Извлечение сока из плодов
Для извлечения сока, предназначаемого для выработки плодовых экстрактов, применяется диффузионный способ, основным преимуществом которого является высокий выход сока. Однако по аромату и вкусу диффузионный сок уступает соку, получаемому прессованием или центрифугированием.
Диффузионный способ основан на переводе экстрактивных веществ мезги в водный раствор, что достигается благодаря разности концентраций их в соке и в водном растворе. Диффузия осуществляется в батарее, состоящей из нескольких аппаратов цилиндрической формы с ложными днищами, соединенными между собой коммуникациями таким образом, что нижняя часть одного диффузора сообщается с верхней частью смежного (рис. 27).
Рис. 27. Схема движения жидкости в диффузионной батарее: I, II, III, IV и V - диффузоры; 1 - вентили на водяной коммуникации; 2, 3, 4 и 5 - краны на продуктовой коммуникации; 6 - воздушники.
Процесс диффузии ведется так, чтобы вода поступала в диффузор, в котором находится мезга с наименьшим содержанием экстрактивных веществ; наиболее обогащенный экстрактивными веществами водный раствор выходит из диффузора, содержащего свежезагруженную мезгу. Для этого первый диффузор батареи загружают мезгой и подают в него воду. После настаивания мезги с водой загружают мезгой второй диффузор и перекачивают в него диффузионный сок из первого диффузора. Затем операции по загрузке мезги и перекачиванию диффузионного сока производят последовательно со всеми диффузорами батареи.
Переходя из диффузора в диффузор, сок все более насыщается экстрактивными веществами и откачивается из последнего диффузора в сборник. Из первого диффузора выгружаю выщелоченную мезгу и включают его в диффузионную батарек последним; второй диффузор занимает положение первого Настаивание мезги в каждом диффузоре продолжается 50 - 60 мин. Сок, извлекаемый диффузией, получается несколько разбавленным водой. В процессе диффузии не исключена возможность забраживания сока.
Выход сока при диффузионном способе повышается при обработке мезги низкочастотными колебаниями. Согласно исследованиям Ленинградского научно-исследовательского института пищевой промышленности при кратковременной обработке (5-7 мин) клюквенной мезги в диффузоре вибрационными колебаниями выход сока увеличивается на 4%. Сок, получаемый вибрационно-диффузионным способом, обладает более интенсивной окраской.
