Тепловая обработка вызывает сложные изменения в рыбе, в результате которых мясо размягчается и приобретает в зависимости от способа тепловой обработки специфический вкус и запах. Кроме того, белковые вещества рыбы свертываются и начинают удерживать меньшее количество воды, часть которой выпрессовывается вместе с растворимыми веществами, и вес рыбы после тепловой обработки уменьшается.
При тепловой обработке рыба обезвреживается, так как уничтожаются микроорганизмы и споры большинства бактерий, которые могут быть в несвоевременно охлажденной рыбе. Споры некоторых болезнетворных бактерий в осетровой рыбе после тепловой обработки иногда остаются, а также могут не разрушаться выделяемые некоторыми бактериями вредные вещества (токсины).
Рыбу для вторых блюд приготовляют отварной, припущенной, жаренной различными способами, тушеной и запеченной. Вторые рыбные блюда подают с различным гарниром и соусами.
Очень важным моментом является определение готовности рыбы при тепловой обработке; от этого зависит качество блюда. При варке готовность рыбы определяется проколом поварской иглой в мякоть рыбы: если игла входит свободно в мякоть рыбы и в месте укола появляется прозрачный сок, то рыба готова. Переваренная рыба делается крошливой; от переваренной целой рыбы или звеньев невозможно нарезать порционные куски.
Отваривание рыбы.
Для отваривания используются почти все породы рыб, за исключением леща, карася, наваги, так как эти рыбы в отварном виде не имеют хорошего вкуса.
Частиковую рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей; нарезают рыбу, начиная от головы, на куски под углом в 90°. Нарезать порционные куски можно на кругляши, а также на куски с реберными и хребтовыми костями или без них; кожу надрезают в двух-трех местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.
Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду (рыбный котел, сотейник, глубокий противень) в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5-1 см выше положенных кусков; в среднем воды берется 2 л на 1 кг рыбы. В воду добавляют (на одну порцию): соль (8 г), перец горошком (0,01 г), лавровый лист (0,01 г), произвольно нарезанный репчатый лук (4 г), морковь (4 г), петрушку или сельдерей (3 г) и быстро доводят до кипения. В дальнейшем варку ведут без кипения (90-95°) в течение 10-15 минут. Готовую рыбу для горячих блюд до отпуска держат на мармите в бульоне при 50-60°.
Осетровую рыбу варят звеньями, которые кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла; звенья можно привязать шпагатом к решетке. В остальном поступают так же, как описано выше, но варят звенья в течение 40-50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают. При использовании звеньев для горячих блюд от них отрезают порционные куски и прогревают в бульоне при 50-60°.
Припускание рыбы.
Для припускания используются те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают в целом виде морского окуня, треску, форель, кефаль, щуку, судака, осетровую рыбу (звеньями и порционными кусками). Крупные экземпляры рыбы, предназначенные для припускания целиком, привязывают шпагатом к решетке рыбного котла.
Частиковую рыбу, нарезанную без кожи и костей, укладывают в посуду (сотейник, рыбный котел, глубокий противень) в один ряд, причем внизу должна быть сторона, где была кожа, посыпают солью, молотым перцем и заливают водой или бульоном из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы. В посуду с рыбой кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей, можно добавить для улучшения вкуса белое виноградное вино или отвар от шампиньонов, закрывают посуду крышкой и припускают в течение 10-15 минут на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу в сотейнике или противне, то порционные куски покрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовалась корочка.
Для улучшения аромата треску, камбалу, окунь, пеструю зубатку, палтус, сом, щуку, линь желательно отваривать или припускать в пряном отваре или с добавлением лимонного сока, лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.
Пряный отвар приготовляют так: в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 1 г), лавровый лист (1-2 листочка), морковь и репчатый лук (по 15 г), петрушку и сельдерей (по 10 г) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи нужно проварить при слабом кипении 5-7 минут, а затем этим отваром залить подготовленные куски рыбы. При варке и припускании лососины и форели добавляют уксус для сохранения цвета мякоти и кожи рыбы.
Порционные куски осетровой рыбы, нарезанные от сырого звена без кожи, ошпаривают и промывают холодной водой. Затем кладут в посуду с наклоном один на другой в один ряд так же, как описано выше, и припускают.
Тушение рыбы.
Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, кастрюлю и в зависимости от приготовляемого блюда заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. Мелкую рыбу целиком тушат так же, но обжаривать ее предварительно можно и во фритюре.
Жарение рыбы.
В зависимости от способа жарения подготовленные порционные куски или целую рыбу, как правило, подвергают различным видам панирования.
Для панирования используют пшеничную муку, льезон, белую панировку или панировочные сухари.
Мучная панировка представляет собой просеянную муку 1-го сорта; панируют рыбу в муке непосредственно перед жарением.
Белая панировка - это измельченный в мелкую крошку черствый мякиш белого хлеба.
Льезон представляет собой смесь сырых яиц с водой или молоком с добавлением соли. На одно яйцо берут 50 г воды или 75-100 г молока и 2-4 г соли.
Рыбу можно жарить на сковороде, в глубокой посуде (во фритюре), на решетке и на вертеле.
Для жарения на сковороде с небольшим количеством жира используются все породы рыб. Жарят рыбу целиком (навагу, форель, карася, сельдь, воблу, корюшку и т. п.), а также рыбу, нарезанную на порционные куски. Нарезать порционные куски можно от рыбы, разделанной любым способом. Частиковую рыбу нарезают на порционные куски, начиная от головы, а осетровые породы рыб - от хвоста наискось, под углом в 30°. Таким образом, для жарения можно использовать куски с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей (филе).
Нарезанные наискось порционные куски с кожей и костями или с кожей без костей или без кожи и костей перед жарением посыпают солью, перцем и панируют в муке (см. выше). На сковороде или противне нагревают жир (топленое масло, растительное масло, растительное сало, гидрожир) до 130-140°, затем кладут запанированные куски рыбы и обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-10 минут. Так же обжаривают целую мелкую рыбу.
Для жарения во фритюрницах, в глубокой посуде в большом количестве жира (во фритюре) используется навага, корюшка, форель целиком или порционные куски рыбы без кожи и костей. Порционные куски частиковой рыбы, нарезанные наискось, или целую рыбу посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и обваливают в панировочных сухарях.
В посуду кладут жир (растительное масло, растительное сало, гидрожир и т. п.), заполняя ее не выше половины объема, и нагревают до температуры 160-180°. Жира берут в четыре раза больше, чем обжариваемого продукта, чтобы после закладки рыбы в посуду не понижалась бы резко температура жира. В разогретый жир кладут подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их 3-5 минут. Так же жарят и целую мелкую подготовленную рыбу.
Для жарения на решетке (грилье) используются чаще всего судак, свежая сельдь, нельма, камбала, осетрина, белуга, севрюга. Частиковую рыбу разделывают на мякоть без кожи и костей, а осетровые рыбы пластуют на звенья. Нарезанные и ошпаренные порционные куски рыб осетровых пород (по одному на порцию) обсушивают полотенцем для удаления с поверхности влаги. Затем рыбу солят, окунают в растопленное сливочное масло, панируют в белой панировке.
Свежую сельдь, лосось, белорыбицу разделывают на мякоть с кожей, нарезают на порционные куски, надрезают в двух-трех местах кожу, обсушивают полотенцем и кладут в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить также репчатый лук, нарезанный кольцами), на 20-30 минут.
Решетку, предназначенную для жарения, прогревают, протирают, смазывают свиным шпиком и кладут на раскаленные древесные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные порционные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
Для жарения на вертеле используются осетрина и севрюга. Из подготовленного звена рыбы нарезают куски без кожи в виде квадратов (4-6 кусков на порцию) или одним ровным куском с кожей, ошпаривают, промывают и надевают на металлическую шпажку (вертел). Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, смазывают маслом (подсолнечным, оливковым, растопленным сливочным) и обжаривают над горящими углями, все время поворачивая вертел, чтобы равномерно образовалась поджаристая корочка. После этого рыбу можно поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
Запекание рыбы.
Запекают рыбу целиком или порционными кусками сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Запекают рыбу с различным гарниром и соусом в противнях, сковородах, раковинах в жарочном шкафу при температуре 250-280° до образования румяной корочки.
После запекания сырой рыбы ее ставят на плиту и дают закипеть жидкости (бульону, соусу), после чего украшают зеленью и подают в той же посуде, в которой рыбу запекали.