Сушеные технически чистые культуры дрожжей и бактерий находят применение на небольших предприятиях. Методика их приготовления разработана А. А. Преображенским и А. Б. Сувориной.
Для разведения сухих квасных дрожжей пользуются квасным суслом с добавлением в него сахарного сиропа до концентрации 8% по сахарометру. Сусло предварительно стерилизуют кипячением и охлаждают его до 25° С. В чистую 20-литровую бутыль вносят 100 г сухих дрожжей и заливают 5 л подготовленного сусла. Бутыль закрывают ватной пробкой, содержимое хорошо перемешивают в течение 10-20 мин и оставляют при температуре 25° С до интенсивного брожения. Через 12-15 ч, когда сусло находится в стадии активного брожения, в него добавляют 15 л свежего стерильного сусла той же концентрации и оставляют на 8-12 ч при 25° С.
Примерно через 12 ч отбирают 15 л бродящего сусла и направляют его в чанок для разводки дрожжей емкостью 10 дал; в этот чанок наливают 85 л квасного сусла, доведенного сахарным сиропом до концентрации 6%, и при 26° С оставляют на 18-20 ч до интенсивного брожения; после этого дрожжи передают в производственный чан на 1000 дал, где они бродят в течение 12 ч при 26° С.
После отбора из 20-литровой бутыли бродящего сусла в нее снова добавляют 15 л сусла и оставляют на 12-16 ч до интенсивного брожения. Производят 5-6 отборов дрожжевой разводки и направляют их на производство. В случае обнаружения микробиологической зараженности отборы прекращают и разводку дрожжей начинают снова.
Аналогичным образом разводят сухие молочнокислые бактерии. В 20-литровую колбу вносят 100 г смеси сушеных молочнокислых бактерий рас 11 и 13 и заливают 5 л квасного сусла такой же концентрации, как для дрожжей, предварительно прокипяченного и охлажденного в закрытом сосуде до 30° С.
Бутыль закрывают пробкой нз стерильной ваты и оставляют при температуре 30° С на 24 ч. Затем в бутыль добавляют 15 л квасного сусла и оставляют бродить при 30° С в течение 24 ч. Готовую разводку (из расчета 5-6 л на 1000 дал сбраживаемого сусла) передают в производственный бродильный чан с суслом, имеющим температуру 26° С. Одновременно с разводкой молочнокислых бактерий в бродильный чан задают разводку дрожжей, приготовленную, как указано ранее.
После каждого отбора разводки молочнокислых бактерии бутыль доливают до первоначального объема прокипяченным и охлажденным до 30° С суслом концентрацией 8%. Через 6-7 суток разводку молочнокислых бактерий обновляют; при обнаружении в ней спиртового брожения ее немедленно заменяют новой.
Для сбраживания квасного сусла применяют также прессованные хлебопекарные дрожжи. Однако квас, полученный с применением ранее названных рас дрожжей, получается лучшего качества, с более приятным вкусом.
В случае применения для сбраживания квасного сусла хлебопекарных дрожжей их задают в квасное сусло в виде разводки подмоложенных дрожжей. Для этого прессованные дрожжи (из расчета 150 г на 100 дал сбраживаемого сусла) разводят первым суслом в соотношении 1 : 10 и добавляют в него сахарный сироп до получения концентрации 8%. Разведенные дрожжи помещают па 3 ч в термостат (или в теплое место) при температуре 30° С. По истечении указанного времени подмоложенные дрожжи можно задавать в бродильный аппарат.
Дрожжевое отделение и отделение молочнокислых бактерий размещены в разных помещениях, так как в стадии размножения дрожжей посторонняя микрофлора недопустима.