Молочнокислые бактерии - основная и обязательная микрофлора, входящая в состав бактериальных заквасок, используемых при выработке и созревании всех видов мягких сыров. Бактериальная молочнокислая закваска является многоштаммовой, состоящей из культур молочнокислых стрептококков (Str. lastis, Str. cremoris) и ароматобразующих стрептококков (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus).
При производстве отдельных видов мягких сыров (пятигорский) используют как молочнокислые стрептококки, так и молочнокислые палочки (Bact. casei).
Молочнокислые бактерии, развиваясь в молоке и сырной массе, сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, а выделенные ими ферменты подвергают распаду белки до образования пептидов и аминокислот.
Если вырабатывают свежие мягкие сыры без созревания (останкинский, чайный и др.), то на этом процесс выработки сыра заканчивается. Сыры, обладающие в это время приятными кисломолочными вкусом и ароматом, нежной консистенцией, имеющие оптимальное содержание влаги, охлаждаются до 2-8°С и направляются в реализацию.
При выработке и созревании некоторых мягких сыров (русский камамбер) наряду с молочнокислыми стрептококками дополнительно принимают участие культурные плесени Penic. candidum, Penic. album.
При производстве любительского и смоленского сыров наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании принимают участие культурные плесени и микрофлора сырной слизи, развивающиеся на поверхности (корочке) указанных сыров.
При выработке и созревании сыров дорогобужского, дорожного, нямунас, калининского, земгальского, пятигорского и др. участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из культур Bact. linens, Bact. limburqensis, Micrococcus casei liqnefaciens, Micrococcus limburgensis и др.
Микрофлора плесени и сырной слизи, развивающаяся на кислой поверхности сыров, обусловливает протеолиз белков с образованием щелочных продуктов распада, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в поверхностных слоях сыров создаются благоприятные условия для развития молочнокислых палочек и выделяемых ими протеолитических ферментов.
В результате такого воздействия поверхностной микрофлоры созревание мягких сыров проходит от поверхности к центру сыров, на что указывает постепенное пожелтение и размягчение сырной массы.
Таким образом, уход за мягкими сырами типа камамбера и дорогобужского в процессе их созревания состоит в создании оптимальных условий для развития и культивирования на их поверхности плесеней и микрофлоры сырной слизи, участвующих в созревании и образовании вкусовых свойств продукта. Для развития плесени и микрофлоры сырной слизи температура камер должна быть 10-13°С, относительная влажность 92-95%.
В созревании сыра рокфора наряду с молочнокислыми бактериями принимает участие культурная плесень Penic. roqueforti.
Этот вид плесени хорошо развивается внутри сыра только при повышенной кислотности сырной массы (рН 4,7-4,9) и хорошем доступе кислорода. В целях обеспечения доступа кислорода сыры после посолки и 2-дневной обсушки прокалывают, делая сквозные отверстия, и размещают на стеллажах, устанавливая на ребро. Для нормального созревания рокфора температура камер, проветриваемых до 3-4 раз в сутки, должна быть 6-8°С, относительная влажность воздуха 92-95%.
Фермент плесени липаза в основном гидролизует жир, одновременно разлагает молочную кислоту и оказывает протеолитическое воздействие на белки. При липолизе молочного жира образуются масляная, капроновая, каприловая, каприновая и другие высокомолекулярные кислоты, а также летучие жирные кислоты, придающие сыру специфические пикантные и остроперечные вкус и аромат.
Уход за рокфором состоит в создании условий для развития плесени в тесте сыра, своевременного ее прекращения и стимулирования развития протеолитических и липолитических ферментов. Температура при созревании должна быть в пределах 6-8°С, относительная влажность воздуха 92-95%.
Важным условием нормального созревания всех мягких сыров является соблюдение санитарно-гигиенических правил, исключающих обсеменение поверхности сыров и сырной массы (при производстве рокфора) посторонними, дикими плесенями.