Сироп

Рецептура (в кг на 100 кг сиропа)

Краткие технологические указания

Карамельный (для мороженого)

Сахар свекловичный - 40,000

Вода - 59,585

Лимонная кислота пищевая - 0,400

Ванилин - 0,015

Жженый сахар до надлежащей окраски

В кипящую воду вводят свекловичный сахар и лимонную пищевую кислоту (кристаллическую), а также жженый сахар до получения светло-желтого цвета.

Фильтруют и охлаждают до 4-6° С

Фруктовый (для мороженого)

Сок натуральный плодоягодный - 51,0

Сахар свекловичный - 48,7

Кислота лимонная пищевая - 0,3

Плодоягодный сок вместе с сахаром нагревают до кипения, вводят раствор (в воде) лимонной пищевой кристаллической кислоты, фильтруют и охлаждают до 4-6° С

Кофейный (для мороженого)

Кофе натуральный молотый - 9,0

Сахар свекловичный - 27,3

Вода - 63,2

Агароид - 0,5

Нагревают воду и при температуре около 100° С вносят кофе; кипятят 2-3 мин, тщательно профильтровывают, вводят сахар и раствор агароида, после растворения еще раз профильтровывают, охлаждают до 4-6° С

Мятный (для мороженого)

Сироп инвертный - 99,2

Эссенция мятная - 0,8

В инвертный сироп при непрерывном размешивании вводят мятную эссенцию

Шоколадный (для напитков с мороженым)

Сахар свекловичный - 51,48

Порошок какао - 8,50

Вода питьевая - 40,00

Ванилин - 0,02

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют воду при температуре 85° С, размешивают, доводят до кипения, фильтруют и охлаждают до 5° С, добавляют раствор ванилина

Кофейный (для напитков с мороженым)

Сахар свекловичный - 51,0

Кофе натуральный молотый - 4,2

Вода питьевая - 44,8

Кофе с водой (1:5) кипятят; после 30 мин отстаивания фильтруют.

Одновременно готовят сахарный сироп: сахар и воду кипятят, фильтруют.

Сироп смешивают с кофейным экстрактом (вытяжкой), охлаждают до 5° С

Чайный (для напитков с мороженым)

Сахар свекловичный - 55,7

Чай натуральный - 2,1

Настой гвоздики - 0,1

Кислота лимонная пищевая - 0,1

Вода питьевая - 42,0

Чай (экстра или высший сорт) заваривают кипятком в отношении 1:10, доводят до кипения, кипятят 2-3 мин, оставляют на 30 мин для отстаивания. Фильтруют.

Отдельно готовят сахарный сироп, сахар и воду кипятят, фильтруют, охлаждают.

К сиропу добавляют чайный настой, лимонную кислоту и настой гвоздики, приготовляют настой гвоздики так же, как и для пряного меда.