Пороки внешнего вида
Деформированные и неодинаковые по массе сыры. Эти пороки возникают при неравномерном распределении сырной массы по формам, несвоевременном и неаккуратном переворачивании их при самопрессовании и созревании; в результате сыры получаются деформированными.
Толстая, сухая, поврежденная, с трещинами корочка. Эти пороки вызываются нарушениями условий содержания и ухода за сырами при созревании - высокая температура (выше 14°С) и одновременно низкая относительная влажность (ниже 90%) помещений, излишняя вентиляция, действие сквозняков, большая потеря влаги сырной массы в процессе формования, самопрессования и обсушки сыров после посолки, недостаточное развитие на поверхности сыров плесени или сырной слизи. Меры предотвращения - строгое соблюдение режима ухода за сырами при созревании.
Расплывшаяся форма появляется у сыров с излишне нежной консистенцией. Это происходит в результате выработки сыра с повышенной влажностью из-за недостаточной обсушки их при самопрессовании, при несвоевременном переворачивании сыров в процессе созревания, особенно в условиях повышенных влажности и температуры камер.
Расплыванию часто подвергаются сыры типа камамбера, при недостаточной обсушке их перед посолкой и большом развитии на их поверхности плесени Oidium lactis до посолки, которая вызывает ослизнение поверхности сыра, задерживает развитие белой плесени и нормальную обсушку сыра.
Чтобы не допустить большого развития молочной плесени Oidium lactis, сыры до и после посолки тщательно обсушивают при температуре не выше 12°С и относительной влажности в пределах 85-87%. Созревание сыров с повышенной влажностью ведут при температуре не выше 10-12°С и относительной влажности в пределах 85-90%.
Недостаточное развитие белой плесени на поверхности камамбера. Порок вызывается излишней обсушкой сырной массы в процессе обработки сгустка и самопрессования и пересолом сыра или, наоборот, при повышенной влажности сыра из-за недостаточной обсушки их до посолки.
Обильное развитие слизи на корочке сыров. Появляется при недостаточной обсушке сырной массы в процессе самопрессования, а также созревания сыров при высоких относительной влажности (выше 95%) и температуре (выше 14°С). При пересоле сыров группы дорогобужского образуется много жидкой слизи серовато-белого цвета с неприятным запахом. Чтобы не допускать большого развития слизи, сыры укладывают на стеллажах неплотно, удаляют салфеткой излишнюю слизь и обсушивают в камерах при относительной влажности воздуха 85-87%.
Развитие на сырах посторонней плесени устраняется тщательной мойкой и дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, соблюдением личной санитарии и гигиены рабочих.
Пороки консистенции
Твердое, плотное тесто сыра. Получается при большом дроблении сгустка, зерна, излишней обсушке сырной массы в процессе самопрессования, пересола, а также при нарушении нормального режима созревания. Излишняя обсушка сырной массы во время самопрессования может быть вызвана также высоким уровнем развития молочнокислого процесса при внесении в молоко больших доз бактериальных заквасок (выше 2-2,5%), когда активная кислотность сыров типа дорогобужского перед посолкой достигает уровня рН 4,8-5,0.
Творожистое тесто, наличие в центре сыра творожного ядра - эти пороки указывают на неполное созревание сыров. У сыров кондиционного возраста они появляются в тех случаях, когда сырная масса слишком кислая (рН перед посолкой 4,8-5,0), а на поверхности сыров - недостаточное развитие плесени и сырной слизи. При дальнейшей выдержке упакованных в фольгу сыров в течение 10-15 сут при температуре 8-12°С они дозревают.
Меры по предотвращению этих пороков - строгое соблюдение технологического режима и правильное регулирование молочнокислого процесса у сыров, созревающих со слизью на корке.
Жидкое, расплывающееся тесто с вытекающей жидкой массой. Это часто встречающийся порок сыров типа зрелого камамбера. Вызывается он низким уровнем развития молочнокислого процесса - показатель рН перед посолкой в пределах 5,2-5,5 и выше, недостаточной обсушкой сырной массы при самопрессовании до посолки, недосолом сыра, большим развитием до посолки сыра на поверхности молочной плесени (oidium lactis), излишне высокими температурами воздуха и относительной влажностью в камере созревания. Жидкое тесто часто бывает у перезрелых сыров.
Меры предотвращения этого порока - повышение зрелости перерабатываемого молока, увеличение дозы бактериальных заквасок, усиление молочнокислого процесса и обсушки сырной массы.
Пороки вкуса и запаха
Горький вкус. При распаде белков в первые 10-15 суток накапливаются пептоны, имеющие горький вкус. По мере созревания сыра к месячному возрасту горечь частично исчезает или полностью устраняется под воздействием бактериальных эндоферментов, расщепляющих горькие пептоны. Горький привкус вызывается понижением оптимальной температуры созревания ниже 12°С для дорогобужского, смоленского и ниже 10°С для камамбера.
Вызывается он также обсеменением молока и сырной массы бактериями маммококка и другими микробами, сильно пептонизирующими белки.
Некоторые травы - полынь, горький люпин и др., поедаемые коровами, способствуют образованию горечи в молоке и сыре. Недоброкачественные поваренная соль, хлористый кальций с наличием ,в них горьких солей магния и др. и большое наличие лактата кальция при задержках с выделением сыворотки способствуют возникновению горького вкуса.
Меры предотвращения - соблюдение оптимального режима молочнокислого процесса и режима выработки и созревания сыров, установленных технологией. Не допускать в сырах повышенного содержания влаги, пересола сыра и низких температур созревания.
Кислый, творожистый вкус. Образуется при неполном созревании сыра или слабом развитии на поверхности сыров плесени и микрофлоры сырной слизи, при переработке перезрелого молока, использовании больших доз бактериальных заквасок, активных по кислотообразованию (активная кислотность сырной массы перед посол кой, т. е. рН для дорогобужского сыра, высокая, в пределах 4,8-5,0), при одновременном повышенном содержании влаги в сырах. Пересол сыра задерживает созревание сыров и содействует образованию кислого вкуса, особенно при пониженных температурах созревания.
Меры предотвращения - строгое соблюдение оптимальных режимов выработки и созревания сыров.
Излишне аммиачные вкус и запах. Порок образуется при перезревании сыров (глубокий распад белков) и хранении их в упакованном виде (фольге) при температуре выше 8°С. Нельзя допускать перезревания сыров и хранения готовой продукции при температурах выше 8°С, лучшая температура хранения зрелых сыров 1-2°С.
Посторонние, затхлые, нечистые вкус и запахи. Этот порок возникает при обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней микрофлорой (кишечные палочки, гнилостные бактерии и др.), излишнем развитии на поверхности сыров микрофлоры сырной слизи и образовании большого количества щелочных продуктов распада белков; при этом резко снижается кислотность сырной массы. Способствует появлению затхлого, нечистого привкуса подопревание корки сыров в результате их несвоевременного переворачивания и излишка сырной слизи. Вызывается порок также недосолом сыров.
Меры предотвращения - строгое соблюдение режима пастеризации молока, обеспечение надлежащего ухода за сырами и инвентарем при созревании, а также строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима в производстве мягких сыров.