Сущность сбивания сводится к взбалтыванию сливок, которое ведет к слипанию отдельных жировых шариков в одну общую массу, а также к затвердению молочного жира.

Чем лучше произведено взбалтывание, тем скорее затвердевает молочный жир, и тем полнее происходит выделение его из сливок.

Одним из самых важных условий успешности этого выделения, как уже сказано, является правильная установка температуры сбивания. Однако большое значение имеет и устройство маслобойки. Последняя должна быть устроена так, чтобы можно было произвести наиболее сильное взбалтывание. Это первое требование по отношению к маслобойке. Затем маслобойка должна быть изготовлена из такого материала, чтобы за все время сбивания сбиваемый материал был хорошо защищен от влияния температуры окружающей среды. Вследствие этого второго требования следует предпочитать деревянные маслобойки металлическим.

Защитники металлических маслобоек ссылаются на то, что их легче поддерживать в чистоте, чем деревянные. Это обстоятельство, конечно, имеет свое значение, но увлекаться им не следует, т. к. не следует забывать и того громадного значения, которое имеет правильная температура сбивания. А в металлических маслобойках температура сливок находится в большой зависимости от окружающей температуры.

Следующим непременным условием является то обстоятельство, чтобы масло во время сбивания не могло быть загрязняемо. Поэтому бесспорного предпочтения заслуживают маслобойки, внутри которых совершенно нет трущихся частей. Маслобойки же, сконструированные так, что трущиеся части их находятся внутри и соприкасаются с маслом и сливками, являются менее желательными.

Правильно сбитое масло в момент окончания сбивания имеет мелкозернистый вид, вид хорошо сваренной пшенной каши.

Остановить сбивание ранее достижения маслом такого вида нежелательно потому, что тогда масло будет недосбитым, количество его получится меньше, а качество будет хуже. Именно недосбитое масло включает в себя много еще не совсем затвердевшего молочного жира, окруженного к тому же и сгущенным слоем остальных составных частей молока. Таким образом, недосбитое масло не имеет однообразной консистенции, а это не может не отразиться и на его вкусовых качествах.

С другой стороны, если масло продолжать сбивать и после того, как оно уже сбито, то оно быстро соединится в один большой кусок, при этом ударяясь о стенки маслобойки, масло замазывается, засаливается и теряет свое зернистое строение. Это, в свою очередь, сказывается на вкусовых достоинствах масла.

Словом, для того, чтобы масло имело безупречный вкус и безупречную консистенцию, сбивание его необходимо заканчивать как раз тогда, когда комочки масла достигнут величины пшенного, гречневого зерна.

При закрытой маслобойке уловить такой момент является довольно затруднительным. Поэтому предпочтение должно быть отдано таким маслобойкам, которые дают возможность постоянного наблюдения за ходом сбивания.

Пятым требованием по отношению к маслобойке является удобство обращения с ней. Маслобойка должна быть устроена так, чтобы в нее было удобно наливать сливки, удобно доставать готовое масло, И, наконец, удобно мыть, поддерживать ее в чистоте, Более или менее удовлетворяет вышеуказанным требованиям маслобойка "Виктория" (рис. 5). Эта маслобойка устроена так, что вращается вокруг оси, укрепленной в бока бочонка, почему взбалтывание сливок происходит довольно совершенное. Сделана она из дерева, трущихся частей внутри нет, почему масло не загрязняется. Наконец, открывается она с одного дна, так что является совершенно доступной для очистки, вливание сливок и вынимание масла очень удобно, единственный недостаток этой маслобойки тот, что наблюдение за процессом сбивания малодоступно. Однако в крышке этой маслобойки имеется стеклышко, сквозь которое все же можно отчасти угадать приближение конца сбивания. В начале сбивания стеклышко это замазывается сливками в белый цвет, а перед самым концом сбивания оно осветляется.

Рис. 5. Маслобойка "Виктория".

Перед началом сбивания, как бы хорошо ни была вымыта маслобойка ранее, ее все же необходимо промыть горячей водой, даже пропарить ее. Для этого лучше всего, налив в маслобойку горячей воды, закрыть ее и несколько раз повернуть рукоятку. Затем слить горячую воду, маслобойку необходимо охладить с помощью холодной воды. С этим поступают так же как и с горячей водой, т. е. налив в маслобойку холодной воды, повернуть ее несколько раз и слить.

Когда маслобойка подготовлена, необходимо вливать сливки через ситечко, а затем, проверив температуру сливок уже в маслобойке, можно приступить к сбиванию. Самое сбивание, т. е. поворачивание или вернее вращение маслобойки, требует мало умения. Необходимо только следить за быстротой вращения. В начале сбивания вращать надо медленно, а потом постепенно довести до нормального числа оборотов. В зависимости от размеров маслобойки, быстрота вращения неодинакова. Обычно на рукоятке каждой маслобойки указано число оборотов.

Повернув маслобойку несколько раз, необходимо остановить ее и отвернуть особый кран для того, чтобы спустить газы.

Перед самым концам сбивания в маслобойке появляется особый, весьма характерный шум. С этого времени сбивание нужно вести очень осторожно, время от времени посматривая на стеклышко. А когда стеклышко осветлеет, сбивание можно прекратить.

При открывании маслобойки, в зависимости от способа подготовки сливок, можно ощущать тот или иной аромат.

Так, если сливки свежие, нагретые, то аромат свежесбитого масла напоминает аромат свежих охлажденных сливок, если же сбивалось парижское масло, т. е. масло из гретых сливок, то аромат напоминает запах тухлых яиц, но несколько мягче и не так неприятен.

В некоторых случаях, а особенно летом, перед самым концом сбивания, в маслобойку советуют вливать некоторое количество либо холодной кипяченой воды, либо холодного тощего молока, температура вливаемой жидкости должна быть градуса на 2 ниже первоначальной температуры сбивания.

При открывании маслобойки масло должно иметь вид хорошо рассыпчато сваренной пшенной каши, довольно стойкой консистенции, не мажущееся и не очень твердое.

Цвет масла должен быть светло-желтый, близкий к цвету яровой, хорошо убранной соломы. Такой цвет масло имеет летом, а зимою лишь в тех случаях, когда коровам скармливается много свеклы и моркови. Во всех остальных случаях, без искусственной подкраски, масло не может иметь должного цвета, а обычно бывает белого цвета, вследствие чего приходится прибегать к окрашиванию масла искусственно. Такое окрашивание производится предварительно еще перед началом сбивания. Для подкрашивания употребляется жидкая краска Ганзена, каковая и прибавляется к сливкам немедленно после того, как они влиты в маслобойку. Количество краски зависит от густоты и количества сливок, но, обычно, расчет его делают сообразно с количеством молока, пошедшего на сепаратор, так на 1 пуд молока краски требуется от 1 до 4 кубических сантиметров; каждые 3 кубических сантиметра равняются 1 чайной ложке.

Вливанием краски в сливки достигается совершенно равномерное окрашивание масла во всей его массе, т. к. окрашиванию подвергается каждый жировой шарик в отдельности. Краска пристает только к жировым шарикам, и остальная масса сливок не окрашивается вовсе.

Вынимать масло из маслобойки можно, либо не сливая пахтанья, либо предварительно слив таковое. Это зависит от того, имеется в виду промывать масло, или нет,

Промывка масла имеет целью придать маслу большую прочность, т. к. в непромытом, свежесбитом масле находится много легко разлагающихся веществ (молочный сахар, белки и пр.), вследствие чего непромытое масло легко портится. Однако, увеличивая прочность масла, промывание влечет за собой ущерб вкусовым качествам его, особенно сильно изменяется от промывания аромат масла.

Вследствие этого, если нет особой необходимости в прочном масле, когда оно должно идти в немедленное употребление, то лучше обойтись без промывания.

В этом случае сбитое масло вычерпывается из маслобойки с помощью ситечка, либо металлического, либо даже волосяного. Некоторые маслоделы сначала сливают из маслобойки пахтанье, а потом уже вынимают масло с помощью буковых лопаточек. Это нельзя одобрить, т. к. при сливании пахтанья много крупинок масла теряется даром, вытекая вместе с ним, а, кроме того, масло подвергается опасности засаливания.

Вынутое из маслобойки масло выкладывается непосредственно на маслообработник.

В тех же случаях, когда маслу желательно придать большую прочность, когда оно подлежит более или менее далекому транспорту, или более продолжительному хранению, пахтанье обязательно сливается через посредство особого отверстия, снабженного чебом, и пропуская его через ситечко. Захваченные вытекающим пахтаньем крупицы масла при этом задерживаются ситечком и потом могут быть приобщены к общей массе масла.

Промывать масло можно либо тощим молоком, которое должно быть безукоризненно чистым и прокипяченным, либо водою. Зависит это от того, насколько прочным должно получиться масло: при промывке тощим молоком оно получается менее прочным, а при промывке водою — более прочным.

Качество воды, употребляемой для промывания масла, имеет громадное значение. Вода эта должна быть безукоризненно чистая, без посторонних примесей, особенно непригодна вода, содержащая много органических примесей, затхлая, не обладающая хорошим вкусом. Применение непригодной воды может оказаться не только не полезным, но даже вредным, т. к. маслу может быть сообщен посторонний вкус и запах, и масло такое скажется даже менее прочным, чем непромытое.

Наиболее пригодной для промывки масла является ключевая вода и вода глубоких колодцев. Вода же прудов совершенно непригодна для этой цели.

Слив пахтанье, в маслобойку вливают либо тощее молоко, либо воду, и слегка взбалтывают, стараясь не повредить строению масла. Некоторыми старыми маслоделами практикуется поворачивание закрытой маслобойки после того, как туда влита вода. Но при этом является опасность перебить масло, т. е. свалять его в один сплошной кусок, что, несомненно, дурно отзывается на его достоинствах, сообщая ему примазанный, салистый вид. Покачнув несколько раз маслобойку, масло вычерпывают, как указано выше.

В некоторых случаях, когда желательно получить особенно прочное масло, однократным промыванием его не ограничиваются. Тогда, вслед за первым промыванием, промывную воду, также через ситечко, сливают и наливают в маслобойку новую порцию воды, потом третью и т. д., пока не получится совершенно чистая вода. В этом случае в масле почти не остается веществ, подвергающихся быстрому разложению, а потому масло может быть хранимо несколько месяцев. Однако, таким окончательным промыванием увлекаться не всегда следует, т. к. слишком промытое масло почти совершенно теряет аромат, а вкус его становится грубым, водянистым. Поэтому следует всегда строго взвесить, что в данном случае имеет большее значение — сохранение ли нежного вкуса и аромата масла или его прочность.

В силу этого важного обстоятельства во многих первоклассных маслодельных заводах, приготовляющих высшие сорта столового сливочного масла, вместо воды для промывания употребляют кипяченое и совершенно свежее тощее молоко. В этих случаях маслу совершается достаточная прочность и, вместе с тем, в масле сохраняется свойственный ему аромат и вкус. Особенно это имеет место при приготовлении "парижского" масла.

Как вода, так и тощее молоко, употребляемые для промывки, должны быть холодными — на 2° ниже температуры сбивания — и перед вливанием в маслобойку их необходимо фильтровать через кисейку, чтобы случайно попавшим в них сором не загрязнить масло.

Как уже упомянуто, промывное масло выкладывается, с помощью ситечка, на маслообработник, и приступают к следующей операции маслоделия — обработке масла.