Как только определится, что молоко в котле хорошо заквасилось, приступают к его дальнейшей обработке.

Прежде всего молоко "режут" деревянным ножом, сделанным в виде узкой линейки, на узкие полосы — сначала в одном направлении, а затем накрест (поперек), так, чтобы из сырной массы (калье) образовались в котле вертикально поставленные квадратные столбики. За тем эти столбики снова разрезаются особой сырной мешалкой, называемой "бреккером" (рис. 2).

Рис. 2. Бреккер

Бреккером сначала медленно обводят вокруг стенок сырного котла. Сделав первый круг, делают второй, но уже в середине. От такого движения калье разрезается на отдельные кубической формы кусочки. В дальнейшем обработка про изводится в указанном выше порядке, то есть делают круги то по краям, то в середине, не давая калье слежаться.

Поработав бреккером в указанном порядке минут 10, работу на некоторое время прекращают, чтобы дать возможность более мелким частицам калье осесть на дно и соединиться с более крупными. В это время в верхней части содержимого котла в достаточном количестве получится отстой сыворотки. Если котел до верха был налит молоком, то часть сыворотки тут же сливают для того, чтобы свободнее было вести дальнейшую обработку. Эта остановка отнюдь не должна быть больше 3—5 минут, иначе очень трудно будет размешать уплотнившийся в котле сгусток. Во время остановки калье также до некоторой степени окрепнет, получит более однообразную консистенцию, дающую возможность быстрее вести размешивание. Дробить калье на очень мелкие частицы не следует, так как это вредно отражается на выходе сыра.

После первой остановки, размешивание калье бреккером ведется минут 15 или 20, а затем приступают ко второму подогреванию (в первом подогревается молоко, а во втором сырная масса). Подогревание производят различно: там, где есть парообразователи, впускают между стенок чана и котла пар, а где нет пара, подогревают кипятком, понемногу вливая его в верхние отверстия деревянного чана.

Во время подогревания сырной массы ведется беспрерывное перемешивание (обработка) бреккером. Подогревание ведется не очень быстро с расчетом, чтобы всю массу подогреть в течение 25—30 минут до температуры 44—47° С (при такой температуре второго подогревания, как испытано на опыте, сыры Бакштейн и Тильзитский получаются лучшего качества, но, конечно, надо обратить большое внимание на качество молока). Более быстрое подогревание может быть вредно, вследствие того, что на зернах калье получится твердая оболочка, которая задержит извлечение из калье ненужной сыворотки, а это впоследствии может вызвать вспучивание сырков. Вообще цель второго нагревания состоит в том, чтобы зерна калье получились более твердыми.

Степень нагревания необходимо согласовать с условиями варки: при нежной варке — температура второго нагревания должна быть несколько ниже, например 42—44° С. Когда же предполагается, что сыры должны выдержать продолжительное хранение в подвале и длинный гужевой транспорт, то второе подогревание производится выше 47—50°С: сыры получатся более твердые, но и более надежные в смысле хранения и перевозки.

Жирное молоко от стародойных коров обыкновенно подогревается несколько выше. Молоко с содержанием жира свыше 4% почти невозможно в надлежащей степени обработать, и излишек жира приходится удалять еще из молока путем отстоя. Свеженадоенное молоко подогревается при температуре немного выше, чем молоко, которое уже хранилось хотя бы одни сутки.

В холодную ненастную погоду подогревание сырной массы производится при температуре несколько выше. Если сыр варят из тощего молока, то второе подогревание доводится только до температуры 37—40°. Во время второго подогревания работают бреккером быстрее, чтобы подогреть всю сырную массу равномернее. После второго подогревания сырную массу еще вымешивают минут 30—50. Чем большую сухость приобрели зерна калье при дроблении и подогревании, тем скорее оканчивается процесс обработки.

Чтобы узнать, выработались ли в достаточной степени зерна калье, поступают так: вылавливают рукой горсть зерен из котла, сжимают их довольно сильно, что бы выделить из зерен сыворотку, и растирают между ладонями. Если зерна при растирании легко отделяются друг от друга, то масса готова. В зернах не должно замечаться присутствия сыворотки. На зубах калье как бы скрипит (или вернее, хрустит).

Определив, что калье готово, вымешивание бреккером прекращают, давая зернам осесть на дно котла. Для этого требуется 2—3 минуты. Собравшуюся наверху сыворотку сливают ведром через серпянку (серпянкой называется редкое полотно, специально изготовлявшееся для сыроварения), чтобы только было возможно размешать густую сырную массу, которую тотчас же размешивают ковшом (рис. 3) и разливают по формам (иногда сыворотку сливают при помощи сифона).

Рис. 3. Ковш

Формы расставляются раньше окончания варки на особо устроенный стол, имеющий к одному концу небольшой наклон 1/2-1 вершок, с обшитыми кругом бортами, а вдоль боковых стенок — желоба для стока сыворотки. Желоба в нижнем конце сходятся в один, а в прорезе борта имеется сток для вытекающей из сыров сыворотки (рис. 4). Столы делаются различных размеров, большей частью в 1 аршин шириной и в 2 аршина длиной. Под место выхода сыворотки подставляется ушат.

Рис. 4. Сырный стол

В некоторых сыроварнях поверхность сырного стола обивают луженым железом, что гораздо лучше, так как луженое железо предохраняет дерево от закисания. Так как недостаточная промытость и проветренность стола может скверно отразиться на сырах, то для избежания этого к одним ножкам сырного стола рекомендуется иметь две крышки, которые употребляются в дело попеременно, чтобы всегда иметь одну крышку, хорошо про мытую и выветренную.

На вымытый стол накладывается сделанный из ржаной или пшеничной соломы мат (или, как их еще называют, соломенник). На соломенник настилается в один или лучше в два слоя (ряда) серпянка (редкое полотно).

Посмотрев на рисунок соломенника (рис. 5), каждый сможет изготовить всегда для себя нужное количество таковых, а потому я и не распространяюсь о методах их изготовления.

Рис. 5. Соломенник

На серпянки ставят рядами деревянные или луженого железа формы, для Бакштейна — четырехугольные, а для Тильзитского — круглые.

Формы, безразлично — металлические или деревянные, представляют собой открытые снизу и сверху для бакштейна — ящики, а для тильзитского — цилиндры по 4 вершка диаметром и по 5—6 вершков высотой. В металлических формах для стока сыворотки делаются маленькие отверстия, расположенные по форме в 4 ряда, по 5—7 отверстий в каждом ряду, на равном расстоянии друг от друга. Металлические формы считаются лучшими в сравнении с деревянными: деревянные формы, пропитавшись сывороткой, закисают, кислота легко передается сырам, в которых развивается сильное брожение. Но когда помещение сыроварни бывает холодное, тогда деревянные формы лучше предохраняют сыры от холода, чем металлические. Главное преимущество металлических форм в том, что их легче держать в чистоте.

На каждую форму Бакштейна и Тильзита обычно идет молока от 60 до 70 фунтов. Но величина сыров по желанию изменяется, например, сыры нежной варки делаются мельче, с расчетом от 50 до 60 фунтов молока на сыр. Сыры сухой варки делаются крупнее.

Указать в точности то или иное количество молока, потребного на один сыр, невозможно, так как у каждого сыровара всегда имеются свои соображения.

Когда варка закончена, сыворотка с калье слита и стол с формами приготовлен, сырную массу размешивают в котле несколькими быстрыми движениями бреккера, вычерпывают ее из котла ведром и выливают в формы. При этом нужно распределить массу по возможности равномернее. Потом формы оставляют на 10—15 минут в покое для стока сыворотки.

Температура сквашивания молока, время окончания обработки сырной массы и температура второго нагревания оказывают решающее влияние на процесс созревания и качества сыров. Чем выше температура молока при створаживании и втором нагревании, тем медленнее идет процесс созревания сыров в подвале. Можно из одного и того же молока приготовить сыр неодинаковый, например, одну варку можно сделать так, что через 1,5—2 месяца сыры можно выпускать на рынок, и, на против, можно приготовить так, что сыр будет готов не раньше 6 месяцев. При желании получить более скороспелый и нежный сыр сквашивание молока производят при более низкой температуре — 31°, второе нагревание доводят до температуры не выше 40—42°, а обработку сырной массы ведут более короткое время (от начала об работки до окончания не более 1,5 часа). Если молоко в котле сквасилось скорее обычного времени, (т. е. скорее 35 минут), то второе нагревание делают ниже на 1—2 градуса, дабы не сделать рассыпчатой и сухой сырную массу. И наоборот, при более медленном сквашивании второе подогревание делают несколько выше.

В случаях, когда сыр варится с расчетом, что должен выйти в продажу в жаркое летнее время, то его нужно варить суше. Когда же сыр хотят выпустить в продажу, например, в октябре, ноябре и декабре, то к этому времени лучше готовить нежной варки сыр. Определенно сказать, какой сыр лучше по вкусовым качествам, т. е. мягкой (нежной) или сухой варки, почти нельзя, так как в обоих случаях может получиться продукт высокого качества. Но варить сыр с нежной консистенцией более рискованно, чем с сухой. Мягкие сыры могут скорее расплываться и вспучиваться, если их придется выдерживать в более теплом подвале. Выход сыра при нежной варке несколько выше, чем при сухой.