Примерная схема настойного способа приготовления квасного сусла приведена в табл. 29.
Таблица 29.
Наименование и последовательность операций | Продолжительность операций в мин | Температура в °С | Продолжительность работы мешалки в мин |
Наполнение настойного чана горячей водой (70% от расчетного количества) | 10 | 73 | - |
Подача дробленых квасных хлебцев | 10 | 70 | 10 |
Перемешивание и долив воды | 30 | 70 | 30 |
Первое настаивание |
|
|
|
Заторная масса в покое | 90 | 70 | - |
Декантация первого сусла | 60 | 70 | - |
Второе настаивание |
|
|
|
Набор горячей воды | 10 | 70 | - |
Перемешивание | 30 | 70 | 30 |
Настаивание | 60 | 70 | - |
Декантация второго сусла | 50 | 70 | - |
Третье настаивание |
|
|
|
Набор горячей воды | 10 | 70 | - |
Перемешивание | 30 | 70 | 30 |
Настаивание | 40 | 70 | - |
Декантация третьего сусла | 30 | 70 | - |
Удаление гущи и промывка настойного чана | 20 | - | - |
|
|
|
|
Всего | 480 | - | 190 |
Таким образом, продолжительность получения квасного сусла составляет около 8 ч.