Наша Родина еще в древности славилась медовыми напитками. Там, где в России и на Украине было много медоносных растений, во многих местах готовили хмельные меды.

Слабоалкогольные медовые напитки приготовляют путем сбраживания сусла из пчелиного меда или из смеси меда и сахара с добавлением хмеля. Типичным представителем таких напитков является «Украинский медок».

Пчелиный мед как сырье для производства напитков

Известны цветочные и падевые меды. Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектара - сахаристого сока, выделяемого медовыми железками цветков; падевый мед пчелы вырабатывают из сладких выделений листьев или стеблей некоторых растений или из выделений тлей и других насекомых, поселяющихся на некоторых частях растений. Падевый мед неприятного вкуса и обладает слабым ароматом.

Собираемый пчелами цветочный нектар по канальцу хоботка через полость рта и пищевод пчелы поступает в ее медовый желудочек. В желудочке пчелы нектар подвергается различным изменениям. Он обогащается ферментами; большая часть сахарозы инвертируется ферментами В-фруктозидазой (инвертазой) на глюкозу и фруктозу; содержание воды в нектаре уменьшается. Полученный из нектара «полуфабрикат» откладывается пчелами в соты, которые состоят из воска, также вырабатываемого организмом пчелы. Начавшиеся внутри медового желудочка биохимические превращения продолжаются и в сотах; продолжается инверсия сахарозы и происходит дальнейшая потеря избытка воды. В результате этих превращений мед созревает, и только после этого пчелы запечатывают соты.

При переработке пчелами нектара в мед происходят количественные изменения, приведенные в табл. 33.

Среди цветочных медов различают монофлерный, полученный из нектара преимущественно одного вида растения, и полифлерный мед, полученный из нектара различных медоносных растений.

Таблица 33. Состав нектара и меда

К лучшим монофлерным медам относятся липовый, донниковый, гречишный. Липовый мед особенно ценится за превосходный аромат и вкус. Очень приятный аромат имеет малиновый мед. Из монофлерных сортов каштановый и особенно табачный мед имеет неприятный, горький вкус. Абсолютно монофлерные сорта меда встречаются редко. Незначительные примеси нектара других медоносных растений не оказывают влияния на специфический аромат, цвет и вкус данного сорта.

Полифлерные сорта меда получают название от пчелиных пастбищ (угодий): луговой, лесной, фруктовый (сады), горно-таежный. Полифлерные меды вырабатываются пчелами из нектара различных цветов. Таким образом, они являются естественной смесью различных видов меда. Такие меды обычно называют цветочными.

По способу получения и обработки различают сотовый и центробежный (спускной) мед. Сотовый мед залит пчелами в шестигранные ячейки, запечатанные восковыми крышечками. Центробежный мед получают при откачивании его из сотов в. центрифуге (в медогонке).

Свежий мед представляет собой густую сиропообразную массу сладкого вкуса с выраженным приятным медовым запахом. Резко выраженный кислый вкус имеет испорченный мед. При хранении мед кристаллизуется. Кристаллизация вызывается глюкозой.

Мед бывает светлый, янтарный и темный. Цвет меда зависит от красящих веществ, попадающих в него с нектаром. Лучшим считают прозрачный, бесцветный натуральный мед. Объемная масса натурального меда колеблется от 1,41 до 1,49 кг/л.

Для проверки натуральности меда в нем определяют наличие ферментов (амилазы и каталазы) и пыльцы.

Искусственный мед получают кислотным гидролизом сахарозы, применяя для этого лимонную, молочную или виннокаменную кислоту. Чтобы придать искусственному меду аромат и вкус натурального, к нему добавляют синтетическую медовую эссенцию или пчелиный мед. В отличие от натурального искусственный мед характеризуется отсутствием в нем ферментов и содержанием оксиметилфурфурола.

Для упаковки меда используют деревянные, парафинированные внутри кадки емкостью 50 л, а также бидоны из нержавеющей стали и алюминия.

Мед обладает гигроскопичностью, поэтому он должен храниться в сухом, прохладном помещении при температуре 5-10° С и относительной влажности воздуха 60-70%. При таких условиях в герметически укупоренной стеклянной таре мед может сохраняться длительное время.