Поваренная соль является не только вкусовым компонентом сыра, но и регулятором нормального процесса созревания сыра и существенно влияет на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование всех его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида.

Основным способом посолки мягких сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-20%, температурой 10-14°С.

Применяют только доброкачественную соль белого цвета, 5%-ный раствор которой не имеет посторонних вкуса и запаха. Не допускается содержания в соли нерастворимых веществ, а также примесей горьких магниевых солей.

На содержание поваренной соли в сыре влияет ряд факторов: продолжительность посолки, содержание влаги в сыре перед посолкой, его форма, масса, замкнутость поверхностного слоя, структура сырного теста, концентрация и температура рассола. Для определения продолжительности посолки того или иного вида сыра наибольшее значение имеет содержание в нем влаги после самопрессования, а также масса сыра. Содержание соли в мягких сырах должно быть оптимальным для каждого вида согласно его свойствам и требованиям органолептики и ОСТа. Как недосол, так и пересол ухудшают качество сыров. Например, при недосоле и недостаточной обсушке камамбера на его поверхности после посолки в избыточном количестве развивается молочная плесень, поверхность сыра ослизлая при пересоле - сырная слизь, жидкая и с неприятным запахом.

Рассол для посолки сыров приготовляют растворением в чистой пастеризованной до 90°С воде пищевой поваренной соли не ниже I сорта. Готовят его в отдельных ваннах или солильных бассейнах большой вместимости (5-10 м³). Ванны (бассейны) снабжены двумя патрубками: один установлен в дне ванны для удаления осадка, второй - выше дна на 25-30 см для откачки отстоявшегося осветленного рассола. Бассейны снаружи и внутри облицовывают кислотоупорной плиткой. Ванны для посолки мягких сыров изготавливают также из нержавеющей стали.

В ванну засыпают взвешенную соль, затем заполняют ее питьевой водой температурой 85-90°С. Приготовленный насыщенный рассол пастеризуют при температуре 85-90°С и охлаждают до 10-14°С. Осветленный путем отстоя рассол откачивают из ванны насосом через верхний патрубок или при помощи гибкого шланга. Для поддержания равномерной концентрации и температуры рассола центробежным насосом осуществляют его циркуляцию во всех бассейнах.

При циркуляции рассола концентрацию его поддерживают на уровне 18-20%. Такая умеренная концентрация рассола способствует ускорению просаливания и уменьшению потери влаги сыром.

Концентрации рассола ниже 18% не допускают, так как это может привести к набуханию (ослизнению) поверхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение нормальной корочки.

При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию его поддерживают в пределах 20-22%. Для этого на дне бассейна должен постоянно находиться слой нерастворившейся поваренной соли толщиной 3-4 см. Для выравнивания концентрации рассола и температуры его в верхних и нижних слоях и между сырами рассол перемешивают перед загрузкой или после выемки сыра из бассейна.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10-14°С. При повышении температуры ускоряются диффузионные процессы и просаливание сыра. Более высокая температура будет способствовать усилению молочнокислого брожения и излишнего газообразования в сыре, а низкая - замедлению жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры.

Количество соли в различных мягких сырах колеблется от 0,8 до 2,5% (в рокфоре 4-4,5%). Соль растворяется в сырной влаге сыра. В процессе посолки соль постепенно проникает внутрь сыра и одновременно из него выделяется влага с растворенными в ней веществами (молочный сахар, молочная кислота и пр.).

Скорость проникновения соли внутрь сыра (просаливание) зависит от удельной поверхности, плотности наружного слоя, массы сыра, его влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности посолки.

Чем больше удельная поверхность, через которую соль проникает внутрь сыра, при одинаковой массе сыра, тем быстрее он просаливается.

Чем больше влаги в сыре, тем интенсивнее диффузионные процессы и выше скорость проникновения соли внутрь сыра. Поэтому мягкие сыры солят в рассолах 18-20%-ной крепости и менее продолжительное время: 50-60 мин для сыра русский камамбер, 10-12 ч для дорогобужского сыра, 4-5 суток для рокфора и т. д.

Правильную концентрацию рассола можно установить по плотности, измеряемой ареометром. Если ареометра нет, на лабораторных весах взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С и, разделив полученную массу на объем (50), определяют его плотность и концентрацию по таблице:

Плотность рассола при 10°С	Концентрация рассола, %	Плотность рассола при 10°С	Концентрация рассола, %	Плотность рассола при 10°С	Концентрация рассола, %
1,060	8	1,113	15	1,161	21
1,067	9	1,121	16	1,169	22
1,076	10	1,129	17	1,177	23
1,083	11	1,136	18	1,186	24
1,090	12	1,144	19	1,194	25
1,099	13	1,153	20	1,203	26
1,105	14

По мере пользования рассолом повышается его кислотность. Кислотность выше 65°Т не допускается. Для раскисления рассола применяют мелкокристаллические мел или известь. Чтобы определить количество необходимого для раскисления мела или извести, вначале устанавливают кислотность рассола. Затем в 1 л его вносят 1 г извести или мела, тщательно размешивают и снова определяют кислотность. По разнице между результатами определений устанавливают, на сколько градусов понижается кислотность, и рассчитывают количество извести, нужное для нейтрализации рассола.

Рассчитанное количество извести или мела вносят в рассол и тщательно перемешивают. На следующий день отстоявшийся прозрачный рассол без перемешивания переливают в свободную секцию солильных бассейнов, пастеризуют и используют для посолки сыров. Нижний слой нейтрализованного рассола удаляют, а секцию бассейна моют и используют для приготовления нового рассола.

При посолке из сыра выделяется сыворотка, обогащенная молочным сахаром, белками, молочной кислотой, однозамещенной кальциевой солью параказеина, а результате в рассоле повышается содержание белковых веществ, молочной кислоты. Он обсеменяется нежелательной микрофлорой и становится непригодным для использования. При значительной концентрации молочной кислоты в рассоле в сырах замедляются процессы диффузии поваренной соли и выделения влаги из сыра, уменьшается прочность сырной корки.

Для восстановления рассола его пропускают через фильтрующую ткань или серпянку, сложенную в 2-3 слоя, с целью удаления белковых веществ и других взвешенных частиц, нейтрализуют, пастеризуют при температуре 85-90°С, охлаждают до 10-14°C, а при необходимости заменяют новым. Для поддержания концентрации рассола (2 раза в декаду) в солильные ванны вносят концентрированный пастеризованный раствор поваренной соли. Пастеризацию, охлаждение и фильтрование рассола при производстве мягких сыров осуществляют в потоке.

Пастеризацию рассола проводят не реже чем два раза в месяц, а при производстве свежих сыров и сыров типа камамбера рассол пастеризуют не реже одного раза в неделю. Охлаждают рассол ежедневно.

Для механизации посолки сыров применяют специальные контейнеры, которые погружают в солильные бассейны с рассолом и вынимают из них при помощи тельфера, а также следят за тем, чтобы полки контейнеров были закреплены в пазах стояков, не выпадали из них и, не всплывали.