Профилактика передачи инфекционных заболеваний через яичные продукты предусматривает проведение комплекса ветеринарных и санитарных мероприятий. Отсутствие у домашней птицы заболеваний, распространяющихся через продукты из яиц, является наиболее надежным предупреждением как эндогенного, так и экзогенного заражения яиц, поскольку последнее чаще всего связано с попаданием экскрементов больных птиц на скорлупу яиц. Не рассматривая вопросов собственно ветеринарных мероприятий, которые выходят за рамки этого раздела, можно остановиться на некоторых санитарных рекомендациях.
Многие исследователи придают важное значение освобождению скорлупы яиц от патогенной микрофлоры, что должно предупредить возможность экзогенного заражения. Обмывание яиц водопроводной водой снижает количество микроорганизмов на скорлупе, не изменяя видовой состав микрофлоры. Были получены хорошие результаты по снижению бактериальной микрофлоры при обработке яиц хлорным раствором с последующей нейтрализацией 10% двууглекислой содой. Полное освобождение скорлупы от кишечной микрофлоры можно обеспечить как обработкой яиц хлорной известью (150 мг активного хлора на 1 л), так и аммиачным серебром (1:10000). В обоих случаях время обработки 15 минут. Cообщается о хорошем дезинфицирующем действии на стафилококки и псевдомонады тагонина и надуксусной кислоты при обработке скорлупы яиц.
Помимо химических методов для дезинфекции скорлупы могут быть использованы ультрафиолетовые лучи. При этом надо пользоваться приборами, которые обеспечивали бы вращение яиц по отношению к источнику облучения. Лампы БУВ-15 и БУВ-30 могут обеспечить гибель кишечной микрофлоры за 15-30 секунд облучения. Для уничтожения споровой культуры требуется 20-минутное облучение.
Простым и вместе с тем высокоэффективным методом обеззараживания яиц и яичных продуктов является термическое воздействие, которое, в частности, применяется для профилактической обработки яиц водоплавающей птицы. Для уничтожения сальмонелл в утиных яйцах нужна 13-минутная проварка при погружении яиц в холодную воду и 14-минутная - при погружении в кипящую. Для гусиных яиц экспозиция соответственно 14 и 15 минут. Надежное обеззараживание меланжа может быть достигнуто при температуре 80° С за 75 минут.
Экспериментально установлено, что для обеззараживания яичного порошка (влажность 4-5%) необходимо 142-минутное прогревание при температуре 75° С, при 80° С - 42 минуты, 85° С - 12 минут, 95° С - 1,3 минуты. Для обеззараживания естественно и искусственно инфицированного сальмонеллами яичного альбумина, входящего в различные изделия из теста, достаточна обычно применяемая при выпечке этих изделий тепловая обработка (в зависимости от величины изделий температура от 110 до 198,8° С и время от 16 минут до 5 часов).
Для обработки разбитых яиц и меланжа может быть применено радиоактивное ионизирующее облучение в дозе 365 тыс. фэр, обеспечивающее гибель сальмонелл и других бактерий кишечной группы.
В профилактике алиментарного распространения инфекций посредством яиц и яичных продуктов находят применение и некоторые санитарно-ограничительные мероприятия, например, запрещение торговли утиными и гусиными яйцами на рынках. Рекомендуют использовать яичный "слив" только для изготовления изделий, подвергающихся обработке при высокой температуре, но не для изготовления кремов и майонезов.
Профилактика заражений готовых яичных изделий (яичницы, омлеты) от вторичного инфицирования патогенными возбудителями должна проводиться по аналогии с теми же мероприятиями в отношении готовых молочных и мясных блюд.