Сыры Бакштейн и Тильзитский принадлежат к разряду сладко-молочных сыров, потому что приготовляются только из свежего незакисшего молока.

Когда является необходимость варить сыр не из одного удоя, скапливают молоко от двух-трех удоев, что часто случается из-за недостатка нужного для варки сыров количества молока. В этих случаях поступают так: каждый удой, который приходится до варки сохранять, процедив через полотно или фильтр, сливают в ушатики (сделанные из луженого железа), а ушатики помещают в чаны, в которые наливается холодная вода. Промежутки между ушатиками в чанах закладывают льдом, что в особенности необходимо делать в летнее время. Вода в чанах отнюдь не должна быть ниже уровня молока в ушатиках, иначе верхний слой молока не может в достаточной степени охладиться и вследствие этого молоко может испортиться, т. е. закиснуть. В чанах молоко должно находиться вплоть до самой варки сыров.

Перед варкой сыров с каждого ушатика снимают некоторое количество сливок, которое сливают в сырный котел, и в нем сливки подогреваются до температуры 62—73° С, во время подогревания сливки возможно чаще перемешиваются.

Когда сливки подогреты до нужной температуры, то в сырный котел вливают и все предназначенное для варки сыра и находящееся в ушатиках подснятое молоко и перемешивают с подогретыми раньше сливками. Это делается потому, что если с молока не подснимать раньше сливки и не подогревать их отдельно до высокой температуры, то жировые шарики, находясь в охлажденном молоке в виде сливок, плохо смешиваются с молоком в сырном котле, так как температура нагревания, при котором молоко заквашивается на приготовление сыров, невысока.

Котлы для варки сыров Бакштейна и Тильзитского делаются специально из луженого железа, конусообразной формы (рис. 1). Их помещают в деревянный чан такой же формы, но сделанный с таким расчетом, что между стенками чана и сырного котла остается с боков и во дне пространство в 3/4 вершка. На дно чана, чтобы сырный котел не мог плотно встать на дно чана, кладется деревянная крестовина в 3/4 вершка толщиной и в 1,5 вершка шириной. В верхнем и нижнем краях деревянного чана делаются круглые отверстия; в верхнее отверстие вставляется воронка для вливания между стенками чана и котла горячей воды для подогревания молока и сырной массы, а нижняя, служащая для сливания из чана ненужной для подогревания воды, затыкается деревянным клином.

Рис. 1. Деревянный чан с котлом для варки сыра

Сырные котлы делаются различной емкости — от 10 до 40 пудов вместимости молока. Когда все молоко, предназначенное для варки, слито в котел, то перед заквашиванием оно все подогревается при постоянном помешивании до температуры 32 °С.