должна быть однородной, без сгустков и комочков жира.

Крем

Сливочный ванильный и шоколадный крем - необходимый полуфабрикат при изготовлении тортов и пирожных из мороженого.

Рецептуры сливочного крема (в г на 1 кг):

Сырье	Номер рецептуры
	1	2
Молоко цельное сгущенное с сахаром	300	650
Масло коровье сливочное несоленое высшего сорта	675	325
Сахар свекловичный	46	-
Ванилин	0,15	0,15
Вода	79	125
Итого	1100,15	1100,15

Смесь сгущенного молока с водой и сахаром пастеризуют при 85° С в течение 5 мин, затем охлаждают до 32-35° С; и охлажденную смесь добавляют ванилин или цитрусовое масло (лимонное, апельсиновое, мандариновое). Нарезанное небольшими кусочками сливочное масло загружают в кремовзбивальную машину и медленно взбивают; в процессе взбивания масла в кремовзбивальную машину добавляют небольшими порциями пастеризованную ароматизированную смесь, не прекращая взбивания и увеличивая в дальнейшем обороты мешалки. Взбивание продолжают до получения однородной нежной кремообразной массы. Небольшое количество крема взбивают вручную при помощи металлического венчика. Для получения шоколадного крема к концу взбивания добавляют расплавленный на водяной бане при 40-50° С шоколад из расчета 12 г шоколада на 1 кг крема. Количество крема рассчитывают на одну рабочую смену; использовать остатки крема для отделки тортов на следующий день не разрешается. Особое внимание обращают на отбор масла для крема как по вкусовым, так и по санитарным показателям; масло, как и крем, должно обязательно пройти химико-бактериологический контроль.

Для нанесения крема на поверхность тортов и пирожных из мороженого применяют шприцы или пергаментные пакетики с металлическими наконечниками: при ровном круглом отверстии наконечника диаметром 2-3 мм рисуют мелкие украшения, при диаметре Отверстия 6-7 мм - крупные украшения; круглое отверстие наконечника с острыми зубчатыми краями диаметром 5-7 и 8-10 мм позволяет получать из крема цветочки, лепестки, «горки» и «шишечки»; наконечники с косым срезом используют для получения лепестков роз, а с фигурным сечением с узкими продольными отверстиями - для получения цветов наподобие хризантем.

Взбитые запеченные белки

Взбитые белки используют при выработке пирожных из мороженого.

Взбитые запеченные белки (меренги) получают из белка свежих куриных яиц. Белки взбивают во взбивальной машине; продолжительность взбивания 10-20 мин. К взбитым белкам постепенно добавляют сахар и продолжают процесс еще 2-3 мин, подсыпая к концу ванильную пудру. Готовую массу отсаживают на листы, смазанные жиром, и выпекают при температуре 110-120° С в течение 25-30 мин. После выпечки белки охлаждают до температуры помещения и снимают с листов. Влажность запеченных белков 3,5±1,5%. Для изготовления 10 кг взбитых белков требуется 14,102 кг сырья, в том числе (в кг): сахара-песка 10,3, белков свежих куриных яиц 3,8 и ванильной пудры 0,002.