Сухие смеси растворяют в холодной воде (с температурой не выше 25°С), отвечающей требованиям ГОСТ. Если бактериальная обсемененность воды превышает нормы указанного ГОСТа, ее необходимо довести до кипения и охладить.
Продолжительность растворения сухих смесей в холодной воде не превышает 20-30 мин. В соответствии с предложенной технологией не требуется нагревания, гомогенизации и выдержки восстановленных смесей в течение нескольких часов.
Растворение производят следующим образом: в емкость наливают рассчитанное количество воды и высыпают на ее поверхность нужное количество сухой смеси, дают постоять 2-3 мин, затем периодически перемешивают в течение 15-20 мин, после чего процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм. Нерастворившиеся комочки сухой смеси разминают на сите ложкой.
На каждые 10 кг восстановленной смеси, за исключением шоколадной и кофейной, при растворении добавляют 1,5 г ванилина.
Количество сухой смеси, необходимой для изготовления 1 кг мороженого, и количество воды, требуемой для растворения 1 кг смеси, определяют по документации, предоставленной производителем сухих смесей.
Приготовление мягкого мороженого из восстановленной смеси осуществляют в специальном оборудовании - фризерах для мягкого мороженого.
Во фризере осуществляется не только вымораживание части воды, содержащейся в смеси, и образование мелких кристаллов льда, но и насыщение ее воздухом, т. е. взбивание. Эти два процесса происходят одновременно.
Размер кристаллов льда в мороженом обусловлен скоростью замораживания смеси и интенсивностью ее перемешивания. Скорость замораживания зависит в основном от температурного перепада между смесью и холодильным агентом, а также от коэффициента теплопроводности стенок цилиндра. Перемешивание при фризеровании повышает коэффициент теплопередачи и препятствует срастанию образовавшихся кристаллов льда.
Степень насыщения мороженого воздухом характеризуется величиной взбитости.
На взбитость влияют состав смеси, процесс фризерования и другие факторы.
Мороженое с нормальной взбитостью (не менее 40%) имеет хорошую консистенцию и структуру, лучше сопротивляется таянию. При недостаточной взбитости мороженое получается плотным, тяжелым, нередко с грубой структурой; оно вызывает излишне сильное охлаждающее действие на полость рта, быстро тает. Такое мороженое получается, например, при переполнении цилиндра фризера смесью.