Высокая стойкость напитков обеспечивается прежде всего в процессе их приготовления.
Чтобы предотвратить биологические причины помутнений, нужно поддерживать микробиологическую чистоту на всех стадиях технологического процесса. Большое внимание уделяется биологической чистоте воды, сахара, соков и вин. Биологическая очистка производится в процессе водоподготовки, в которую включаются те или иные способы подавления микрофлоры (бактерицидная фильтрация, обработка ультрафиолетовыми лучами, ионами серебра).
Попадание в напитки микроорганизмов из сахара, особенно слизеобразующего лейконостока, предотвращается при приготовлении сахарного сиропа путем его кипячения. Развитию кислотообразующих бактерий препятствует высокая активная кислотность напитка (рН ниже 4).
Источником обсеменения напитков нередко являются спиртованные соки. Несмотря на достаточно высокую концентрацию спирта, в них удерживаются в жизнедеятельном состоянии дрожжи и некоторые бактерии. В напитках концентрация спирта во много раз ниже, чем в соках; поэтому вводимые с соками микроорганизмы начинают в напитках развиваться. Для уменьшения содержания микроорганизмов в соках их следует подвергать сепарированию, а также фильтрации через асбестоцеллюлозные пластины.
Важную роль в повышении биологической стойкости напитков играет чистота производственных помещений, аппаратуры, трубопроводов, бутылок. Соблюдение правил дезинфекции оборудования и продуктовых коммуникаций, правильный режим мойки бутылок, строгий контроль за санитарным состоянием помещений и работающих - наиболее действенные меры повышения биологической стойкости продукции.
Одним из средств подавления жизнедеятельности микроорганизмов является применение химических консервантов.
Хорошим консервантом для безалкогольных напитков является сорбиновая кислота (2,4-гексадиеновая) СН3-СН = СН-СН = СН-СООН. По внешнему виду она представляет собой игольчатые кристаллы белого цвета; температура плавления их 134,5°С. Сорбиновая кислота малорастворима в холодной воде (1,6 мг в 1 л при 20°С), но она легко реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя легкорастворимые сорбаты калия, натрия, кальция.
Сорбиновая кислота оказывает селективно тормозящее действие на микроорганизмы, подавляя действие дрожжей и плесеней, но не влияет на бактерии и на пленчатые дрожжи. При добавлении сорбиновой кислоты в напитки до концентрации 0,03% их стойкость повышается с 6-8 до 14-23 суток. Консервирующее действие сорбиновой кислоты усиливается при одновременном введении ее с аскорбиновой кислотой, которая является акцептором кислорода. В присутствии 0,03% сорбиновой кислоты и 0,05% аскорбиновой стойкость напитков увеличивается до одного месяца. Недостатком сорбиновой кислоты является ее низкая эффективность при большой обсемененности среды.
Органами здравоохранения разрешено применение сорбиновой кислоты для консервирования пищевых продуктов в количестве до 0,1% и для безалкогольных напитков 0,03-0,05%. Сорбиновая кислота как консервант широко используется в США и в Англии.
Биологическая стойкость напитков в известной степени обусловливается некоторыми компонентами, входящими в их состав. Эфирные масла цитрусовых плодов, корицы, гвоздики, водные вытяжки из мускатного ореха и имбиря, бергамотовое масло оказывают известное бактерицидное и антисептическое действие. Напитки, содержащие названные ароматические вещества, обладают более высокой стойкостью.
В большинстве случаев помутнение напитков вызывается биологическими причинами и значительно реже физико-химическими. Поэтому в первую очередь должна быть обеспечена высокая биологическая стойкость, и только в этом случае могут быть приняты меры для предотвращения небиологических причин помутнения.
Физико-химические помутнения возникают по различным причинам, следовательно, предотвращение этих причин производится по-разному.
Во избежание образования малорастворимых продуктов при взаимодействии воды с компонентами напитка воду подвергают умягчению до жесткости, не превышающей 1,6 мг-экв/л. Особое внимание должно уделяться также обезжелезниванию воды, так как в результате взаимодействия солей железа с дубильными веществами плодовых соков и вин в присутствии кислорода образуется танат окиси железа; при недостаточной кислотности напитка танат окиси железа вызывает его почернение.
Окислительные процессы, вызывающие порчу вкуса и помутнение напитка, сильно замедляются при отсутствии воздуха. Поэтому для перемещения соков и сиропов в производстве, а также для размешивания купажного сиропа следует применять не сжатый воздух, а углекислый газ. По этой же причине вода в процессе сатурации должна быть возможно полнее деаэрирована. Кроме того, в процессе розлива бутылки должны быть полностью заполнены газированной водой.
Одним из способов уменьшения количества кислорода в напитках является введение антпоксидантов, которые, сами легко окисляясь, связывают кислород и соответственно снижают окислительно-восстановительный потенциал напитков. Антиокспданты повышают стойкость напитков против помутнения как окислительного, так и биологического характера. Было установлено, что аскорбиновая кислота, добавленная в напитки в качестве антиоксиданта, оказывает положительное влияние на стойкость и вкус напитков.
Физико-химическая стойкость напитков в значительной степени зависит от наличия в них коллоидов, главным образом белков, дубильных и красящих веществ, пектина, терпенов, вводимых в напитки с плодовыми соками и настоями. Поэтому отдают предпочтение использованию в производстве хорошо осветленных соков с малым содержанием коллоидов или сока осветляют. Цитрусовые настои перед купажированием напитков подвергают детерпенизацип. Содержание белков и пектина в плодовых соках регламентируется техническими условиями.