Для получения эластичной консистенции мороженого необходимо, чтобы смеси, из которых его изготовляют, были хорошо гомогенизированы, и максимальный диаметр жировых шариков не превышал 3 мкм. Мягкое мороженое должно иметь достаточную взбитость и хорошо сохранять форму.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным ниже:

Показатели	Характеристика
Вкус и аромат	Чистые, явно выраженные, характерные для данного мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Кремообразная, нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого

Мороженое загрязненное, имеющее посторонние привкусы и запахи, а также снежистую структуру, не может быть допущено к реализации.

Кислотность мороженого не должна превышать 24°Т, по бактериологическим показателям оно должно соответствовать следующим требованиям:

не содержать патогенных и токсигенных микробов (группы сальмонелла, стафилококков);

титр кишечной палочки допускается не ниже 0,3;

общее количество микробов в 1 мл смеси, полученной при расплавлении мягкого мороженого, не должно превышать 150 тыс.

Организация постоянно действующего контроля обеспечивает соблюдение рецептур на мягкое мороженое, предупреждает возможность бактериального обсеменения продукции и способствует повышению санитарно-гигиенических условий процессов производства и продажи мягкого мороженого.

Мягкое мороженое подвергают органолептическому, технохимическому и микробиологическому контролю, который производят санитарно-технологические пищевые лаборатории предприятий торговли и общественного питания.

По органолептическим показателям мягкое мороженое оценивают также на предприятиях общественного питания, занимающихся его приготовлением.

При органолептической оценке проверяют вкус, аромат смеси и мороженого, структуру и консистенцию готового продукта, контролируют массу порций мороженого, различных гарниров и десертных добавок.

При проведении технохимического контроля устанавливают содержание жира, сухих веществ и кислотность смесей и мороженого, его взбитость и температуру, а также проверяют температуру смеси при ее краткосрочном хранении и перед фризерованием.

Микробиологический контроль включает определение общего количества бактерий и титра кишечной палочки в смесях и мороженом.

Анализ на патогенные и токсигенные микроорганизмы производят по требованию органов санитарного надзора в специальных санитарно-бактериологических лабораториях.

Показатели по органолептическому, технохимическому и микробиологическому контролю (анализы, оценки и т. п.) записывают в специальный журнал, который систематически проверяет руководитель предприятия торговли и общественного питания для предупреждения производства и продажи продукта, не соответствующего требованиям технических условий.